Hongos exóticos

Paula 1144. Sábado 29 de marzo de 2014.

Por su alto contenido en vitaminas y minerales como hierro, cinc y potasio, que regulan el metabolismo y el equilibrio celular, en países como China, Japón y Corea se consumen más de 650 especies de setas, a las que se atribuyen saludables propiedades. En Chile, en cambio, las especies más consumidas se reducen a tres: el champiñón París, el Portobello y el Shiitake. Pero de la mano de una pequeña empresa que desde 2012 funciona en el Valle de Curacaví, nuevas especies de setas están empezando a producirse en Chile. Se trata de Elam Mushroom, un proyecto que nació por iniciativa del chino Eugene Liu y su mujer Joy Wang, que llegaron a Chile hace algunos años por trabajo. Sorprendidos por el bajo consumo local de hongos, el matrimonio invitó a su amigo Fengming Dai, experto en microbiología, para montar una planta que desarrolla y comercializa setas exóticas comestibles orgánicas de calidad prémium. A menos de dos años de marcha, hoy ofrecen 5 variedades, desde el tradicional ostra al novedoso eryngii, conocido como "loco falso" en países de Asia.

- Ensalada tibia con hongos eryngii y enoki

Vasos, Lise Moller. Plato azul, taller Villaseca

Preparación

1. Preparar el aliño. En un bol colocar 1/4 taza (60 ml) de jugo de limón de Pica, 2 cucharadas de vinagre balsámico, 2 cucharadas de mostaza a la antigua, sazonar con sal y pimienta, mezclar bien hasta disolver los cristales de sal, luego añadir 1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva, mezclar y reservar.

2. Preparar la ensalada. En un bol grande colocar 3 tazas de hojas de rúcula, 1 taza de tomates cherry

de colores en mitades, 1 pera roja en láminas delgadas y 150 g de hongos enoki, mezclar bien y reservar.

3. En un sartén calentar 2 cucharadas de aceite de oliva, agregar los 150 g de hongos eryngii en láminas a lo largo y saltear hasta dorar ligeramente. Transferirlos a la ensalada reservada, mezclar y distribuir en platos individuales, rociar con el aliño reservado y servir de inmediato. (Para 4 personas).

- Rollos de salmón con hongos enoki

Platos, Lise Moller.

Preparación

1. Sobre una superficie lisa extender 12 láminas de salmón y distribuir sobre cada una 1 palta en bastones, 150 g de hongos enoki, ramas de ciboulette y ¼ taza de maní, enrollar formando cilindros con las verduras sobresaliendo por un extremo. Remojar 50 g de vermicelli (fideos de arroz) en agua caliente, 5 minutos, y estilar. Enrollar los vermicelli al centro de los

rollos de salmón. Reservar.

2. En un bol verter la salsa de soya, salsa agridulce y aceite de sésamo y mezclar. En platos individuales colocar los rollos y servir acompañados de la salsa. (Para 12 unidades).

Tips para cocinar con setas

Salteados, asados, en ensaladas o sopas, la versatilidad de los hongos permite preparar con ellos casi cualquier tipo de recetas.

Lavado: no se recomienda lavar los hongos con agua, ya que absorben demasiada humedad y pierden sabor. Es preferible limpiarlos con una toalla seca.

Cómo guardarlas: la temperatura ideal para conservarlos es entre 0 y 5 grados Celsius, en el refrigerador. Así duran 14 días. También se pueden congelar: se hierven un minuto, se escurre bien el agua y se disponen en una sola capa sobre una bandeja cubierta con plástico. Congeladas duran hasta 6 meses.

- Curry de hongos baby ostra y camarones (para 4-6 personas)

Ingredientes

4 cucharadas de aceite de oliva

4 dientes de ajo picados finos

2 cucharadas de jengibre picado fino

1 pimentón rojo en julianas

1 pimentón verde en julianas

1 pimentón amarillo en julianas

400 g de champiñones baby ostra blancos y grises

350 g de camarones, sin piel y desvenados

3 cebollines en rodajas en diagonal

1 tarro (400 g) de leche evaporada

1 cucharada de curry en polvo

Sal y pimienta

Arroz basmati para acompañar

Preparación

1. En un wok o sartén profundo calentar el aceite a fuego medio, agregar el ajo, jengibre y cocinar 30 segundos. Incorporar los pimentones y cocinar 1 minuto más. Añadir los champiñones, camarones y cebollines; cocinar revolviendo 1 minuto más. Verter la leche y curry y seguir cocinando hasta que los champiñones estén tiernos y los camarones cocidos. Sazonar con sal y pimienta, revolver y retirar del fuego. Servir de inmediato acompañado de arroz basmati.

Kit de autocultivo

Para cultivar en casa cualquiera de las cinco especies de hongos que comercializa, Elam ofrece un práctico kit de cultivo que consiste en una bolsa plástica con la base de aserrín que trae insertas las semillas y a la cual solo hay que agregar agua y dejar en un ambiente de temperatura no mayor a 20º. Al cabo de 20 días se pueden recolectar los primeros hongos. Son cultivos desechables, que rinden como máximo tres cosechas. (desde $1.500 el pack para 3 cosechas de 200 g de ostra o enoki). Pedidos al mail joy@elam-agro.com

Producto orgánico

Las setas demoran aproximadamente 60 días en aparecer desde la siembra hasta el primer brote, y luego deben pasar 15 días para su cosecha. Todo el proceso de producción en Elam es 100% orgánico: las semillas de los hongos se inoculan en una base de cultivo compuesta por aserrín de álamo y coronta de maíz y no se usan pesticidas ni fertilizantes sintéticos. Las bases se mantienen en bodegas de cultivo a temperatura ambiente –entre 15º - 18º– y, cuando terminan su vida útil, después de tres cosechas, se utilizan como abono para el suelo.

- Quiches de hongos eryngii y mozzarella (para 8 personas)

Sabor a almendra y textura firme tiene el hongo eryngii, también conocido como el loco de Asia.

Ingredientes

6 cucharadas de aceite de oliva

2 tazas de cebolla morada en julianas

Sal y pimienta

Aceite de oliva para pincelar

8 círculos de masa de hoja preparada para empanadas (12 cm de diámetro)

400 g de queso mozzarella, en cubos

300 g de hongos eryngii, en láminas delgadas a lo largo

Preparación

1. En un sartén calentar 3 cucharadas de aceite a fuego medio, agregar la cebolla y cocinar hasta que la cebolla esté transparente y ligeramente dorada, sazonar con sal y pimienta, retirar del fuego y reservar.

2. Precalentar el horno a temperatura media. Pincelar con aceite 8 moldes para muffins o timbales, forrar el interior con las masas presionando para cubrir la base y los bordes. Hornear 4 minutos o hasta que la masa esté ligeramente cocida. Retirar del horno. En cada molde distribuir la cebolla reservada, mozzarella y reservar.

3. En otro sartén calentar el resto del aceite, agregar los hongos y saltear hasta que estén tiernos y ligeramente dorados, sazonar con sal y pimienta, retirar del fuego. Distribuir los hongos en los moldes reservados y hornear 6 minutos o hasta que la masa y los hongos estén dorados. Retirar del horno, con cuidado desmoldar y servir de inmediato.

- Antipasto de hongos shiitake y tomates asados (para 4 personas)

Preparación

1. Precalentar el horno a temperatura baja. En una lata de horno colocar 4 tomates en cuartos con la piel hacia abajo, sazonar con sal y pimienta; hornear 2 horas. Luego rociar con 3 cucharadas de aceite de oliva, subir la temperatura del horno a media, seguir horneando por 45 minutos más o hasta que estén ligeramente aplastados. Retirar del horno y reservar.

2. En un bol grande mezclar 1/4 taza (60 ml) aceite de oliva, 1/4 taza (60 ml) de jugo de limón, 1 cucharadita de orégano seco y pimienta a gusto. Agregar 300 g de hongos shiitake, revolver y dejar marinar, 15 minutos. Sobre la parrilla encendida a fuego medio colocar los hongos reservando el líquido de la marinada. Cocinar 11/2 minutos por lado o hasta que estén tiernos, sazonar con sal, retirar de la parrilla y colocar en una fuente para servir, rociar con el líquido de la marinada reservado y acompañar con los tomates asados reservados y láminas de jamón crudo para acompañar. Servir caliente o frío.

- Risotto de champiñones ostra al cilantro (para 4-6 personas)

Ingredientes

1 taza de hojas de cilantro

100 g de mantequilla

4 cucharadas de aceite de oliva

300 g de champiñones ostra,en julianas

1/2 taza de cebolla picada

1/2 taza (120 ml) de vino blanco seco

2 taza de arroz grano corto o arborio

5 tazas (1.200 ml) de caldo de verduras, hirviendo

1/3 taza de queso parmesano rallado

Sal y pimienta

Preparación

1. En una procesadora colocar el cilantro y mantequilla, procesar hasta formar una pasta homogénea. Reservar.

2. En un sartén calentar 2 cucharadas de aceite a fuego medio-alto, añadir los champiñones ostra y saltear hasta dorar ligeramente, retirar del fuego y reservar.

3. En una olla grande calentar el resto del aceite a fuego medio, agregar la cebolla y cocinar hasta que esté transparente, revolviendo 2-3 minutos. Añadir el arroz y saltear revolviendo 2 minutos, verter el vino y cocinar hasta que el líquido se evapore. Incorporar ½ taza del caldo y cocinar revolviendo constantemente hasta que el líquido se absorba.

4. Repetir el mismo procedimiento con el resto del caldo, agregando de a ½ taza a la vez. Dejar que se absorba el líquido antes de agregar el resto. Todo el proceso debe durar aproximadamente 18 minutos. El arroz debe estar al dente y con textura cremosa. Luego agregar la mantequilla con cilantro reservada, ¾ de los champiñones reservados y queso parmesano, sazonar con sal y pimienta, revolver y retirar del fuego. Servir de inmediato en platos individuales decorado con el resto de champiñones reservados.

*Las cerámicas utilizadas en este artículo pertenecen a:

-La colección de la artista nacional Lise Moller: con estudios en Chile e Inglaterra ha convertido la cerámica gres en un arte de estética propia. Ofrece cursos que van de la mezcla de arcilla y el modelado de piezas, al esmaltado. Fono 2777 5686, lisemoller.cl

-Taller Villaseca:trabajan la cerámica gres con un sello de fin práctico y uso diario. Además de vender diversas piezas de arcilla como teteras, pailas, tazas y vasos, Francisco Leal y Pamella Villanueva enseñan a hacerlos. Dr. Pedro Lautaro Ferrer 2586, tallervillaseca.com