Gastronomía del fin del mundo
Cocina
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9 Mayo, 2012

Gastronomía del fin del mundo

Vientos suaves. Todo blanco. Atardeceres largos y lentos. En invierno, el paisaje de la Patagonia despliega toda su majestuosidad. Potencial redescubierto y reactivado por el Hotel Remota, que, desde 2005, decidió tener las puertas abiertas todo el año, ofreciendo una mezcla única de aventura y cocina de autor hecha con productos de la zona. Para llegar, basta con abordar uno de los vuelos diarios que ofrece LAN a Punta Arenas y luego trasladarse por tierra hasta el seno de Última Esperanza.

Por Centro de Cocina de Revista Paula / Recetas: René Espinoza / Fotografía: Rodrigo Chodil / Producción: Paula Mint

Paula 1095. 12 de mayo de 2012

A solo cinco minutos del cada vez más bullente e interesante Puerto Natales se encuentra el Hotel Remota, obra del premio nacional de Arquitectura Germán del Sol. “Uno de los hoteles más memorables del planeta” ha sido algunos de los halagos internacionales que ha recibido su emplazamiento, que respeta la topografía del lugar y el vínculo del interior con el exterior a través de sus cientos de ventanas. Sus 6.600 metros cuadrados, inspirados en los antiguos galpones de esquila, crean espacios acogedores a través de la mezcla de hormigón, lenga, colecciones de arte indígena y fogones abiertos.

El poderoso imán de las Torres del Paine, a 115 kilómetros, es, por cierto, un recorrido impostergable, pero la pampa nevada, las lagunas, los bosques de lenga y ñire que en esta época adquieren múltiples colores, son también altamente atractivos. Incluso, las imágenes más bellas de este territorio son capturadas en los meses más fríos, donde los vientos son calmos y permiten contemplar, sin apuro y firme paso, el majestuoso paisaje patagónico. El equipo del Remota sigue los vaivenes de la naturaleza y suma al conjunto de paseos y excursiones la posibilidad de caminar por la nieve con raquets, andar en kayak y esquiar en las canchas argentinas de Río Turbio, a tan solo 30 kilómetros del hotel.

Y también la experiencia de convertirse en chef. Este invierno se estrena un programa para realizar tours gastronómicos que convocan al huésped a involucrarse en los menesteres de la cocina local: desde arrear ovejas junto a los gauchos en las estancias, hasta hacer un asado al palo a la usanza magallánica. También se puede disfrutar el privilegio de elaborar las recetas del hotel de la mano de su propio chef, René Espinoza, siguiendo su rutina diaria, en la que los visitantes aprenderán a cosechar y seleccionar los vegetales frescos en los huertos aledaños, elegir mariscos y pescados frescos como róbalos y bacalaos en el muelle artesanal y preparar los mejores platos de Espinoza, quien con talento creó una carta contemporánea que da vida a nuevas preparaciones basadas en la cocina chilena.

Programa Remota

Los programas que sugiere el equipo del Remota para disfrutar a cabalidad la Patagonia requieren más de un fin de semana. Para una visión general, una posibilidad es el de cuatro días, tres noches (desde US$ 1.548); y para una experiencia más completa, puede ser el de seis días, cinco noches (desde US$ 2.134). www.remota.cl.

Cómo llegar

Para la ruta Santiago-Punta Arenas-Santiago, LAN ofrece 4 vuelos diarios, de martes a sábado. (Consultas en www.lan.com o en el 600 526 2000). El vuelo dura una hora y media y, al llegar a Punta Arenas, miembros del Remota esperan a sus huéspedes en el aeropuerto y los trasladan al hotel. El viaje dura, aproximadamente, tres horas

Estofado de liebre silvestre
(para 4 personas)

1 liebre (11/2 kilos) en 8 presas
5 cucharadas de vinagre blanco
2 cucharadas de hierbas mixtas (perejil, ciboulette, albahaca o cilantro)
Sal y pimienta
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla, picada fina
1/2 pimentón rojo sin semillas y picado
1 zanahoria pelada y picada fina 1 cebolla en plumas
1/2 pimentón rojo sin semillas y en julianas 1 zanahoria pelada y en rodajas
5 tomates cortados en gajos y con cáscara
300 g de salsa de tomates 5 cucharadas de vino blanco

1. En un bol grande colocar los trozos de liebre con agua fría y unas gotas de vinagre por 4 días en el refrigerador, cambiando el agua con vinagre 2 veces al día. Reservar.
2. En una olla con agua fría, hierbas mixtas y sal, colocar los trozos de liebre reservados y cocinar a fuego medio por 1 hora, dejar enfriar. Luego deshuesar y reservar.
3. En otra olla calentar el aceite a fuego medio, agregar la zanahoria, cebolla y pimentón, picados y saltear por 3 minutos, luego incorporar el resto de la cebolla, pimentón, zanahoria y tomates, cocinar hasta que las zanahorias estén al dente. Luego agregar la salsa y el vino. Sazonar con sal y pimienta, revolver y mezclar bien. Añadir la liebre reservada y cocinar por 15 minutos a fuego bajo. Servir de inmediato.

 

Bacalao al merquén (para 4 personas)

En un sartén saltear a fuego medio 1/2 cucharadita de ajo picado fino con pimienta y merquén a gusto, cocinar hasta dorar. Luego, agregar 3 cucharadas de caldo de pescado y cocinar 3 minutos. Incorporar 100 g de bacalao en trozos delgados y pequeños; y llevar a ebullición. Sazonar con sal y añadir, revolviendo, 1/2 cucharadita de harina diluida en 1 cucharadita de aceite de oliva para espesar. Servir de inmediato espolvoreado con perejil picado.


Tour gastronómico

Basados en la idea de que vivir la Patagonia también es conocer su gastronomía, el Hotel Remota apuesta este invierno a que sus huéspedes aprendan todos los procesos de la cocina. Seleccionar los ingredientes y preparar las mejores recetas del hotel en familia, son parte de las experiencias que los pasajeros podrán disfrutar junto a René Espinoza (55), chef con treinta años de experiencia. Su pasión por la gastronomía lo ha impulsado a viajar y a aprender distintas técnicas: es experto en platos japoneses, comida española, pascuense y catalana. Y gracias a los siete años que ha vivido en la Patagonia es el creador de una carta única basada en los nobles productos de la zona, donde los pescados son protagonistas y, como él mismo dice, su pasión al minuto de cocinar.

Tártaro de centolla con salsas de maracuyá y mango

(para 4 personas)
480 g de carne de centolla desmenuzada
1 taza de mango en láminas delgadas
1 taza de palta en láminas delgadas
1 taza de melón en láminas delgadas
1 cucharada de ciboulette picada fina
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta
8 hojas de lechuga para decorar

Para la salsa de mango:

1/3 taza (80 ml) de crema
2 cucharadas de triple sec
1 taza de pulpa de mango

Para la salsa de maracuya:
1/3 taza (80 ml) de crema
2 cucharadas de grand marnier
1 taza de pulpa de maracuyá

1. En 4 moldes de timbal intercalar la centolla, mango, palta, melón y terminar con centolla.
2. Preparar la salsa de mango. En un bol mezclar todos los ingredientes y batir hasta mezcla bien.
3. Preparar la salsa de maracuyá. En un bol mezclar todos los ingredientes y batir hasta mezcla bien.
4. Sobre platos individuales desmoldar los timbales decorados con hojas de lechuga y servir de inmediato acompañado de las salsas.

 

Carpaccio de guanaco (para 4 personas)
En 4 platos individuales distribuir 400 g de filete de guanaco en láminas finas. Reservar. En un bol colocar 20 g de jengibre, 2 cebollines picados fino, el jugo de 2 limones, 1 cucharada de salsa de soya y 2 cucharadas de vinagre blanco; mezclar. Luego, añadir batiendo 1/2 taza (120 ml) de aceite de oliva de a poco. Sazonar con sal y pimienta negra recién molida e incorporar 1/4 taza de cilantro picado fino y revolver. Rociar el aliño sobre la carne reservada y servir.

Tour gastronómico

Basados en la idea de que vivir la Patagonia también es conocer su gastronomía, el Hotel Remota apuesta este invierno a que sus huéspedes aprendan todos los procesos de la cocina. Seleccionar los ingredientes y preparar las mejores recetas del hotel en familia, son parte de las experiencias que los pasajeros podrán disfrutar junto a René Espinoza (55), chef con treinta años de experiencia. Su pasión por la gastronomía lo ha impulsado a viajar y a aprender distintas técnicas: es experto en platos japoneses, comida española, pascuense y catalana. Y gracias a los siete años que ha vivido en la Patagonia es el creador de una carta única basada en los nobles productos de la zona, donde los pescados son protagonistas y, como él mismo dice, su pasión al minuto de cocinar.

 
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