Placer italiano en Módena

En el que fuera uno de los departamentos de Luciano Pavarotti ubicado en el cuarto piso de un antiguo edificio en Módena –joya gastronómica de la región de la Emilia Romagna en el norte de Italia– la pareja de italianos Alessandro Bertoni y Antonio di Resta montaron QuartoPiano, un bed and breakfast que colinda con su propia casa, la que mantienen abierta para que los viajeros disfruten un pedazo de su vida, marcada por el placer de la decoración y el gusto del buen comer.




Paula 1186. Sábado 7 de noviembre de 2015.

Alessandro Bertoni y Antonio di Resta en el pasillo que une su departamento con el bed and breakfast QuartoPiano.

"¿Quieres un café? ¿Un espresso?", pregunta con ese tono encantador de los oriundos de la ciudad de Nápoles el italiano Antonio Di Resta, antiguo CEO de Maserati, vestido de jeans, camisa celeste y zapatillas, cuando sale de la cocina y se asoma por el living del departamento donde vive con su pareja, el modenés Alessandro Bertoni. Cómo decirle que no. De fondo, suena el piano de un jazz. Desde el sofá tapizado con lino se ve el pasillo que conecta la casa de ambos con QuartoPiano, el bed and breakfast que montaron hace cuatro años en el departamento vecino, antigua casa de Nicoletta Mantovani, la viuda de Luciano Pavarotti. Una especie de puente al aire libre repleto de macetas con flores y jazmines, desde donde se puede ver Módena desde las alturas y divisar bandadas de pájaros que mañana y tarde sobrevuelan la ciudad sorteando la cúpula del domo.

"Compartir nuestro estilo de vida con quienes llegan a QuartoPiano, que vean cómo vivimos y compartan parte de eso, para nosotros es realmente importante", explica Alessandro. "Esta es una forma nueva de viajar, opuesta a un hotel donde llegas, pides una habitación, te piden tu pasaporte y eso es todo".

Fue durante un viaje a la Provenza francesa, donde nació la idea de QuartoPiano: allí alojaron por primera vez en lo que los franceses llaman Maison Dot: una casa adaptada con las comodidades y servicio de un hotel boutique, pero donde los anfitriones son los dueños de casa. "Caímos rendidos ante ese matrimonio que abría su casa y nosotros vivíamos ese espacio con ellos. Los veías preparar el desayuno, compartían tiempo contigo durante el día, en la noche disfrutaban un pequeño aperitivo con nosotros", recuerda Alessandro.

Al regresar, Nicoletta Mantovani les avisó que vendería el departamento donde vivía. "Y así nos quedamos con el piso entero que era nuestra intención: tener nuestra casa y el hostal juntos, para que diera la idea de que era todo un mismo espacio", explica Antonio. Y, como era la planta número cuatro del edificio, llamaron al bed and breakfast QuartoPiano (cuarto piso, en italiano).

Con la llave en mano, la pareja dio rienda suelta a su gusto por la decoración. Por eso, el departamento donde funciona el hostal es un verdadero museo de la vida diaria: cada foto, baúl, lámpara, escritorio, silla, libro, marco y fotografía que decora las dos habitaciones, los baños y el pequeño living, son el resultado de la mezcla entre recuerdos personales y la infinidad de objetos que han comprado en ferias y mercados de Módena, Roma, Nápoles, Milano y de pueblos del sur de Francia, adonde viajan una vez al año. El tesoro de toda esa colección se luce en la cocina ubicada en el segundo piso del departamento, una buhardilla donde los viajeros comienzan el día disfrutando el desayuno: un banquete compuesto de té, café, pan tostado, jugo de naranja, fruta, mermelada casera. Tras chequear que todo anda bien con los visitantes, Alessandro y Antonio parten a Maison Mon Café, el bistró que llevan juntos hace siete años en Corso Canalchiaro, una de las avenidas principales de la ciudad, y que funciona en lo que hasta el siglo XV –cuando las calles de Módena eran canales como en Venecia– fue una iglesia.

"Ese lugar marcó realmente el inicio de nuestra relación", comenta Alessandro, quien hasta entonces llevaba trabajando ocho años como encargado de servicio de Osteria Francescana, el restorán de Massimo Bottura, chef ícono de Italia, que ostenta tres estrellas Michelin y que en mayo de este año fue elegido el segundo mejor del mundo. Cuando Alessandro llegó, eso sí, el lugar era apenas conocido entre los propios modeneses. Pero Antonio, nacido en Nápoles, crecido en Roma, y por entonces máximo ejecutivo de la marca de autos de lujo Maserati, lo había elegido su restorán favorito para llevar a los clientes de la marca. Allí comía por lo menos tres veces a la semana. "Era un comensal realmente importante para el restorán", comenta. "Fui testigo de cuando le dieron la primera estrella Michelin, luego la segunda y fui invitado a la celebración de la tercera. Así fue como nos emparejamos con Alessandro, quien me habló de su sueño de abrir un bistró donde durante el día la gente pudiera comer o tomar algo y conversar con los dueños", comenta. Alessandro continúa: "Habitualmente acá en Italia la gente se levanta, toma un café de desayuno y parte a trabajar. Nosotros pensamos, entonces, en un lugar donde si quieres puedes tomar un café y partir, pero también sentarte en una mesa a leer el diario o a trabajar con tu laptop o juntarte a conversar con amigos o tener una reunión de trabajo y pasar media hora, una hora, dos horas conversando. Eso es importante para nosotros: que sea como una casa donde te sientes invitado, que usas y sientes tuya. Por eso le pusimos Maison Mon Café: como si fuera una casa".

Como por espacio la cocina es muy pequeña, decidieron diseñar una carta sencilla que solo tiene trece platos, pero que cambia todas las semanas. "Siempre hay queso, prosciutto, pasta fresca, ingredientes propios de esta zona. Pero cambiar el menú permite que la gente venga seguido y pruebe siempre algo nuevo. Nos exigimos una cocina extremadamente fresca donde la carne, el pescado, las verduras se compran temprano por la mañana", explica Alessandro. "Eso sí, no preparamos tortellinis in brodo, el plato típico de Modena, porque si quieres comerlos, en el centro de Módena los encuentras en todos lados. Aquí lo que encuentras son recetas que son reflejo de nuestra historia". Via Bonacorsa 27, Módena. +39 059 875 5487. www.bbquartopiano.it

Tras el desayuno, que incluye prosciutto, galletas recién horneadas, café italiano y fruta fresca, los dueños de QuartoPiano sugieren a los huéspedes almorzar en Maison Mon Café, el bistró que tienen en el centro de Módena. Por su cocina fresca es considerado un imperdible en la ciudad.

Bresaola con pistacho y ensalada de cítricos con aliño de yogurt (para 4 personas)

Ingredientes:

200 g de yogurt natural

20 g de ciboulette picada fina

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

Sal y pimienta fresca recién molida

400 g de hojas verdes mixtas

350 g de bresaola en láminas finas (carne de ternera seca y salada)

100 g de apio pelado y en julianas

2 naranjas peladas y en cubos pequeños

1 pomelo rosado, pelado y en cubos pequeños

80 g de pistachos tostados para espolvorear

Preparación:

1. En una minipimer colocar el yogurt, ciboulette, 1 cucharada de aceite, sazonar con sal y pimienta; procesar hasta que la mezcla esté homogénea y refrigerar.

2. En un bol colocar la hojas verdes, la mezcla de yogurt y revolver. Reservar.

3. En platos individuales distribuir las láminas de bresaola, apio, cítricos y espolvorear los pistachos. Servir de inmediato acompañado de la ensalada reservada.

Paccheri con vegetales y menta (para 4 personas)

Ingredientes:

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

1 zapallo italiano en cubos pequeños

1 zanahoria en cubos pequeños

1 berenjena mediana, en cubos pequeños

1 pimentón amarillo, sin semillas y en cubos pequeños

1 diente de ajo

50 g de cebolla picada fina

300 g de tomates cherry en mitades

Sal y pimienta

10 hojas de menta picadas a mano

4 hojas de albahaca picadas a mano

400 g de pasta o paccheri

100 g de ricota rallada

Preparación:

1. En un sartén calentar 1 cucharada de aceite a fuego medio, agregar el zapallo italiano, zanahoria, berenjena y pimentón y cocinar hasta que estén al dente. Reservar.

2. En otro sartén grande calentar el resto de aceite a fuego medio, añadir el ajo y cebolla y cocinar hasta dorar. Añadir los tomates, sazonar con sal y pimienta y cocinar 10 minutos. Agregar las verduras reservadas, la menta y albahaca; corregir la sazón.

3. Mientras tanto, en una olla con agua hirviendo con sal cocinar la pasta al dente. Escurrir la pasta y verter en el sartén con las verduras. Revolver y cocinar 2 minutos a fuego bajo. Servir de inmediato decorada con ricota.

Vitello Tonnato (para 4 personas)

400 g de carne de ternera (solomillo o lomo o grupa)

Sal y pimienta

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

150 g de atún en aceite

20 g de alcaparras

50 g de pepinillos en escabeche

4 filetes de anchoas

200 g de mayonesa

200 g de lechuga escarola, lavada y en trozos

100 g de cebollitas perla agridulces

100 g de tocino ahumado, en cubos pequeños y salteado

1. Amarrar la carne con un cordel como un arrollado. Sazonar con sal y pimienta.

2. En una sartén calentar 1 cucharada de aceite a fuego medio y sellar la carne por todos lados. Transferir la carne a una fuente para horno y hornear a temperatura media, 1 hora y 30 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar. Eliminar el cordel y cortar en tajadas finas. Reservar.

3. En una procesadora colocar el atún, alcaparras, pepinillos y anchoas, procesar hasta que la mezcla esté cremosa y homogénea. Añadir la mayonesa y mezclar bien.

4. En un bol colocar la lechuga, cebollitas, tocino y resto del aceite,

sazonar con sal, mezclar.

5. En platos individuales colocar las tajadas de carne, encima la salsa de atún y decorar con la ensalada de lechuga. Servir.

El bistró Maison Mon Café funciona en lo que hasta el siglo XV fue una iglesia, clausurada tras la peste negra. El edificio fue recuperado en 1900.

Pantene Veneziano

Uno de los postres más solicitados en Maison Mon Café es el Panettone Veneziano, un pan dulce típico italiano que sirven acompañado de helado artesanal de limón. "La gracia es que nuestro pastelero lo elabora con la receta antigua: usando masa madre en vez de levadura seca –una rareza hoy en día– y con naranjas y limones sicilianos confitados, que son mucho más dulces que los que se cosechan en otras partes", explica Alessandro. Tan apetecida es la receta de Mon Café, que para Navidad, donde el pan no falta en las mesas italianas, venden más de 500 venezianos que los clientes llevan para regalar.

"Compartir nuestro estilo de vida con quienes llegan a QuartoPiano, que vean cómo vivimos y compartan ALGO de eso, para nosotros es

realmente importante. Esta es una forma nueva de viajar", dicen Alessandro y Antonio.

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