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20 Julio, 2012

Quesos artesanales

Solo se necesita leche y cuajo para hacer quesos como los que a diario elabora cerca de Santiago Ester Hernández en su empresa familiar Lácteos Naturales Santa Ester. Aquí, comparte un par de secretos para replicar en casa su receta de ricota y queso fresco.

Por Centro de Cocina de Revista Paula / Recetas: Giulietta Colombo y Ester Hernández / Fotografía: Rodrigo Chodil y Sebastián Utreras / Producción: Paula Minte / Periodista: Bárbara Riedemann

Paula 1100. Sábado 21 de julio de 2012

Para hacer queso

-Cuajo: es un químico que sirve como coayudante para que la leche cuaje, es decir, para que se separe en grasa coagulada y suero. Un frasco de 100 g de cuajo en polvo cuesta $ 2.500 en Farmacias Cruz Verde, www.cruzverde.cl.

-Olla: puede ser de acero inoxidable o aluminio. Si es una olla que se usa con regularidad, hay que lavarla y pulirla muy bien con una esponja de metal antes de verter la leche para evitar que se pegue.

-Espumadera o colador: se usa para separar el cuajo del suero, así que debe ser de tamaño mediano o grande.

-Termómetro: para hacer queso fresco es muy importante controlar la temperatura de la leche a no más de 65 ºC para que cuaje. En El Volcán venden termómetros digitales desde $ 5.990.
Las Tranqueras 70, fono 342 2526, www.elvolcan.cl.

-Molde: cualquier recipiente de plástico sirve, aunque en el mercado hay algunos especiales para elaborar quesos, como uno de plástico con capacidad para 600 g, que viene con tapa y malla incluida para desuerar y prensar. $ 13.500, en Dilaco, Pérez Valenzuela 1138, fono 236 0434, www.dilaco.cl.

-Tela: para cubrir la cuajada y estilar el exceso de suero. Se puede usar gaza o linón –tela de hilo muy liviana–, que en Telas Llabur cuesta desde $ 500 el m². Independencia 1925, fono 735 784


Para un sabor intenso y una textura y consistencia idónea, lo ideal es elaborar queso con leche fresca de vaca. Sin embargo, también se puede hacer con leche entera envasada.

Antes de comenzar la elaboración del queso todos los implementos se deben enjuagar en una mezcla de agua con un poco de cloro para esterilizarlos y volver a enjuagar solo con agua antes de usarlos. La tela se debe hervir en una olla para eliminar la contaminación.

Tallarines con queso fresco salteado, camarones y tomates asados
(para 6 personas)

1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva
1 diente de ajo
1 cucharadita de orégano seco
200 g de tomates cherry, en mitades
200 g de queso fresco, en cubos de 2 x 2 cm
500 g de camarones, pelados
1 taza de puntas de espárragos, cocidas
200 g de tallarines, cocidos al dente

1. Precalentar el horno a temperatura media. En un bol colocar el aceite, ajo y orégano, mezclar bien y reservar. En una lata de horno colocar los tomates con el corte hacia arriba, pincelar con el aceite reservado y hornear por 15 minutos o hasta que estén bien asados. Retirar del horno y reservar.
2. En un sartén antiadherente cocinar los cubos de queso fresco, dándolos vuelta hasta dorar por todas sus caras. Retirar y reservar.
3. En un wok o sartén grande colocar el resto de aceite reservado, añadir los camarones y saltear hasta cocinar. Agregar las puntas de espárragos, tomates asados reservados, queso fresco salteado y los tallarines, saltear hasta calentar bien y mezclar bien todos los ingredientes, sazonar con sal y pimienta y servir de inmediato.


El paso a paso del queso fresco
(para una pieza de 400-500 g)


1.En una olla verter 5 litros de leche fresca de vaca y calentarla a 65 ºC por 30 minutos para pasteurizarla, proceso en el que se eliminan las bacterias pero se conservan las proteínas. Partir con fuego medio y luego bajar al mínimo, monitoreando la temperatura y así evitar que la leche hierva y se forme nata. En caso de que se use leche envasada no es necesario este paso, se parte con la leche a 35 ºC.


2. Retirar del fuego y esperar a que la temperatura baje a 35 ºC. Diluir 1/4 de cucharadita de cuajo en 100 ml de agua fría y verter a la leche. Revolver por 1 minuto.


3.Tapar la olla y cubrirla con un paño. Luego, meterla en una bolsa plástica para mantener la temperatura. Dejar reposar por 45 minutos para que la leche cuaje.


4. Destapar la olla y, con un cuchillo, cortar la cuajada en forma de cruz para soltar el suero. Con un colador o espumadera, sujetar el cuajo y vaciar el suero. Agregar sal u otra especia a gusto y revolver. * La leche se transforma en queso cuando la caseína (proteína de la leche) reacciona con el cuajo y hace que se separe la grasa del suero.


5. Con un colador, vaciar la cuajada a un molde forrado con tela.


6. Prensar por 30 minutos hasta botar el exceso de suero.


7. El queso fresco está listo y dura hasta 12 días refrigerado. Para que no se ponga ácido, hay que botarle diariamente el suero que suelta.

Además de condimentar con sal, al queso fresco se le puede añadir especias y hierbas para saborizarlo como ciboulette, orégano, ajo, merquén, eneldo, romero y pimentón, entre otras.


Queso maduro

Para elaborar queso maduro se sigue el mismo procedimiento del queso fresco, pero a diferencia de este –que se prensa solo por 30 minutos para que quede húmedo y blando–, el queso maduro se debe prensar por 24 horas en su molde. Luego, se deja en una bandeja de secado a temperatura ambiente por 25 días, dándolo vuelta a diario y sacándole el suero para evitar que fermente y salgan hongos. Transcurrido este tiempo el queso se torna amarillo y compacto.

A diferencia del queso fresco, en el proceso de elaboración de la ricota la leche se hierve, lo que elimina gran parte de la grasa. Por eso es tan baja en calorías.

Crema de tomate con crutones de queso
(para 6 personas)

1 huevo, ligeramente batido
11/2 tazas de pan rallado
100 g de queso mantecoso, en cubos de 1,5 cm
50 g de mantequilla
1 cebollín, picado grueso
1 diente de ajo, picado
1 papa mediana, pelada y en trozos
400 g de tomates en conserva, pelados, con su jugo
2 tazas (480 ml) de caldo de ave
1 cucharada de albahaca, picada
1 cucharada de azúcar
Sal y pimienta
Aceite para freír
Hojas de albahaca para decorar

1. En un bol colocar el huevo batido y en otro bol colocar el pan rallado. Pasar los cubos de queso de a uno por el huevo y luego por el pan; repetir el mismo procedimiento una vez más. Colocar los cubos apanados en un plato. Reservar en el refrigerador.
2. Mientras tanto, en una olla calentar la mantequilla a fuego medio, agregar el cebollín y ajo, cocinar revolviendo 3 minutos. Agregar la papa, tomates y caldo seguir cocinando, 10 minutos más o hasta que la papa esté cocida. Añadir la albahaca, azúcar y sazonar con sal y pimienta. Retirar del fuego y transferir a la licuadora. Licuar hasta moler, volver a la olla y reservar al calor.
3. En un sartén profundo calentar aceite a fuego medio-alto. Con una espumadera freír los cubos de queso de a pocas cantidades hasta que estén dorados y estilar en papel absorbente.
4. En pocillos individuales verter la sopa reservada, colocar encima crutones de queso y decorar con hojas de albahaca. Servir.

Ricota


1. En una olla colocar 3 litros de leche fresca y hervir 3 minutos a fuego alto. Retirar la nata con una espumadera y dejar enfriar a 50º.
2. Agregar 1 yogurt (170 ml), mezclar y dejar reposar 8 horas en la misma olla.
3. Transferir la mezcla a una bolsa de gasa o linón y prensar para botar el suero, luego colgar y estilar por un día. La ricota dura 12 días en el refrigerador y hasta tres meses congelada.


Tartas de queso y champiñones
(para 6 personas)

2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina
1 taza (240 ml) de leche hirviendo
Sal y pimienta
Nuez moscada a gusto
2 cucharadas de aceite de oliva
300 g de champiñones, en cuartos
200 g de queso mantecoso, en cubos
2 huevos
12 círculos (12 cm de diámetro) de masa de hoja preparada
1 yema de huevo, mezclada con 4 cucharadas de agua para pincelar

1. En una olla calentar la mantequilla a fuego medio, agregar la harina y cocinar, revolviendo, 1 minuto. Añadir, sin dejar de revolver, la leche y aumentar el calor. Llevar a ebullición a fuego medio-alto y cocinar, revolviendo hasta espesar. Retirar del fuego, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Dejar reposar 7 minutos o hasta entibiar.
2. En un sartén calentar el aceite a fuego medio, agregar los champiñones y cocinar 1 minuto. Transferir a un bol y verter la salsa blanca reservada y mezclar, dejar enfriar. Luego añadir el queso y huevos, revolver y mezclar bien. Reservar.
3. Precalentar el horno a temperatura media. Enmantequillar 6 moldes individuales para tarta con fondo removible de 10 cm. Forrar el interior de 1 molde con 1 círculo de masa. Rellenar con 1/6 de la mezcla de queso y champiñones reservada y cubrir con otro círculo de masa presionando bien los bordes, doblar o cortar la masa que sobra. Con un cuchillo hacer cortes a lo largo sobre la superficie de la tarta. Repetir el mismo procedimiento con el resto de los ingredientes. Pincelar cada tarta con la mezcla de yema y agua. Hornear 20 minutos o hasta que estén doradas. Retirar del horno, dejar reposar por 1-2 minutos y desmoldar. Servir caliente.

Quiche de ricota y alcachofas
(para 4-6 personas)

Para la masa:
140 g de harina
100 g de mantequilla fría
Pizca de sal
Para el relleno:
8 alcachofas, cocidas
3 huevos
100 g de crema
200 g de ricota
Pimienta negra molida
Nuez moscada molida

1. Preparar la masa. En la procesadora colocar los ingredientes para la masa y 4 cucharadas de agua fria, procesar hasta obtener una masa firme. Envolver en plástico y refrigerar 1 hora.
2. Sobre una superficie lisa uslerear hasta dejarla de 0,5 cm de grosor. Forrar el interior de un molde de tarta rectangular de 12 x 36 cm y refrigerar 30 minutos más. Hornear 15 minutos y reservar.
3. Retirar las hojas gruesas de las alcachofas y cortar las puntas del resto de las hojas más tiernas. Con una cuchara retirar la carne de las hojas y eliminar el centro con espinas. Cortar en cuartos y distribuir la carne de las alcachofas sobre la masa de tarta reservada. Reservar.
4. En la licuadora colocar los huevos, crema, ricota y licuar; sazonar con sal, pimienta y nuez moscada a gusto y verter sobre la tarta reservada. Hornear por 35-40 minutos o hasta que la mezcla esté cuajada y la superficie dorada. Retirar del horno, desmoldar con cuidado y servir caliente o fría. ·

Más de 250 litros diarios de leche se ordeñan en el campo de Ester Hernández, con los que elabora queso fresco, ricota, yogurt y manjar que vende bajo la marca Santa Ester.

Hace doce años que Ester Hernández comenzó a desarrollar los Lácteos Naturales Santa Ester en su campo ubicado en la provincia de Melipilla. Junto a su familia ordeña cada día 250 litros de leche que luego procesan artesanalmente para elaborar quesos frescos, ricota, manjar y yogurt. Sus productos se venden en algunos supermercados y tiendas gourmet, aunque también trabaja a pedido. Cel 9438 7548, www.lacteossantaester.cl.

 
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