Sabores de Mendoza
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27 Abril, 2012

Turismo

Sabores de Mendoza

Cerca de Santiago, con vuelos directos vía Lan, y con una oferta gastronómica impresionante, Mendoza es un destino perfecto para viajar en familia y agasajar a las madres en su día. Siempre viva, hoy la ciudad tiene nuevos restoranes, hoteles boutique y atractivas tiendas. Rincones que bien conoce la chef mendocina Vanina Chimeno, quien acaba de abrir su primer bistró, María Antonieta. Aquí comparte algunas de sus recetas y los datos más sabrosos de la ciudad.

Por Centro de Cocina de Revista Paula / Recetas: Vanina Chimeno, restorán María Antonieta / Fotografía: Carolina Vargas / Producción: Paula Minte / Periodista: Pilar Navarrete

La carta de María Antonieta, el restorán de la chef Vanina Chimeno, está marcado por recetas caseras 
preparadas con productos frescos: frutas y verduras que ella misma se encarga de comprar una vez a la semana en el mercado de Mendoza. “Quería tener un restorán, pero también una cafetería porque me encanta la situación de la mañana: el olor a café y a facturas. Por eso María Antonieta está abierto desde la mañana hasta la noche”, comenta Vanina.

La cocina de María Antonieta
La chef mendocina Vanina Chimeno (33), quien fuera por catorce años asistente de Francis Mallmann, tiene un aire a la reina de Francia, María Antonieta. Por coincidencia, es su personaje histórico favorito. “Con ella partió la pastelería, los macarrones y además le gustaban los zapatos, la ropa. Me gusta la estética de su lado frívolo”, comenta. Por eso, su primer restorán, que abrió en enero en Belgrano, una de las avenidas más importantes de Mendoza, se llama así: María Antonieta, un delicado bistró con paredes recubiertas de azulejos blancos, enormes espejos y mesas y sillas de madera. En su cocina, a la vista de los comensales, Vanina y su equipo preparan todo: el pan, los muffins, las tartaletas, la ricotta que utilizan en las pastas y las ensaladas. “Así como a todos los que trabajamos con Francis, lo que marca mi cocina es el uso de ingredientes buenos, de calidad. Y la simpleza: con él se aprende que no hace falta hacer cosas rebuscadas para lograr recetas ricas”, explica la chef.

Ñoquis de espinacas y ricotta
(para 2-3 personas)

250 g de hojas de espinacas blanqueadas, estiladas y picadas finas
250 g de ricotta
1/3 taza de queso parmesano rallado
1 huevo ligeramente batido
40 g de harina
Sal y pimienta
Nuez moscada
Agua hirviendo
1/2 litro de crema
2 cucharadas de hojas de tomillo
Láminas de queso parmesano para decorar

1. En un bol colocar las espinacas, ricotta, queso rallado, huevo y harina; sazonar con sal y pimienta, agregar bastante nuez moscada y mezclar bien. Luego, hacer bolas del tamaño de una nuez para formar los ñoquis. Colocar los ñoquis sobre una superficie lisa enharinada; reservar.
3. En una olla grande con bastante agua salada hirviendo agregar los ñoquis reservados y cocinar a fuego bajo hasta que salgan a la superficie. Con una espumadera retirar los ñoquis del agua y estilar sobre papel absorbente.
4. Mientras tanto, en un sartén colocar la crema y las hojas de tomillo, sazonar con sal y pimienta y llevar a ebullición; reducir el calor a bajo y cocinar hasta que la crema espese ligeramente.
5. En platos individuales agregar los ñoquis y verter con la salsa reservada. Servir de inmediato decorado con las láminas de queso parmesano.
Soufflé de zapallo y queso de cabra
(para 4 personas)
1 zapallo inglés pequeño
200 g de queso mantecoso rallado
4 huevos
250 g de queso de cabra en trozos
Sal y pimienta
Mantequilla

1. Precalentar el horno a temperatura media-alta. En una lata de horno colocar el zapallo entero y hornear hasta que esté blando y bien dorado por fuera. Retirar del horno, dejar entibiar y abrir el zapallo. Con la ayuda de una cuchara retirar la pulpa de zapallo sin las semillas y trasferir al centro de un paño, cerrar y extraer toda el agua.
2. En un bol grande colocar el puré de zapallo, huevos y queso rallado. Sazonar con sal y pimienta, y batir con batidora eléctrica hasta mezclar.
3. En 4 moldes para soufflé enmantequillados verter la mezcla de zapallo hasta la mitad de cada molde, agregar el queso, luego rellenar los moldes con el resto de la mezcla. Hornear 8-12 minutos o hasta que el soufflé este firme y dorado. Retirar del horno y servir de inmediato.
Milanesa con mostaza Dijón
(para 2 personas)
2 medallones de lomo de vacuno (220 g c/u)
2 tazas de migas frescas de pan blanco
2 huevos batidos
1 cucharada de perejil picado
1 diente de ajo picado fino
1 cucharada de mostaza Dijon
Sal y pimienta negra recién molida
500 g de mantequilla clarificada

1. Sobre una superficie lisa colocar los medallones de lomo y aplastar la carne hasta que quede de 2 cm de espesor.
2. En la procesadora colocar las migas de pan y procesar hasta que quede como una harina; transferir a un plato.
3. En un bol colocar los huevos, perejil, ajo y mostaza; sazonar con sal y pimienta, mezclar bien. Pasar cada trozo de carne por la mezcla de huevos y luego por el pan rallado.
4. En un sartén grande calentar a fuego alto la mantequilla y freír las milanesas 1 minuto por cada lado o hasta dorar ligeramente. Retire del fuego y estile sobre papel absorbente. Servir de inmediato.

Alojar en una viña
Chacras de Coria es un pequeño poblado a 20 minutos de Mendoza donde se concentran muchas viñas que, para atraer al turismo, han abierto en su interior restoranes y hoteles boutique. El último en sumarse a la tendencia es Entre Cielos, que cuenta con 15 habitaciones, una de ellas, la más exclusiva, levantado sobre los viñedos. www.entrecielos.com

La oferta de hoteles boutique en Mendoza va en aumento, sobre todo en poblados ubicados a pocos kilómetros de la ciudad, como Chacras de Coria, donde se concentran muchas viñas. Todos tienen pocas habitaciones y en ellos el servicio es ultra personalizado.

Bed and breakfast de selección
Elegido por los usuarios de TripAdvisor –el portal de viajes más importante del mundo– como el mejor lugar para alojar en Mendoza, Casa Lila es una casa de dos pisos con solo cuatro habitaciones. Es atendido por sus propios dueños, un matrimonio cuya casa está a un costado, en el mismo terreno. El desayuno es casero –con facturas y dulce de leche– e incluso prestan bicicletas para recorrer la ciudad. 
www.casalila.com.ar

Ensalada de zanahorias, betarragas, zapallo asado y queso de cabra
(para 4 personas)

1/2 zapallo inglés u otra calabaza pequeña, sin semillas 
 y cortado en 4 cascos
1 diente de ajo en láminas
2 cucharadas de aceite de oliva
1 aji rojo picado
Sal y pimienta
2 cucharadas de hojas de tomillo
8 betarragas baby cocidas y en mitades
8 zanahorias baby cocidas y en mitades
200 g de rúcula + hojas de betarragas lavadas
240 g de queso de cabra untable
Para la vinagreta:
1/3 taza (80 ml) de vinagre de vino tinto
1 taza (240 ml) aceite de oliva
Sal y pimienta
1. Precalentar el horno a temperatura media. En una lata de horno colocar el zapallo, rociar el aceite de oliva, espolvorear el ajo, ají y tomillo. Sazonar con sal y pimienta. Hornear hasta que esté asado, retirar del horno y dejar entibiar, reservar.
2. En un sartén calentar aceite a fuego medio y saltear las betarragas y zanahorias. Sazonar con sal y pimienta.
3. Preparar la vinagreta. En un bol colocar el vinagre y el aceite, batir hasta obtener una emulsión. Sazonar con sal y pimienta; mezclar.
4. En 4 platos individuales distribuir las hojas de rúcula y betarraga, zanahorias, betarragas, cascos de zapallo y queso de cabra. Rociar con la vinagreta y servir de inmediato.

Almorzar en 1884
El restorán del chef argentino Francis Mallmann, que funciona al interior de la viña mendocina Escorihuela, es un imperdible, más ahora que abre a la hora de almuerzo –antes lo hacía solo en la noche– ofreciendo un menú que incluye entrada, fondo, postre, café y una copa de vino por $ 17.000 chilenos, poco más de lo que habitualmente costaría un solo plato de su carta. El sábado es el único día en que el restorán cierra al almuerzo. Belgrano 1188. www.1884restaurante.com.ar

Vinos de selección
Ubicada en una casona del siglo 19, la tienda Winery, especializada en vinos, tiene más de dos mil etiquetas argentinas ordenadas en salas según cepa, la más grande es la dedicada al malbec. Chile 898. www.winery.com.ar

Lan tiene vuelos directos de Santiago a Mendoza que permiten estar al otro lado de la cordillera en una hora. El comercio en la ciudad cierra durante el mediodía, por eso, de 13 a 17 hrs es la mejor hora para visitar el Parque San Martín, un pulmón verde de 307 hectáreas y que los mendocinos llaman el Central Park de la ciudad.

Souvenirs irresistibles
Reina Batata fue una de las primeras tiendas de decoración de Palermo, en Buenos Aires, y su éxito la llevó a abrir sedes en otras ciudades como Mendoza. En sus vitrinas hay tantos detalles únicos para adornar la cocina, el living, el baño y los dormitorios –imanes, manteles de hule, delantales, tazas, vasos, entre un sinfín de otras cosas–, que vale la pena darse un buen rato para recorrerla. Arístides de Villanueva 168. www.reinabatata.com.ar

Restorán de vinos
Hand of God es un exclusivo restorán que abrió a principios de abril en la arteria principal de Chacras de Coria. Su cocina la dirige un joven chef, antiguo asistente de Francis Mallmann, y su carta de vinos luce las mejores etiquetas de la viña Achaval Ferrer, una de las más exclusivas de Argentina. Italia 5572.
El dueño de la chocolatería Bianco y Nero, 
la más aplaudida de Mendoza, es un ex abogado quien tras recuperarse de un severo cáncer decidió aprender de chocolates en Suiza. 
En 2010, una de las cronistas más respetadas 
de Inglaterra describió sus chocolates como 
uno de los mejores del mundo.

Gateaux de naranja, mousse de mascarpone y frambuesas
(para 8 personas)

Para el bizcocho de naranja:
1 naranja
1 taza (280 g) de azúcar
125 g de almendras, picadas
3 huevos
1/2 cucharadita de polvos de hornear
Para la mousse de mascarpone:
11/2 tazas (360 ml) de crema
1 vaina de vainilla, en mitades a lo largo
250 g de queso mascarpone
300 g de chocolate blanco picado
100 g de chocolate semi amargo picado fino
Frambuesas frescas para decorar
Helado de berries para acompañar

1. Precalentar el horno a temperatura media. Preparar el bizcocho. Forrar un molde de brazo de reina de 20 x 30 cm con papel mantequilla, enmantequillar, enharinar el papel y reservar. En una olla pequeña colocar la naranja con agua fría, llevar a ebullición y cocinar por 15 minutos. Retirar la naranja del agua, partirla por la mitad y eliminar las semillas. Luego colocar la naranja en la procesadora hasta hacer un puré.
2. En un bol colocar el resto de los ingrediente para el bizcocho y batir con batidora eléctrica hasta integrar. Añadir el puré de naranja y mezclar. Verter la mezcla sobre el molde reservado. Hornear por 20 minutos o hasta que esté ligeramente dorado. Retirar del horno. Luego cortar en 8 trozos.
3. Preparar la mousse de mascarpone. Raspar la vaina de vainilla para soltar las semillas. En una olla colocar 200 ml de crema con la vaina y las semillas de vainilla; llevar a ebullición. Retirar la olla del fuego y verter a un bol con el chocolate blanco. Mezclar, refrigerar y reservar.
4. En otro bol colocar el resto de la crema, queso mascarpone y la mezcla de crema reservada, batir con batidora eléctrica hasta mezclar e incorporar el chocolate semi amargo. Transferir a una manga para decorar.
5. En 8 platos individuales colocar un trozo de bizcocho, decorar con la mousse de mascarpone y las frambuesas, servir de inmediato acompañado de helado de berries.

La mejor chocolatería de Argentina
En 2010 la cronista inglesa Sarah Jane Evans publicó la guía Chocolate unwrapped, donde seleccionó las setenta mejores chocolaterías del mundo. La mendocina Bianco y Nero fue la única elegida de Argentina. Además de producir insuperables bombones, en su fábrica elaboran un imperdible turrón de miel, avellanas europeas, pistachos y almendras. Arístides de Villanueva 144. www.bianco-nero-com.ar

Otros datos

Cachitas’s Bar
En octubre del año pasado y a media cuadra de María Antonieta, abrió Cachita’s, el que en pocos meses se ganó la buena fama de ofrecer los tragos más ricos y generosos de Mendoza. Abre todos los días desde las 19 hrs hasta las 2 de la madrugada y su pequeña terraza, instalada en la vereda, suele estar llena. Sarmiento 784.

Helados de paleta
Si bien en las calles de Mendoza también se multiplican las heladerías artesanales, en la esquina de las calles Sarmiento con Belgrano (frente al bar Cachita’s) se mantiene intacta la más antigua de la ciudad, Perín, instalada ahí hace más de sesenta año. Las estrellas de la casa son el dulce de leche en todas sus variedades -clásico, con plátano, nuez y granizado de chocolate- y el chocolate -clásico, con avellanas, semi amargo, almendrado con pasa al ron, blanco y Split-, pero también las paletas a la antigua: con helado y manjar por dentro, recubiertas de barquillo y bañadas en chocolate.

 
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