Marie Arana: La mujer detrás de Herbarium
Cocina
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6 Julio, 2012

Marie Arana

Marie Arana: La mujer detrás de Herbarium

Fiel a su amor por la tierra y a su decisión de disfrutar la vida respetando el medio ambiente, la cocina de la dueña de Herbarium se nutre casi exclusivamente de lo que crece en su huerta. La misma donde sus alumnos aprenden a cultivar y cosechar frutas, verduras y hierbas y que inspira las recetas que aquí comparte.

Por Centro de Cocina de Revista Paula / Recetas: Marie Arana Fotografía: Carolina Vargas / Producción: Paula Minte / Periodista: Pilar Navarrete

paula 1099 sábado 7 de julio 2012

Con la ayuda de un séquito de comprometidos voluntarios, hace veinte años Marie Arana conduce el jardín de plantas Herbarium, que funciona como un pulmón verde en la cada vez más poblada precordillera de Peñalolén. De carácter aguerrido, cuando llegó, en 1984, el lugar era un peladero. Hoy, en cambio, en el terreno contiguo, una constructora levanta un condominio de cuarenta casas y en pocos meses tendrá que ceder parte de su predio para ensanchar la Avenida José Arrieta. Sin embargo, para ella su jardín, donde cultiva flores, hierbas, frutas y verduras, sigue siendo un paraíso. “Siempre tuve afinidad con la tierra”, reflexiona. “Mis abuelos en Bolivia tenían fundos; mi abuela andaba a caballo y curaba con hierbas medicinales. Y mi mamá era una jardinera innata: para ella las plantas eran su punto de apoyo, sus compañeras. Desde chiquita me di cuenta que tenía una relación de afecto con la naturaleza”, comenta Marie.

Aunque era pedregoso, compró el terreno de tres hectáreas como una inversión. En ese entonces vivía en Providencia y partía los fines de semana junto a su familia para ir preparando el predio de a poco. “Había nidos de abejas y arañas pollito por todos lados. Pero era octubre, los espinos estaban en flor y el aroma era espectacular. Nunca había olido algo semejante. Fue entrar y sentir que estaba en el paraíso”, recuerda. “Mi vecino criaba conejos de angora y yo, alpacas del norte. Traía a mis hijos y con ellos empecé a hacer huertas. Teníamos una vaca que estaba dando leche, y con el guano hacíamos compost que empezamos a utilizar para mejorar la tierra. Empezamos a limpiar y a podar, eso ayudó a generar nuevas plantas, y en un minuto tuvimos tantas que se me ocurrió abrir el vivero”, comenta. “A veces el proceso es, incluso, mejor que el resultado”, reflexiona mientras repasa la historia de su jardín.

Marie quería aprender más y se topó con la inexistencia de literatura chilena sobre huertos y cultivos orgánicos. Así es que empezó a traer libros del extranjero que devoraba con fruición. En el camino no solo se fue enamorando del tema, sino que se convirtió en una especialista. “Fue algo mágico y personalmente me hizo mucho bien, porque pude enamorarme de Chile y sentir que había encontrado el lugar donde me quería quedar después de tanto ir y venir. La tierra es mágica porque te hace echar raíces”, comenta.

El aprendizaje de la tierra fue de la mano con la cocina. “Con lo que cosechábamos hacíamos vinagre, aceite, popurrí de flores naturales. Fuimos orgánicos desde siempre, y aunque hace trece años la gente nos miraba como bichos raros, hoy cada vez son más las personas que ven en este estilo de vida un modelo a seguir ”, comenta. Por eso, en el vivero cada temporada dan inicio a cursos introductorios donde Marie y su equipo enseñan a diseñar huertas familiares y a cultivar hierbas, clases que incluyen una parte teórica y terminan con las manos en la tierra: cosechando la huerta y preparando en una pequeña cocina recetas que todos disfrutan al final de la sesión.

“Trabajar la tierra conlleva esfuerzo, pero también uno empieza a enfrentar la vida de una forma mucho más sencilla. La parte espiritual que consigues con el trabajo en el jardín te llena tanto que genera una dependencia. Es una cadena de afectos tan gratificante que necesitas mantenerla viva porque te hace feliz”, reflexiona Marie Arana.

La mujer detrás de Herbarium

Zapallos italianos al vinagre y menta

(para 4 personas)

Agua hirviendo

2 zapallos italianos medianos, lavados y enteros

1/2  taza de vinagre de vino

1/2  taza de aceite de oliva

1 diente de ajo

1 ramo de menta fresca

Sal y pimienta en grano

1. En una olla con agua hirviendo cocinar los zapallos italianos, 5 minutos; retirar del fuego y enfriar bajo el chorro de agua fría. Secar y reservar.

2. En una olla pequeña colocar el vinagre, aceite, ajo, menta, sal y pimienta; llevar a ebullición a fuego medio y cocinar, revolviendo,

2-3 minutos. Corregir la sazón y agregar agua si fuera necesario para bajar la acidez. Retirar del fuego y dejar enfriar, reservar.

3. Sobre una superficie lisa cortar los zapallos italianos en trozos de

3 o 4 cm y transferirlos a una fuente profunda. Agregar el vinagre reservado y eliminar el ajo. Servir a temperatura ambiente.

Al momento de cocer los zapallos italianos, Marie conserva los extremos. “Es el secreto para evitar que se pongan blandos”, comenta.

Ensalada con flores de invierno

(para 4 personas)

1/4  taza (60 ml) de aceite de oliva extra virgen

2 cucharaditas de vinagre de vino

Sal y pimienta

4 hojas de lechuga morada, lavadas y secas

4 hojas de lechuga escarola, lavadas y secas

8 hojas de rúcula, lavadas y secas

8 hojas de betarraga, lavadas y secas

8 hojas tiernas de acelgas, lavadas y secas

8 hojas tiernas de espinacas, lavadas y secas

5 flores de caléndulas, sus pétalos

3 cucharadas de azúcar rubia

1 cucharada de mantequilla

3 cucharadas de miel

1 taza de nueces

1 taza de avellanas

150 g de queso grana padano, desmenuzado

1. En un recipiente mezclar el aceite y el vinagre. Sazonar con sal y pimienta, mezclar bien. Reservar.

2. En pocillos individuales para servir distribuir las hojas de lechugas, rúcula, betarraga, acelgas, espinacas y pétalos de flores. Reservar.

3. En un sartén colocar el azúcar, mantequilla y miel, y cocinar a fuego medio, sin revolver, hasta formar un caramelo pálido. Retirar del fuego, agregar las nueces y avellanas, revolver hasta cubrirlas bien, dejar entibiar. Luego distribuir las nueces, avellanas y queso grana padano sobre la ensalada reservada y rociar con la vinagreta reservada. Servir de inmediato.

Postre de zapallo

(para 4 personas)

2 zapallos butternut de tamaño pequeño, pelados y en rodajas de 1 cm

4 cucharadas de miel

1 limón, su jugo y su ralladura

1 cucharadita de canela en polvo

2 palos de canela para decorar

1. En un recipiente colocar 4 rodajas de zapallo, tapar y cocinar en el horno microondas en potencia alta, 5 minutos. Repetir el mismo procedimiento con el resto del zapallo.

2. Precalentar el horno a temperatura media. En una lata de horno aceitada colocar las rodajas de zapallo. Pincelar con miel la superficie de cada rodaja, rociarlas con gotas de jugo de limón y espolvorear la ralladura de limón y pizca de canela en polvo. Hornear 5 minutos o hasta dorar; retirar del horno. Dar vuelta las rodajas y repetir el mismo procedimiento. Hornear 5 minutos más o hasta dorar. Retirar del horno.

3. En platos individuales colocar las rodajas de zapallo y servir decorado con palitos de canela.

* La miel se puede sustituir por azúcar morena. El zapallo puede ser zapallo camote o zapallo de guarda.

Tortilla de ortiga

(para 4 personas)

Agua hirviendo

Sal

400 g de hojas o cogollos de ortiga

6 huevos de campo, claras y yemas por separado

Pimienta negra recién molida, a gusto

1 cucharada de mantequilla

1 cucharada de aceite de oliva

1. En una olla con agua hirviendo salada cocinar la ortiga 5 minutos; retirar del fuego, estilar en un colador y enfriar bajo el chorro de agua fría. Estrujar para eliminar el exceso de líquido y picarlas gruesas. Reservar.

2. En un bol batir las claras a nieve, incorporar las yemas de a una y seguir batiendo. Luego, añadir la ortiga reservada, sazonar con sal y pimienta; mezclar bien.

3. En un sartén antiadherente de 23 cm de diámetro calentar la mantequilla y aceite a fuego medio, verter la mezcla anterior y cocinar 10-15 minutos, usando una espátula para desprender los bordes. Cuando la tortilla esté casi firme, colocar un plato encima del sartén e invierta el plato y el sartén. Volver la tortilla al sartén, con el lado dorado hacia arriba y cocinar unos minutos más hasta dorar (la tortilla debe estar ligeramente jugosa en su interior). Retirar del fuego, deslizar a un plato y servir.

* Como la ortiga tiene unos pelillos irritantes que producen dolor y picazón en las manos, la clave es cosecharla con guantes y cocinarla en agua hirviendo para que los pierda y se pueda consumir.

Clases en Herbarium

La tercera semana de agosto en Herbarium comienzan dos cursos con miras a realizar cosechas en primavera (inscripciones al fono 279 7087 o en www.herbarium.cl).

- Huerta y cocina de primavera: en él los alumnos aprenden a cultivar de forma orgánica y en pequeño formato una huerta familiar: desde preparar el suelo hasta cocinar el producto fresco de la estación: tomates, berenjenas, zapallos, papas y pimentones, entre otros.

- Herbología: En este curso, a diferencia del de huertas, se enseña a cultivar y reproducir distintas hierbas que se usan a diario en la mesa, como canela, pimienta y vainilla.

 

 

 

 
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