La Toscana al dente

Paula 1152. Sábado 19 de julio de 2014.

Montefollonico es un lugar perdido en el mapa. Un pueblo chiquitito arrimado sobre una colina en la región de Toscana. Llegar no es tan fácil. Al menos no lo fue para nosotras que veníamos desde Milán y tuvimos que tomar cinco trenes. Pero el esfuerzo tiene su premio. El pueblo está rodeado de valles verdes y fértiles que producen vino rosso (tinto) y aceite de oliva. Es tranquilo a morir. Por la mañana cantan los pájaros y por las noches no vuela una mosca. Y es realmente lindo. El pueblo fue antiguamente un castillo medieval y conserva esa estampa: un sector amurallado, una torre (o torrita como dicen los italianos), tres iglesias, un monasterio, calles estrechas y viviendas construidas en piedra con esa tonalidad ocre tan típica de los pueblos de Italia.

Ahí está La Chiusa, en la entrada de Montefollonico. Un restorán que hoy es también un hotel boutique de 18 habitaciones que se emplaza en el que fue el molino de una granja familiar que elabora, hasta hoy, aceite de oliva extra virgen. El lugar tiene un jardín lleno de flores, manteles bordados, mesas en la terraza con vista al valle y una estupenda fama gastronómica que es la que nos trajo hasta aquí, al igual como trajo alguna vez a Al Gore, -vicepresidente de Estados Unidos en la era de Bill Clinton-, que se cuenta entre los comensales ilustres que se han sentado a la mesa de La Chiusa.

El restorán existe desde 1975 y lo abrió su dueño, Umberto Lucherini, para honrar la buena mano de las cocineras locales que regularmente le preparaban almuerzo mientras él trabajaba en su granja. Platos campesinos y sabrosos, como la Zuppa di fagioli (sopa de porotos), que aún se mantiene en la carta, junto a otros con toque más sofisticado como las Pappardelle con salsa Dania creados por Dania Masotti, ex mujer de Lucherini y la chef que sigue a la cabeza de la cocina de La Chiusa.

–¿Un po' di vino e formaggio? (un poco de vino y queso?)– pregunta

Luigi, el anfitrión, luego de enterarse de que ha sido difícil llegar hasta ahí. Rápidamente comprendemos que la filosofía del lugar es esa: cualquier dificultad puede mitigarse con algo rico para comer y tomar.

Con las manos en la masa

Mis abuelos paternos son inmigrantes italianos y cuando niña los domingos era sagrado ir a comer las pastas que hacía a mano mi nonna Irma. Eran pequeñas bacanales. A las doce del día varias ollas humeaban en la cocina y la nonna iba depositando en ellas las pastas que había preparado el día anterior. Al comedor llegaban, uno tras otro, numerosos platos: el antipasto con prosciutto y mozzarella; tagliatelle con salsa bolognesa; la carne con la ensalada. Y al final, algún dolce (postre) y café espresso. Los niños nos llenábamos con las tagliatelle pero los adultos, que comían todos los platos y solían pedir repetición de la pasta, se levantaban de la mesa apenas a dormir una larga siesta.

La Chiusa tiene un ambiente familiar y el corazón del lugar es la cocina, donde los huéspedes tienen libre acceso y pueden, previa reserva, tomar clases con la chef Dania Masotti o con Antonietta Neri, la experta en pastas frescas. Viendo a Antonietta uslerear con

energía y pasión la masa hasta dejarla muy delgada, no puedo evitar recordar esos domingos iniciáticos en la gastronomía italiana de mi infancia.

Antonietta es oriunda de Montefollonico y aprendió el arte de la pasta de su madre y su abuela. Todas las mañanas baja a un cuarto que está abajo de la cocina a elaborar sobre mesones de madera ravioli, tagliatelle, pappardelle y hojas de lasagna que amasa a puro uslero, sin ayuda de ningún tipo de maquinita o accesorio. "Así lo hacían los nonnos", dice Antonietta, "y la gracia es no desafiar la tradición, sino mantenerla al pie de la letra".

La receta de la masa es la misma para todas estas pastas y es una mezcla de harina, huevos, aceite de oliva, un poco de agua fría y sal (ver receta de pappardelle). Pero en el caso de las pastas de La Chiusa tienen un ingrediente secreto: una pizca de harina rústica molida a mano en mortero de piedra que hace un campesino del sector. "Le da un mejor sabor", agrega la cocinera. Antonietta también elabora "I Pici", una pasta típica toscana que no lleva huevo, formando unos spaghetti redondeados que unta con un poco de semolina. Parece muy fácil darles la forma tubular con la palma de la mano, pero no lo es. Antonietta me invita a probar y el pici que elaboro queda deforme: un extremo más gordo y otro más delgado. La cocinera pone su obra en bandejas de cartón: en una las pappardelle, en otra los pici. Y para que quede claro que debo seguir practicando, el pici que intenté hacer no lo selecciona. Queda abandonado sobre el mesón de madera.

A la entrada del pequeño pueblo medieval Montefollonico, al sur de la Toscana, está La Chiusa, un hotel boutique y restorán que funciona desde 1975 en lo que fue el molino de una antigua granja.

La dolce vita

A las siete de la tarde, cuando el sol se pone en la Toscana, La Chiusa se enciende. Los Audi y los Alfa Romeo se estacionan en la entrada, así como una van con un grupo de turistas alemanes que ingresan al comedor. La carta es muy acotada. Consta de un menú de degustación de siete platos emblemáticos de La Chiusa (que cuesta 110 euros por persona) e incluye fiori di zucchini (flor de zapallo italiano) rellenos de ricota, zuppa di fagioli (sopa de porotos) y las pappardelle en salsa Dania, los platos estrella de la casa.

Dania Masotti, la chef principal y dueña, saluda personalmente a cada comensal. Ella –alta, rubia, delgada, siempre maquillada, bien vestida y perfumada de Issey Miyake– es la estrella de La Chiusa; no es lo mismo ir allá sin encontrarse con Dania. Luego, se interna en la cocina que a esa hora es pura actividad. Mientras los chefs Luca y Andrea se afanan entre ollas y sartenes, Dania termina los platos y les pone su toque creativo: usando una salsa de color verde y otra de color fucsia dibuja corazones, flores y firma con su nombre el borde de los platos.

Dania nos invita a pasar al comedor, dejar de registrar cada uno de sus movimientos y entregarnos al goce de la comida. "A la dolce vita", dice ella. Nos acomodamos para probar la mano de Dania, Antonietta y los demás cocineros de La Chiusa. Está realmente rico. La sopa de porotos es muy sabrosa. Y la pasta, los pappardelle que Antonietta amasó esta mañana y ahora llegan a la mesa con la salsa Dania, son delicados, elegantes, suaves. Nos pasa igual que al resto de los comensales: comemos hasta la última migaja. Los platos retornan a la cocina vacíos, sin rastros siquiera del dibujo de Dania.

* Coordenadas

El hotel y restorán La Chiusa se ubica en Via della Madonnina 88 en Montefollonico, Toscana (desde 199 euros p/p, dos noches de alojamiento con desayuno y cena incluida). Para llegar, hay que volar a Roma (vuelos diarios en Lan desde US$ 1.818) y tomar el tren a Torrita di Siena, que es la estación más cercana. Más información en www.ristorantelachiusa.cl

Los valles donde se ubica La Chiusa son verdes y fértiles y buenos para producir vino y aceite de oliva. El restorán se abastece de una huerta propia y los huevos que usan para hacer pastas son de un gallinero que tienen en un bosque.

El pueblo de Montefollonico, donde se ubica La Chiusa, fue un antiguo castillo medieval y conserva esa estampa: un sector amurallado, una torre, tres iglesias, un monasterio, calles estrechas y viviendas construidas en piedra.

Salsa Dania

En una olla calentar 150 ml de aceite de oliva a fuego bajo, añadir 500 g de tomates, pelados y sin semillas, cocinar 10 minutos; sazonar con sal y pimienta a gusto. Agregar 5 dientes de ajo, pelados y machacados. Seguir cocinando 20 minutos. Si la salsa queda muy espesa añadir un poco de agua caliente; reservar. En un mortero moler 2 cucharadas de hojas de albahaca picada con unas gotas de aceite de oliva; sazonar con una pizca de sal. Agregar la salsa reservada a la pasta. Añadir la albahaca molida, 2 cucharadas de perejil picado y 40 g de queso parmesano rallado. Mezclar bien y servir de inmediato.

- Pasta base para pappardelle y ravioli (para 8 personas)

Ingredientes

3 huevos batidos

1 cucharada de aceite de oliva

2 cucharadas de agua helada

1/2 cucharadita de sal

300 g de harina cernida

50 g de harina molida a mano y cernida

Preparación

1. En un bol colocar todos los ingredientes y con las manos mezclar hasta integrar.

2. En una superficie lisa transferir la masa y amasar espolvoreando harina para que la masa no se pegue en las manos y quede esponjosa.

3. En otro bol enharinado dejar reposar la masa tapada con un paño húmedo, 30 minutos en el refrigerador.

4. Sobre una superficie lisa enharinada colocar la masa y amasar con un uslero o palo de madera. Ir espolvoreando con harina la masa para que no se pegue, hasta dejarla de 1 mm de grosor, muy fina.

5. Para hacer las pappardelle. Con un cuchillo cortar la masa de cada pappardelle de 2 cm de ancho a lo largo. Una vez que se han cortado todas las pappardelle, dejar secar a temperatura ambiente en una bandeja de cartón.

6. Para hacer los ravioli. Con un cuchillo afilado cortar tiras de 8 cm de ancho y 20 cm de largo. Colocar una tira de masa, luego disponer del relleno (ver paso siguiente) dejando 2,5 cm de masa entre una cucharada y otra. Cubrir con otra tira de masa y presionar con los dedos alrededor del relleno para sellar. Luego, con un cortapasta o un cuchillo afilado, cortar los ravioli. Formar todos los ravioli y poner a secar sobre una lata enharinada.

7. Para el relleno de los ravioli mezclar ricota, 1 huevo, nuez moscada, sal, pimienta y queso parmesano.

8. En una olla grande con bastante agua salada hirviendo colocar la pasta y cocinar hasta que esté al dente.

"La gracia es no desafiar la tradición, sino mantenerla al pie de la letra", dice Antonietta Neri, la experta en pastas de La Chiusa. Ella amasa la pasta a puro uslero, sin ayuda de ninguna maquinita o accesorio tecnológico. "Así lo hacían las abuelas", agrega. Otro secreto de Antonietta es amasar sobre una superficie de madera y poner a secar las pastas sobre bandejas de cartón.

- Pici a la mantequilla y parmesano (para 6 personas

Ingredientes

500 g de harina cernida

5 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharadita de sal

1 taza de agua

Sémola para espolvorear

50 g de mantequilla

50 g de queso parmesano rallado para servir

Preparación

1. En un bol colocar la harina en forma de corona, agregar al centro el aceite (reservando un chorrito) y la sal, con un tenedor revolver y agregar de a poco, el agua fría (180 ml). Con las manos mezclar hasta que la masa esté homogénea.

2. Sobre una superficie de madera enharinada colocar la masa y amasar hasta que esté esponjosa. Rociar con un poco de aceite de oliva y dejar reposar 20 minutos.

3. En una superficie de madera uslerear la masa hasta dejarla de 2 mm de grosor, ir espolvoreando con harina para que no se pegue. Con un cuchillo cortar tiras de 2 cm de ancho a lo largo.

4. Tomar un extremo de una tira con la mano izquierda y con la otra mano ir enrollando, presionando con la palma de la mano, hasta que las tiras tomen la forma de largos y redondos spaghetti (tienen que quedar tubulares). Dejar secar sobre un poco de sémola para que no se peguen. Repetir el mismo procedimiento con el resto de las tiras hasta terminar con la masa.

5. En una olla grande con bastante agua salada hirviendo colocar la pasta y cocinar hasta que esté al dente. En un sartén calentar la mantequilla a fuego medio e incorporar los pici, saltear y servir de inmediato con queso parmesano.

La Chef Dania Masotti.

* Dania, la chef de La Chiusa, es autodidacta. Estudió Leyes en Florencia, pero viene de una familia donde siempre se comió muy bien. Sobre su cocina dice: "Es muy simple, pero con un poco de fantasía".

La chef Dania firma los platos y les dibuja corazones y flores con unas salsas comestibles de colores.

- Gnocchi con salsa bolognesa (para 8-10 personas)

Ingredientes

1 kilo de puré de papas

2 cucharadas de aceite de oliva

Sal

300 g de harina

Preparación

1. En un bol mezclar el puré de papas con un poco de aceite de oliva y sazonar con sal. Luego, de a poco, ir agregando la harina e ir mezclando con la mano.

2. Sobre una superficie lisa de madera enharinada transferir la masa y seguir mezclando hasta integrar. Amasar hasta obtener una masa homogénea y suave; si fuera necesario añadir más harina, ya que la masa no debe pegarse en los dedos.

3. Ir dividiendo la masa en porciones y, con cada porción de masa, hacer un rollo largo de 2 cm de grosor. Luego, cortar los rollos en trozos de 1 cm de ancho para formar los gnocchi y colocar en una bandeja espolvoreada con harina.

4. En una olla grande con bastante agua salada hirviendo agregar la mitad de los gnocchi y cocinar a fuego medio hasta que suban a la superficie. Luego, cocinar 8 minutos más y, con una espumadera, retirar los gnocchi de la olla. Colocar en una fuente de servir y reservar al calor. Repetir el mismo procedimiento con el resto de los gnocchi.

Salsa bolognesa

En una olla calentar 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio, agregar 1 cebolla picada fina, 1 diente de ajo, 1 zanahoria rallada, 75 g de tocino, 75 g de longaniza o carne de cerdo molida, 500 g de carne de vacuno molida y cocinar 10 minutos. Incorporar 500 g de tomates pelados y sin pepas, 1 ramo de hierbas (laurel, tomillo, romero, salvia y albahaca) y 1 taza de vino tinto. Tapar y cocinar a fuego bajo, Si fuera necesario, agregar un poco de agua. (Para 6-8 personas).

Antiguamente La Chiusa fue una fábrica artesanal de aceite de oliva.

Arriba, parte del equipo de La Chiusa; Antonietta Neri, la experta en pastas, aparece al costado derecho con gorro negro. Abajo, Umberto Lucherini, el dueño de La Chiusa.