Menú de montaña

Paula 1155. Sábado 30 de agosto de 2014.

El Canadian Mountain Holiday -CMH- es el concepto que inspira al Noi Puma Lodge: un lugar remoto, de difícil acceso, pero cálido y acogedor en extremo, para vivir unas vacaciones de montaña en total desconexión.

De entrada, una reponedora crema de zapallo con naranja. De segundo, un contundente plato de panzotti con salsa de pebre tibio. De postre, crème brûlée al romero. Así se suele almorzar en el comedor del Puma Lodge, uno de los siete hoteles de la cadena Noi, inaugurado hace dos años en plena cordillera de los Andes, en el Valle del Cachapoal, frente a la Reserva Nacional Río Los Cipreses. Aunque se ha hecho conocido entre los mejores esquiadores del mundo por su servicio de heliski –gracias al cual se accede en helicóptero a laderas de nieve virgen–, el Noi Puma Lodge no es solo un hotel para eximios deportistas, también es un cálido refugio para disfrutar del entorno cordillerano, salir a cabalgar con arrieros o caminar con raquetas por la nieve que en esta zona de Chile se mantiene generalmente hasta mediados de septiembre. Después de una tarde de excursión, los tres grandes hot tubs que hay fuera del spa son el sitio perfecto para descontracturarse antes de terminar el día comiendo frente a la chimenea.

UN LODGE PARA SALIR A EXPLORAR

Además de un día de heliski (US$ 2.000 p/p), en el que se puede elegir según el nivel de los esquiadores entre más de 200 mil hectáreas esquiables, los guías de Noi Puma Lodge organizan varias expediciones alternativas por los alrededores del hotel, como un trekking por uno de los pocos bosques de cipreses que van quedando en la cordillera, cabalgatas por el valle del Cachapoal con los arrieros Rolito y Cabecita o el adrenalínico helitrekking: en un Eurocopter AS350B3 –el único helicóptero que ha aterrizado en el Everest– se llega a una explanada a 3.900 m en el cerro Loma del Buey para disfrutar de la majestuosa vista al ventisquero Universidad, el más grande de Chile fuera de la Patagonia. La experiencia se acompaña de un cooler con cebiche y espumante. Las expediciones –solo para huéspedes– cuestan desde $ 25.000. Habitaciones dobles desde $149.00+iva. www.noihotels.com

Ubicado 1.300 metros sobre el nivel del mar, en plena Cordillera de los Andes de la Sexta Región, en el Noi Puma Lodge no es raro avistar cóndores que pasan planeando muy cerca de la terraza del hotel. Entre la fauna local también abundan los loros tricahue y los zorros.

Crema de brócoli al tocino.

- Crema de tomates (para 4 personas)

Ingredientes:

3 tomates medianos cortados en cuartos

1 cebolla picada

1 diente de ajo picado

1/3 taza (50 g) de harina

1/4 taza (60 ml) de vino blanco

Sal y pimienta

2/3 taza (160 ml) de crema

Tostadas de pan para decorar

Preparación:

1. Precalentar el horno a temperatura media-alta. En una budinera colocar los tomates, cebolla, ajo y, encima, espolvorear la harina. Tapar con papel metálico y hornear 20-25 minutos hasta que el tomate esté cocido. Retirar del fuego.

2. En la licuadora verter la mezcla anterior y licuar hasta que la mezcla esté homogénea. Pasar la mitad de la mezcla por un colador. Volver toda la mezcla a la olla, agregar el vino, crema; sazonar con sal y pimienta; cocinar a fuego medio hasta calentar.

3. En tazas o pocillos distribuir la crema de tomates. Servir de inmediato decorado con tostadas de pan.

- Crema de brócoli al tocino (para 4 personas)

Ingredientes:

60 g de tocino picado

3 cucharadas de mantequilla

400 g de brócoli en trozos

50 g de mantequilla

3 papas medianas peladas y en trozos

50 g de cebollín en trozos

1/4 taza (60 ml) de vino blanco

Sal y pimienta

150 ml de crema

Láminas de brócoli

Preparación:

1. En un sartén cocinar el tocino a fuego medio-alto hasta que esté casi crujiente, 5-6 minutos. Reservar.

2. En una olla calentar la mantequilla a fuego medio, agregar el brócoli, papas y cebollín; saltear 2-3 minutos. Verter 11/4 tazas (300 ml) de agua fría y seguir cocinando hasta reducir el líquido a la mitad y las

papas estén blandas. Retirar del fuego.

3. En la licuadora verter la mezcla anterior y tocino reservado; licuar hasta que la mezcla esté homogénea. Volver la mezcla a la olla, agregar el vino, crema; sazonar con sal y pimienta; cocinar a fuego medio hasta calentar. Servir de inmediato decorado con unas láminas de brócoli.

- Solomillo con guiso de mote (para 4 personas)

Ingredientes:

150 g de callampas secas remojadas en agua tibia, estiladas y picadas, reservar el líquido de remojo

1/2 taza (120 ml) de vino tinto

1 cucharada de concentrado de tomates

100 ml de crema

Sal y pimienta

1 cucharada de mantequilla

300 g de mote cocido

1/2 taza (120 ml) de vino blanco

1 cucharada de crema

2 cucharadas de queso parmesano rallado

2 cucharadas de aceite de oliva

800 g de solomillo de cerdo

Preparación:

1. En una olla colocar las callampas picadas, líquido de remojo, vino tinto, concentrado de tomate y crema; cocinar a fuego medio hasta reducir o las callampas estén cocidas. Sazonar con sal; reservar.

2. En un sartén calentar la mantequilla a fuego medio, agregar el mote, revolver hasta integrar. Verter el vino blanco y cocinar hasta evaporar el alcohol. Añadir la mezcla de callampas reservada, crema, y seguir cocinando 1-2 minutos, agregar el queso, revolver y retirar del fuego. Reservar al calor.

3. En otro sartén o plancha calentar el aceite a fuego alto, agregar la carne de cerdo y cocinar 6-8 minutos o hasta que la carne esté cocida. Sazonar con sal y pimienta.

4. En platos individuales distribuir el guiso de mote reservado y colocar encima la carne de cerdo en tajadas. Servir de inmediato.

- Crème brûlée al romero (para 8-10 personas)

Ingredientes:

600 ml de crema

1 cucharada de azúcar

1 rama de romero fresco

8 yemas de huevos

Azúcar rubia para espolvorear

Preparación:

1. Precalentar el horno a temperatura media. En una olla colocar la crema, azúcar y romero; llevar a ebullición a fuego

medio. Retirar del fuego, eliminar el romero y verter a un bol. Dejar enfriar.

2. En un bol batir las yemas hasta que estén ligeramente espumosas. Verter, de a poco y batiendo, a la crema hervida hasta que la mezcla esté homogénea.

3. En pocillos individuales para horno verter la mezcla anterior y cocinar a bañomaría en un horno a temperatura baja, hornear 5-6 minutos hasta que se forme una capa firme en la superficie de la crème brûlée y el centro esté cremoso. Retirar del horno, dejar enfriar.

4. Al momento de servir colocar una capa delgada de azúcar rubia sobre cada crème brûlée y cocinar bajo el grill del horno (calor arriba) 1 minuto o hasta dorar. Retirar del horno. Otra alternativa es caramelizar el azúcar con un soplete pequeño. Dejar enfriar y servir.

- Panzotti con pebre tibio (para 4 personas)

Ingredientes:

Para la masa:

250 g de harina

2 huevos + 1 yema

Sal

Para el relleno:

1 cucharada de mantequilla

100 g de pimentón rojo (o verde, o amarillo), picado fino

250 g de lomo o posta rosada picada fina

2 cucharadas de vino blanco

150 g de queso parmesano rallado

50 g de queso crema tipo Philadelphia

1 yema de huevo batida

Para el pebre tibio:

1/2 cucharada de mantequilla

100 g de cebollines, la parte verde y blanca en rodajas

200 g de tomates cherry en mitades

Pizca de azúcar

200 ml de crema

1. Preparar la masa. Sobre una superficie lisa colocar la harina en forma de corona, agregar los huevos, yema y una pizca de sal; amasar 8-10 minutos. La masa debe quedar elástica y húmeda pero que no se pegue en la manos. Dejar reposar.

2. Preparar el relleno. En un sartén calentar la mantequilla a fuego medio, agregar el pimentón y saltear 1-2 minutos, agregar la carne y cocinar, verter el vino y cocinar hasta evaporar el alcohol. Retirar del

fuego y dejar enfriar. En un bol colocar la mezcla anterior, queso parmesano y queso crema. Sazonar con sal y mezclar bien. Reservar.

3. Sobre la misma superficie lisa enharinada colocar la masa y uslerear hasta formar un rectángulo de 2-3 mm de grosor y, con un cuchillo, cortar tiras de 10 cm de ancho y 30 cm de largo. Colocar una tira de masa y disponer de a cucharadas el relleno de carne reservado dejando 2,5 cm de masa entre una cucharada y otra. Pincelar con yema de huevo alrededor del relleno y cubrir con otra tira de masa, presionar con los dedos alrededor del relleno para sellar. Con la ayuda de un cortapasta formar círculos de 8 cm. Repetir el mismo procedimiento con el resto de la masa y el relleno. Colocar los panzotti sobre una lata enharinada y dejar secar a temperatura ambiente.

4. Preparar el pebre tibio. En otro sartén calentar la mantequilla a fuego medio, agregar los cebollines y cocinar 1-2 minutos o hasta que estén blandos. Añadir los tomates, pizca de azúcar y saltear 1 minuto más. Verter la crema y cocinar revolviendo hasta espesar la salsa. Sazonar con sal y pimienta. Reservar al calor.

5. En una olla con agua hirviendo colocar los panzotti y cocinar 5 minutos o hasta que los panzotti estén cocidos. Retirar del fuego y estilar.

6. En platos individuales distribuir los panzotti, verter encima la salsa reservada y servir de inmediato.

- Volcán de chocolate (para 6-8 personas)

"Los rusos que vienen al hotel se vuelven locos con las sopas", cuenta el chef William Cárdenas, quien está a cargo del menú diario del Noi Puma Lodge, que suele incluir una crema de entrada, alguna pasta, carne o pescado de fondo y postres de la casa como créme brûlée al romero o el clásico volcán de chocolate.

Ingredientes:

250 g de cobertura de chocolate en barra semidulce en trozos

250 g de mantequilla

4 huevos + 4 yemas de huevo

80 g de azúcar

80 g de harina

Azúcar flor para espolvorear

Preparación:

1. En un bol grande derretir el chocolate y mantequilla a baño maría, revolver bien hasta mezclar y retirar del calor. Agregar los huevos, yemas y azúcar, batir hasta integrar. Añadir, revolviendo, la harina hasta incorporar. Reservar.

2. Precalentar el horno a temperatura media. Enmantequillar 6-8 moldes metálicos individuales y espolvorear con harina. Sacudir para eliminar el exceso y verter la mezcla de chocolate reservada hasta llenar 3/4 de los moldes.

3. Hornear 4-5 minutos o hasta cuando se forma una costra arriba.

Retirar del horno.

4. En platos individuales y, con la ayuda de un cuchillo, desmoldar los volcanes y servir de inmediato espolvoreados con azúcar flor.