Chancho chileno
Cocina
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13 Septiembre, 2010

Cocina

Chancho chileno

La matanza y la preparación de la carne del cerdo permanece intacta en los campos chilenos. De allí vienen estas recetas que, en septiembre, son platos infaltables, como el arrollado, las costillitas de cerdo con ají o la carne de cerdo ahumada.

Por Centro de Cocina de Revista Paula / Recetas: Ruth van Waerebeek / Fotografía: Carolina Vargas/ Producción: Paula Minte y Silvia Ossandón / Agradecimientos: Fundo Casas de Maitenes

Cazuela de chancho
(para 4-6 personas)

1 cucharada de aceite
1 diente de ajo, machacado
1 cucharadita de páprika o pimentón molido
2 puerros, picados gruesos
2 zanahorias, peladas y en trozos de 3 cm
500 g de pulpa de cerdo, en trozos de 3-4 cm
1 trozo (200-250 g) de costillar ahumado, en mitades
Sal y pimienta
1/2 ramo de olores (perejil, orégano, laurel y apio, amarrados)
1/4 de repollo crespo, en trozos grandes o 250 g de repollitos bruselas
4 papas medianas, peladas y en mitades
Ramas de perejil para decorar

1. En una olla grande calentar el aceite a fuego medio, agregar el ajo y cocinar 30 segundos; espolvorear encima la páprika o pimentón molido.
Agregar los puerros, zanahorias, pulpa de cerdo y costillar ahumado. Añadir 1 cucharada de agua fría para evitar que la carne se queme durante la cocción y tapar. Reducir el calor y cocinar a fuego bajo unos minutos.
2. Verter 2 litros de agua fría, sal a gusto y ramo de olores; tapar nuevamente y cocinar 1 hora más o hasta que la carne esté blanda.
3. Incorporar el repollo o repollitos bruselas y las papas; seguir cocinando, tapado, 30 minutos más. Eliminar el ramo de olores, corregir la sazón y
retirar del fuego. Servir de inmediato decorado con ramas de perejil.

Costillar de cerdo con salsa de ají a la parrilla
(para 6-8 personas)

3 dientes de ajo
1 cucharada de sal gruesa
3/4 taza de salsa casera de ají a la chilena (ver destacado)
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de orégano seco
1/2 cucharada de romero fresco, picado
2 cucharadas de azúcar rubia
2-21/2 kilos de costillar de cerdo

1. En un mortero colocar el ajo y la sal gruesa; moler bien o sobre una tabla de cortar y, con la ayuda de un cuchillo, picar muy fino. Transferir a un bol y agregar la salsa casera de ají, aceite, orégano, romero y azúcar. Mezclar bien.
2. En una fuente grande colocar el costillar de cerdo, agregar la mitad del adobo y cubrir por todos lados; tapar con papel plástico y dejar marinar en el refrigerador durante la noche.
3. Al día siguiente, precalentar el horno a temperatura media. Colocar una rejilla sobre la lata del horno y disponer encima el costillar. Pincelar con
un poco del resto del adobo y hornear 30 minutos; dar vuelta y pincelar nuevamente por el otro lado con el adobo. Seguir horneando 1-11/2 horas más y, si el costillar se dorara mucho, cubrir con papel aluminio durante la cocción. Retirar del horno.
4. Al momento de servir, colocar el costillar sobre una parrilla encendida a fuego medio y asar 30-35 minutos. Dando vueltas y pincelando frecuentemente con el resto del adobo hasta que la carne esté bien dorada y tierna. Retirar de la parrilla y servir de inmediato.

Para preparar una salsa de ajícasera se colocan 6 ajíes rojos sin semillas en 1/4 taza de vinagre de vino tinto, de un día para otro. Luego, se transfieren los ajíes y la mitad del vinagre a la licuadora, junto con 1 diente de ajo, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharadita de sal y otra de azúcar. Se licua hasta obtener una pasta.

Chancho al palo

Para hacer el chancho al palo se usa leña de aromo y eucalipto, ideal para cocciones lentas, porque esta madera prende más rápido y las brasas son más duraderas. El cerdo entero se pone vertical en un armazón de fierro en forma de cruz, al estilo de los corderos patagónicos y, por el lado del cuero, se inclina levemente hacia el fuego directo. La grasa, que se derrite de a poco y humedece la carne, ayuda a que el resultado sea tierno y jugoso. Su cocción debe ser lenta –de 4 a 5 horas, según el tamaño del chancho–, y se debe ir dando vueltas permanentemente. En este caso, se asó un chancho de unos 20 kilos.

Lomo de cerdo relleno con prietas
(para 6 personas)

11/2 kilos de lomo de cerdo
Sal y pimienta
2 prietas
150 g de lonjas de tocino
2 cucharadas de aceite de oliva
8 papas medianas, peladas y en cubos de 3 cm
12 chalotas, en cuartos
2 manzanas, peladas y en cubos de 3 cm
1 cucharadita de hojas de tomillo fresco o seco
1 taza (240 ml) de cerveza
Perejil, picado para espolvorear

1. Con un cuchillo afilado hacer un corte a lo largo y al centro del lomo de cerdo de aproximadamente 11/2 cm de grosor, sin llegar a los extremos. Sazonar con sal y pimienta y rellenar con las prietas. Cerrar y cubrir la superficie del trozo de carne con las lonjas de tocino. Amarrar firmemente con un cordel o pita, como un arrollado.
2. Precalentar el horno a temperatura alta. En una fuente para horno colocar la carne rellena y rociar con el aceite. Hornear 20 minutos, dando vuelta la carne a mitad de la cocción. Retirar la carne del horno y distribuir en la fuente las papas, chalotas y manzanas. Sazonar con sal y pimienta. Espolvorear el tomillo y verter la cerveza.
3. Reducir la temperatura del horno a media y seguir horneando 1 hora más, dando vuelta la carne a mitad de la cocción. Si fuera necesario, agregar más cerveza. Retirar del horno, tapar y dejar reposar 15 minutos. Luego, cortar en tajadas gruesas.
4. En platos individuales distribuir el lomo de cerdo relleno con prietas y acompañar con las papas, chalotas y manzanas. Servir de inmediato espolvoreado con perejil picado.

Arrollado de cerdo relleno con espinacas, huevo duro y zanahorias
(para 4-6 personas)

2 malayas de cerdo o 1 kilo de pulpa de cerdo, cortada en un rectángulo de 11/2 cm de grosor
Para el adobo:
1 cucharada de sal
5 dientes de ajo, picados finos
2 cucharaditas de comino en polvo
2 cucharaditas de orégano seco
2 cucharaditas de merquén
1/3 taza (80 ml) de vinagre de vino tinto
1/4 taza de perejil, picado
1/4 taza de cilantro, picado
Para el arrollado:
2 tazas de espinacas, cocidas
3 zanahorias, peladas, en bastones y cocidas
2 pimentones rojos, sin semillas, en tiras y cocidos
4 huevos duros, en cuartos a lo largo
2 cubos de caldo de ave, disueltos en 2 litros de agua caliente
1 zanahoria, pelada y en trozos
1 cebolla, en trozos
1 ramo de olores (laurel, perejil y apio, amarrados)
1/2 taza de salsa de ají casera a la chilena (ver destacado)

1. En un recipiente colocar las malayas o la pulpa de cerdo y reservar.
2. Preparar el adobo. En un bol mezclar todos los ingredientes para el adobo, verter en la fuente sobre la carne reservada y cubrir por todos
lados. Tapar con papel plástico y dejar marinar en el refrigerador durante la noche.
3. Al día siguiente preparar el arrollado. Sobre una superficie lisa extender la carne y cubrir con las hojas de espinacas; distribuir encima los bastones de zanahorias, pimentones y huevos duros. Enrollar la carne firmemente sobre el relleno y amarrar con una pita o un cordel.
4. En una olla grande colocar el arrollado y cubrir con el caldo; agregar los trozos de zanahoria y cebolla y el ramo de olores. Sazonar con sal y llevar a ebullición a fuego alto; reducir el calor y cocinar a fuego bajo 2-3 horas. Retirar del fuego y dejar enfriar el arrollado en el líquido de cocción. Estilar y, si se desea, pincelar con la salsa de ají casera a la chilena. Servir frío.

Puros quesos

Fanático de los quesos, el ingeniero comercial Felipe Barraza abrió hace dos años el local La Quesería, en el Mercado Central (21 de Mayo 84, cel 6831 5587), para vender los quesos que produce en su fundo Los Maitenes, VII Región. Hoy, tiene siete locales más en Santiago, Buin y la Séptima Región, donde ofrece mantequilla a $ 990 (250 g) y variedades de quesos: fresco ($ 2.400 el kilo), mantecoso ($ 1.099 el kilo) o de cabra ($ 1.400 el kilo). La tienda más nueva está en la avenida principal de San Clemente, al oriente de Talca (cel 6831 5601). Como también es amasandería, se comen al paso churrascas –pan amasado que se cocina a la parrilla– con queso, por $ 300. Los productos de La Quesería se venden en supermercados Jumbo bajo la marca Normanda.

Tabla de embutidos, cebollas confitadas, manzanas acarameladas y mayonesa casera de mostaza

Para la mayonesa de mostaza:
1 huevo, preferiblemente de campo
3 cucharadas de mostaza, preparada estilo Dijon
1/4 taza de condimento de mostaza chilena
2 cucharadas de vinagre de vino blanco
1 taza (240 ml) de aceite de maíz
Sal y pimienta blanca
Para las manzanas acarameladas:
2 cucharadas de mantequilla
2 manzanas, peladas y en láminas gruesas
Para las cebollas confitadas:
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de aceite
2 cebollas medianas, en pluma fina
1 cucharadita de azúcar
1 cucharada de vinagre de vino tinto
Una variedad de embutidos (prietas, longanizas, gordas, etc)
Pepinillos y pickles para servir
Pan amasado o pan de rescoldo en trozos para servir

1. Preparar la mayonesa de mostaza. En la minipimer colocar el huevo, mostazas, vinagre y 2 cucharadas de aceite; procesar hasta integrar. Con el motor de la máquina funcionando, verter en un chorro delgado el resto de aceite y seguir procesando hasta obtener una mayonesa espesa y homogénea. Sazonar con sal y pimienta. Si la mayonesa estuviera muy espesa, agregar un poco de agua fría y reservar en el refrigerador.
2. Preparar las manzanas acarameladas. En un sartén antiadherente calentar la mantequilla a fuego medio-alto, agregar en una capa las manzanas y cocinar hasta dorar por ambos lados. Retirar del sartén y reservar al calor.
3. Preparar las cebollas confitadas. En el mismo sartén calentar la mantequilla y el aceite a fuego medio; agregar las cebollas y cocinar, revolviendo, 8-10 minutos o hasta dorar bien. Sazonar con sal y pimienta. Añadir el azúcar y el vinagre; revolver y cocinar 1 minuto más. Retirar del fuego, transferir a un bol y reservar al calor.
4. Calentar un grill eléctrico o una parilla a fuego medio, agregar los embutidos y grillar 5-7 minutos o hasta que estén bien cocidos y dorados. Retirar de la parrilla
5. Cortar los embutidos en trozos de 2 cm, colocar encima un poco de las manzanas acarameladas y cebollas confitadas reservadas. Afirmar con un mondadientes y servir de inmediato con la mayonesa de mostaza reservada en pocillo aparte, pepinillos, pickles y trozos de pan amasado.

Pernil de chancho a la chilena con chancho en piedra

(para 6-8 personas)

Para el pernil:
1 pernil de cerdo (600 g-1 kilo)
1 zanahoria, pelada y en trozos
1 cebolla, en cuartos
2 clavos de olor
2 dientes de ajo, machacados
Sal
2 hojas de laurel
1 ramo de olores (apio, perejil y tomillo fresco, amarrados)
Agua, caliente
Para el chancho en piedra:
2 dientes de ajo
Sal de mar gruesa
2 ajíes verdes, sin semillas y picados
1/2 cebolla, picada
3 tomates medianos, pelados y sin semillas
2 cucharadas de hojas de cilantro, picadas
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
1/4 taza (60 ml) de aceite de maíz o maravilla
Papas, cocidas para acompañar

1. Preparar el pernil. En una olla grande colocar el pernil, zanahoria, cebolla, clavos de olor, ajo, sal a gusto, laurel y ramo de olores. Cubrir con agua caliente y llevar a ebullición a fuego medio. Reducir el calor y cocinar a fuego bajo 2-3 horas o hasta que el pernil esté cocido. Si fuera necesario, agregar más agua. Retirar del fuego y dejar enfriar el pernil en el líquido de cocción durante la noche.
2. Preparar el chancho en piedra. En un mortero de piedra colocar el ajo y sal de mar a gusto; moler bien. Agregar los ajíes y la cebolla. Con la ayuda de la piedra moler hasta integrar; añadir los tomates y el cilantro. Seguir moliendo y verter el vinagre y el aceite. Mezclar bien y reservar.
3. Al momento de servir, entibiar el pernil en su caldo; retirar del fuego y estilar. Servir el pernil acompañado de papas cocidas y el chancho en piedra reservado.

Datos: Las mejores cecinas en Talca y Curicó.

Cecinas talquinas: El Parcelero, un local ubicado en las afueras de Talca, es el negocio de cecinas de Melania Gorostiaga y Julio Ramírez unas imperdibles prietas artesanales puras de cerdo ($ 2.500 el kilo), que cuelgan a la vista de la clientela. Preparan también lomitos kassler en rodajas para aperitivo ($ 13.800 el kilo), costillar o chuletas precocidas ($ 7.800 el kilo), a partir de recetas vascas. 8 Oriente 1183, Talca, fono (71) 24 2248.
Arrollado huaso artesanal: Néstor Núñez elabora hace 50 años, y de forma artesanal, los productos de cerdo, que fueron premiados en la última feria gastronómica Estamos de Chancho Muerto, realizada en Talca. El producto estrella de la rústica carnicería Don Nono es el arrollado huaso ($ 4.500 el kilo), también vende panceta ahumada con aserrín de roble ($ 3.900 c/u) o patitas de chancho aliñadas o al natural ($ 400 c/u), entre otros. 14 Oriente con 12½ sur, Nº 79, Talca. Fono (71) 243 852.
Un clásico de Curicó: Fundada en 1942, en Cecinas Soler usan carne de cerdo de sus propios criaderos, ubicados en Los Nilches, para preparar artesanalmente y con antiquísimas recetas familiares sus productos. En la fábrica, ofrecen jamón de pierna cocido ($ 5.900), prietas ($ 2.300), queso de cabeza ($ 1.150) y arrollado huaso ($ 1.300). Los precios son por kilo. En el lugar tienen habilitado un amable restorán, donde sirven sándwiches como el lomito cocido con mayonesa casera, tomates y abundante palta recién molida ($ 3.600). Longitudinal Sur, km 189, fono (75) 54 5580.

 
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