Granadas

Paula 1147. Sábado 10 de mayo de 2014.

Al comprarlas, se deben seleccionar las granadas que presenten un color rojo profundo a marrón. Las más pequeñas normalmente están secas, por lo mismo, entre más grande sea el fruto, la pulpa será más jugosa. La piel debe de estar lo más dura, lisa y brillante posible, ojalá sin marcas ni manchas.

Jugo de granada

Para sacar el jugo de la granada es preferible trabajar sobre un bol grande puesto dentro del lavaplatos para evitar manchas de jugo que son difíciles de eliminar. Con un cuchillo hacer un corte superficial en la piel de la fruta, con las manos dividir la granada por la mitad y luego en partes más pequeñas, liberar los arilos y eliminar la membrana blanca que es muy amarga. Presionar la fruta con la mano para sacar su jugo (al hacerlo en la juguera resulta un jugo amargo), colarlo dentro de un frasco y dejar reposar 1 hora para que el sedimento baje al fondo, si es necesario filtrar el jugo en un colador forrado con gasa.

Almíbar de granada casero:

En una olla colocar 1 taza (240 g) de jugo de granada colado y 1 taza (140 g) de azúcar, cocinar a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, 10-15 minutos o hasta disolver el azúcar. Verter en un frasco y dejar enfriar. Se guarda por varios meses en el refrigerador. Reemplaza a la granadina comercial.

- Brochetas de cerdo marinado en almíbar de granada (para 4 personas)

El almíbar de granada se caracteriza por su sabor agridulce y es excelente para saborear jugos, cócteles, salsas y vinagretas. Además, en los adobos y marinadas ayuda a ablandar la carne. En el comercio es conocido como granadina y se encuentra en tiendas de productos árabes y en algunos supermercados. Se vende también melaza de granada que es un almíbar más concentrado.

Ingredientes

2 cucharadas de almíbar de granada mezclado con 1/4 taza de agua fría

11/2 cucharada de salsa de soya

1/2 cucharada de azúcar rubia

3 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de jengibre fresco rallado fino

800 g de pulpa de cerdo, en cubos de 2 cm

2 manzanas

1 cucharada de jugo de limón

8 tajadas de tocino ahumado, cortadas por la mitad a lo largo

1 cebolla en trozos de 2 cm

2 cucharadas de almíbar de granada disuelto en 1 cda de agua, para pincelar

8 brochetas de bambú remojados 2 horas en agua fría

Preparación

1. En una fuente colocar el almíbar de granada diluido, salsa de soya, azúcar, aceite de oliva y jengibre. Mezclar bien y agregar los cubos de cerdo. Cubrir y dejar marinar 2 o hasta 12 horas en el refrigerador.

2. Antes de servir cortar las manzanas en cubos de 2,5 cm y colocarlas en un bol con el jugo de limón. Envolver cada trozo de manzana con un trozo de tocino. En los palos de bambú insertar en forma alternada cubos de carne marinada, manzanas envueltas con tocino y cebolla.

3. En una parrilla encendida a fuego medio colocar las brochetas y asar 8-10 minutos por lado, dando vuelta ocasionalmente y pincelando con la mezcla de almíbar de granada hasta que estén doradas y cocidas. Retirar de la parrilla y servir de inmediato. Servir acompañado de un pilaf de arroz o burgol.

- Ensalada de garbanzos, aceitunas, nueces y granada (para 4 personas)

Ingredientes

1 taza de garbanzos pelados, remojados la noche anterior en agua fría y estilados

3/4 taza de aceitunas verdes sin carozos, picadas gruesas

1 taza de arilos de granada

1 taza de cebollines, parte blanca y verde clara, en rodajas

1 taza de nueces picadas gruesas

1/3 taza (80 ml) de aceite de oliva

2 cucharadas de almíbar de granada (ver nota) o jugo de limón

1/2 cucharadita de ají cacho de cabra seco picado fino

Sal

2 cucharadas de perejil picado fino

Preparación:

1. En una olla con agua salada colocar los garbanzos remojados y cocinar a fuego medio hasta que estén al dente; estilar y dejar enfriar.

2. En un bol grande colocar los garbanzos, agregar los arilos de granada, cebollines, aceitunas y nueces.

3. En otro bol mezclar el aceite con el almíbar de granada o jugo de limón, ají, sal y perejil. Verter sobre la ensalada, mezclar bien y dejar reposar 15 minutos antes de servir.

- Salmón con especies y raita de granada y hierbas (para 4 personas)

Salmón con especies y raita de granada y hierbas.

Ingredientes

1 filete de salmón con piel, sin espinas

Mezcla de especies: 1 cucharadita de comino molido, 1 cucharadita

Mde merquén y 1 cucharadita de semillas de hinojo o anís molidas

1 cucharadita de sal

1 taza de yogurt griego natural

1/2 taza de arilos de granada

2 cucharadas de cilantro picado

2 cucharadas de menta fresca picada

2 cucharadas de cebollines picados

1 cucharadita de jugo de limón

Sal y pimienta

2 cucharadas de aceite de oliva

Preparación

1. Sobre una lata de horno colocar el salmón, espolvorear la mezcla de especies, tapar con papel plástico y refrigerar 4-6 horas.

2. Precalentar el horno a temperatura alta. En un bol colocar el yogurt, arilos de granada, cilantro, menta, cebollines y jugo de limón; mezclar cuidadosamente, sazonar con sal y pimienta. Reservar.

3. Retirar el salmón del refrigrador. Rociar el aceite de oliva sobre el filete de salmón y hornear 20 minutos o hasta que esté dorado pero rosado al centro. Dejar reposar 2 minutos y servir de inmediato con la raita de granada y hierbas reservada.

- Pollo al estilo turco en salsa de nueces y granada (para 4-6 personas)

Ingredientes

1/2 cebolla, en trozos

1 zanahoria pelada en trozos

8 granos de pimienta negra

2 hojas de laurel

1/2 atado de perejil

1 pollo entero y limpio, cortado en 8 trozos

Para el aceite de páprika:

3 cucharadas de aceite de nueces o aceite de oliva

2 cucharaditas de páprika

Para la salsa de nueces:

60 g de pan blanco añejo sin corteza, en trozos

1/4 taza de leche

3 tazas de nueces molidas finas

11/2 cucharada de ajo

1/4 taza + 2 cucharadas de cebolla picada muy fina

11/2 cucharadas de páprika

1 cucharadita de pimienta de Cayena

Sal y pimienta

Trozos de nueces para servir

Arilos de 1 granada para decorar

Preparación

1. En una olla grande colocar la cebolla, zanahoria, pimienta, laurel y perejil y cubrir con 11/2 litros de agua. Llevar a ebullición, reducir el calor y cocinar 20 minutos. Agregar los trozos de pollo y cocinar 30 minutos más o hasta que estén cocidos. Retirar del fuego y dejar enfriar en el líquido de cocción.

2. Retirar el pollo de la olla y colocar en una fuente, colar y reservar el caldo. Retirar los huesos y la piel del pollo y desmenuzar la carne en trozos pequeños. Reservar.

3. Preparar el aceite de páprika. En una olla pequeña calentar el aceite a fuego medio, retirar del fuego y agregar la páprika, revolver y dejar reposar.

4. Preparar la salsa de nueces. En un bol grande colocar el pan y leche, dejar remojar 1 minuto. Agregar las nueces, ajo, cebolla, páprika, pimienta de Cayena y 2 tazas del caldo reservado. Transferir esta mezcla a la licuadora y licuar hasta obtener una salsa homogénea. Sazonar con sal y pimienta; agregar si fuera necesario un poco más de caldo, la salsa debe quedar espesa como crema. Mezclar la mitad de la salsa con los trozos de pollo reservado y colocar en una fuente, verter el resto de la salsa encima y decorar con un hilo de aceite de páprika, nueces y arilos de granada. El plato se guarda varios días al refrigerador. Servir frío o a temperatura ambiente.

- Crema de yogurt a la vainilla con salsa de granada (para 4 personas)

Ingredientes

Para la crema de yogurt:

21/2 tazas de yogurt griego natural

1/2 taza de crema batida a chantilly

1/3 taza de azúcar flor

1 vaina de vainilla en mitades a lo largo y raspadas las semillas

Para la salsa de granada:

11/2 tazas (360 ml) de jugo fresco de granada (ver nota)

1 cucharada de azúcar

11/2 cucharaditas de maicena disuelta en 2 cucharadas de agua fría

Arilos de granada para decorar

Preparación

1. Preparar la crema de yogurt. La noche anterior colocar el yogurt en un colador forrado con gasa o linón y sobre un bol. Refrigerar mínimo 8 horas.

2. Retirar el yogurt del refrigerador. En un bol verter el yogurt, agregar con movimientos envolventes la crema batida y azúcar flor. Añadir las semillas de vainilla, mezclar. Transferir la mezcla a moldes decorativos y refrigerar.

3. Preparar la salsa de granada. En una olla colocar el jugo de granada y azúcar, cocinar 2-4 minutos o hasta disolver el azúcar. Agregar, sin dejar de revolver, la mezcla de maicena y cocinar 1 minuto más o hasta espesar. Dejar enfriar.

4. Al momento de servir verter 2-3 cucharadas de salsa de granada en la base del plato o pocillo, desmoldar la crema de yogurt y decorar con arilos de granada.

- Crocante de pistachos con peras, manzanas y arilos de granada (5-6 personas)

Ingredientes:

Para el crocante:

1 taza (140 g) de harina

1/2 taza (100 g) de azúcar rubia

1 cucharadita de extracto de vainilla natural

6 cucharadas de mantequilla con sal a temperatura ambiente

3/4 taza de pistachos pelados, sin sal y picados

Para la mezcla de fruta:

3 cucharadas de mantequilla

3 peras peladas y en láminas finas

3 manzanas, peladas y en láminas finas

1/2 taza (100 g) de azúcar

11/4 tazas de arilos de granada, reservar algunos para decorar

2 cucharadas de jugo de naranja

2 cucharadas de licor de naranja, grand marnier o coñac

1 cucharada de harina para espolvorear

Crema chantilly para servir

Preparación

1. Preparar el crocante. En un bol colocar la harina, azúcar y vainilla, agregar de a poco la mantequilla y los pistachos, mezclar con los dedos hasta formar migas grandes, reservar.

2. Preparar la mezcla de fruta. Precalentar el horno a temperatura media-alta. En un sartén calentar la mantequilla a fuego medio, agregar las peras, manzanas y azúcar, cocinar revolviendo hasta mezclar. Reducir el calor y cocinar a fuego bajo, 30 minutos más o hasta que la fruta esté blanda. Retirar del fuego y agregar los arilos de granada, jugo de naranja, licor y harina, mezclar bien y transferir esta mezcla a una fuente para horno. Cubrir la fruta con el crocante reservado.

3. Hornear 15-20 minutos o hasta que la masa esté dorada y crujiente. Retirar del horno, dejar entibiar y servir de inmediato