Guillermo Rodríguez en el Cajón del Maipo
Reportajes

6 Junio, 2013

Guillermo Rodríguez en el Cajón del Maipo

Lleva más de 30 años trabajando como chef, cocinó para los reyes de España en La Moneda y es, sin duda, una figura ineludible en el rescate de la cocina chilena. Pero en su mundo privado Guillermo Rodríguez goza con cosas simples, como visitar a sus papás en la casa donde han vivido toda la vida en el Cajón del Maipo. Allí, junto a su familia, prepara recetas en extinción, como la pulpa de chivito asado o el estofado de harina negra que aquí comparte.

Por Centro de Cocina de Revista Paula / Recetas: Guillermo Rodríguez / Fotografía: Carolina Vargas / Producción: Paula Minte / Periodista: Pilar Navarrete

Paula 1123. Sábado 8 de junio 2013.


En el patio de la casa de sus papás, el chef guillermo rodríguez suele juntarse a cocinar con su familia y sus hermanos. Cuando era chico, a solo pasos estaba la residencial de su abuela, donde aprendió los secretos del recetario chileno y nació su sueño de convertirse en cocinero.

Si bien cuando dirige eventos para importantes empresas cultiva un trato muy formal, detrás del uniforme de chef de Guillermo Rodríguez se esconde una historia de campo que se remonta a su infancia en el Cajón del Maipo donde viven aún su papás, ya bordeando los 80 años.

Impulsor del programa de tv Recomiendo Chile, director del Comité Agrogastronómico, miembro de la Academia Culinaria de Francia desde 2005, y presidente desde 1991 del capítulo chileno de Les Toques Blanches, la pasión de Guillermo Rodríguez por la cocina nació de chico, los fines de semana, cuando se levantaba temprano para ayudar en la residencial de su abuela, que estaba a pasos de su casa. “Todos ayudábamos en algo: a barrer el piso o amasar el pan”, recuerda. Fue ahí donde aprendió la técnica detrás de los guisos, el pan, la cazuela, las empanadas. Por esos días, cuando Santiago quedaba lejos –“tan lejos que no había para qué ir”, dice– llegó a vivir al pueblo un señor oriundo de la capital que frente al paradero de micros montó una amasandería. “Un día, conversando, me contó que en Santiago se abriría la carrera de cocina en Inacap”, explica. Dueño de un talento innato, se transformó en el alumno más destacado de su promoción y al tercer año fue becado para terminar sus estudios en la Escuela de Hotelería de París. “Salté del Cajón del Maipo a Santiago, y de Santiago a París. Me sentía como un pájaro en jaula de oro”, recuerda. A su regreso el aterrizaje no fue fácil: al mes partió en bus a Pichilemu a trabajar como instructor en Inacap. Pero cuatro años después su carrera tomó otro vuelo: el chef Joseph Gander lo llamó para ser su mano derecha en L’Etoile del hotel Sheraton, uno de los mejores restoranes franceses que ha existido alguna vez en Santiago, y en 1989 el hotel Plaza San Francisco, que se aprontaba a abrir, le pidió asumir como chef de su restorán Bristol. Fue entonces que Rodríguez articuló un concepto inédito por ese entonces: rescatar ingredientes olvidados –la quínoa, el mote, el charqui– para lucirlos en la alta cocina, y se convirtió en una especie de embajador: probar sus platos era como llevarse a la boca un pedazo de Chile. Su apuesta no tardó en llamar la atención de la crítica –fue elegido en 2002 Mejor Restaurante por el Círculo de Cronistas Gastronómicos– pero también del mundo político. “Era común que al almuerzo llegaran personeros de La Moneda que preguntaban por el chef y así los fui conociendo”, explica sobre la relación que mantiene con buena parte de la Concertación y el mundo empresarial. Trabajó en Bristol hasta que en 2007 se independizó y montó Espacio Gastronómico, banquetera que se luce en matrimonios y eventos de empresas, pero cuyo principal centro de operaciones está en una antigua casa de la calle Tegualda. Su comedor, pequeño y cálido, lo frecuentan reducidos grupos de personas –entre ellos, empresarios y políticos– que lo reservan para disfrutar una cena preparada por Rodríguez como en el mejor y más íntimo de los restoranes.


Los papás de Guillermo Rodríguez viven en una sencilla casa a orillas del Río Maipo, el mismo lugar donde el reconocido chef pasó toda su infancia. En el patio hay un horno de barro donde su mamá –muchas veces con ayuda de su papá (en la foto)– hornea empanadas de pino y pan amasado.

Pulpa de chivito asado al horno (para 6 personas)
2 pulpas de chivito, cortadas en tres cada una
1 cucharada de romero fresco picado
1 cucharadita de comino
Sal y pimienta entera machacada
2 hojas de laurel
1 taza (240 ml) de vino blanco
Orégano fresco
4 dientes de ajo picados
1/4 taza (60 ml) de aceite
3 cebollas moradas, en trozos
1 pimentón rojo sin semillas, en tiras gruesas
1 pimentón verde sin semillas, en tiras gruesas
1 zapallo italiano en rodajas gruesas y en mitades
1 berenjena en rodajas gruesas y en mitades
2 tomates en cuartos

1. Precalentar el horno a temperatura media. En una budinera o fuente para horno colocar la carne de chivito, romero, hojas de laurel y vino blanco. Sazonar con sal y pimienta; dejar marinar 1 hora.
2.
En otra budinera grande colocar todas las verduras, espolvorear el orégano y ajo. Sazonar con sal y pimienta y rociar encima el aceite, dejar marinar, 1 hora.
3.
Hornear la carne de chivito 30 minutos a temperatura alta. A mitad de la cocción de la carne hornear las verduras marinadas y cocinar las verduras y la carne 40 minutos más, dándolas vuelta hasta que estén cocidas y doradas. Retirar del horno y servir la carne acompañada de las verduras asadas.

Ensalada del arriero (para 6 personas)
400 g de charqui de vacuno
4 cebollas moradas, en plumas
1 cucharada de cilantro picado
1 cucharadita de orégano fresco
1 cucharada de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
Sal y pimienta machacada

1. En un bol colocar el charqui y cubrir con agua fría; remojar 1 hora. Eliminar el agua y secar con papel absorbente.
2. Precalentar el horno a temperatura media. Sobre una lata de horno colocar el charqui y hornear 10 minutos, retirar del horno y dejar enfriar. Con los dedos desmenuzar el charqui eliminando los nervios, reservar. Para tostar el charqui también se puede usar un tostador o una parrilla.
3. En otro bol colocar la cebolla, remojar en agua fría con sal, 15 minutos. Colar y lavar bajo el chorro de agua fría; reservar.
4. En una fuente de servir colocar el charqui, cebolla, orégano y cilantro; mezclar bien y agregar el aceite de oliva, vinagre, y sazonar con sal y pimienta. Dejar reposar 15 minutos y servir.

Café Vienés
Aunque los fines de semana es casi imposible encontrar una mesa desocupada en este clásico del Cajón del Maipo, que existe hace 35 años y ocupa una casa construida hace siglo y medio, Guillermo Rodríguez recomienda su cocina –especialmente la repostería– porque guarda tradición. Su primera dueña fue una austriaca que estableció un recetario de kuchenes y tortas que hoy mantienen vivo sus actuales dueños. Camino al Volcán 800, sector Guayacán, fono 2861 1109 .

Cazuela de vacuno
Uno de los datos más queridos de Guillermo Rodríguez en San José de Maipo es el restorán Inesita, que existe desde 1960, pero que hoy atiende Rosita, la hija de la señora Inés. Ella, su hermana y las cocineras saludan de beso y abrazo al chef cada vez que se asoma por el local, porque cada vez que por la tele repiten el capítulo
de Recomiendo Chile donde las recomienda, llegan nuevos clientes. Su especialidad es la cazuela de vacuno y los arregladitos: fruta de la estación –piña, fruta, chirimoya– con vino blanco. Calle Comercio 19.321, fono 2861 1012.

Estofado de harina negra (para 6 personas)
300 g de harina
1 kilo de posta rosada en cubos de 2 cm aprox
1 cucharadita de ají de color
1/2 cucharadita de orégano
1 cucharadita de comino
Sal y pimienta negra en grano, machacada
50 ml de aceite de oliva
1 cebolla picada fina
3 dientes de ajo picados fino
11/2 litros de caldo de vacuno caliente
6 papas medianas en cubos pequeños
2 zanahorias en rodajas
1/2 pimentón rojo sin semillas y en tiras
1 huevo duro picado para espolvorear
Cilantro picado para espolvorear

1. En un sartén colocar la harina y cocinar a fuego bajo sobre un tostador revolviendo constantemente, hasta que esté de un color dorado oscuro. Retirar del fuego y reservar.
2. En un bol colocar la carne, ají de color, orégano y comino, sazonar con sal y pimienta, revolver y dejar marinar.
3. En una olla calentar el aceite a fuego medio, agregar la cebolla, ajo; cocinar hasta que la cebolla esté transparente. Añadir la carne marinada y cocinar hasta dorar. Incorporar la mitad del caldo de vacuno caliente, papas, zanahoria y pimentón; cocinar a fuego bajo hasta que las verduras estén a punto.
4. En otro bol colocar la harina reservada y el resto del caldo de vacuno frío; batir para eliminar los grumos. Luego, verter la mezcla de harina a la olla con el estofado de carne, revolviendo constantemente. Sazonar con sal y pimienta; cocinar a fuego bajo, 20 minutos. Retirar del fuego. Espolvorear con huevo duro y cilantro, y servir de inmediato.

Tostones de prietas con tomates asados (para 6 personas)
4 prietas
2 tomates en mitades a lo largo, sin jugo y sin semillas
2 ajos, 1 machacado y otro entero
Pizca de azúcar
2 cucharadas de aceite de oliva + aceite de oliva para rociar
Sal
2 marraquetas en rebanadas delgadas
1 cebolla morada pequeña, picada
3 tomates deshidratados, hidratados en agua y cortados en julianas
2 cebollines picados finos
1 cucharadita de orégano
Cilantro picado para espolvorear

1. Cortar las prietas por la mitad y, con una cuchara, retirar el relleno y colocarlo en un bol. Tapar y reservar en el refrigerador.
2. En otro bol colocar los tomates, ajo, pizca de azúcar, 1 cucharada de aceite de oliva y sazonar con sal, mezclar.
3. En una parrilla encendida a fuego bajo colocar los tomates y asar hasta que estén dorados y cocidos. Retirar del fuego, enfriar y cortar en cascos delgados. Reservar.
4. Precalentar el horno a temperatura alta. Frotar las rebanadas de pan con el ajo, rociar con un poco de aceite de oliva y colocar en una lata de horno. Hornear hasta que estén crujientes. Retirar y reservar.
5. En un sartén calentar 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio, agregar la cebolla, ajo y saltear hasta que la cebolla esté transparente. Añadir el orégano, tomates deshidratados y tomates asados reservados. Revolver e incorporar el relleno de las prietas, seguir cocinando hasta calentar y salpimentar. Retirar del fuego y distribuir la mezcla en los tostones de pan. Espolvorear con cilantro y servir.


Las recetas que Guillermo Rodríguez comparte en esta producción las preparó en la casa de sus papás en el Cajón del Maipo, con la ayuda de ambos y de su asistente, Miguel Rodríguez. En la foto del centro el chef aparece junto a su mamá, preparando la ensalada del arriero, una de las recetas favoritas de su papá.

 

* A pesar del frenético ritmo que lleva en Santiago, el chef Guillermo Rodríguez se da el tiempo de visitar a sus papás en el Cajón del Maipo. En San José guarda preciados datos que recomienda visitar, como el restorán de comida chilena Inesita. Cerca, en Guayacán, su favorito es el Café Vienés.

* Si bien su formación está marcada por la escuela francesa, Guillermo Rodríguez es un defensor de la comida casera, sencilla, y del recetario chileno. Su pasión la comparte con toda su familia. 

 
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