Todo al sartén
Cocina
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6 Junio, 2012

Todo al sartén

Porque son vistosos, se ven lindos sobre la mesa y, porque al cocinar en ellos el ambiente se impregna de un aroma delicioso, cocinar al sartén permite jugar con recetas exquisitas, dulces y saladas, bajo un formato cálido, más informal e improvisado.

Por Centro de Cocina de Revista Paula / Recetas: Ruth van Waerebeek / Fotografía: Carolina Vargas / Producción: Paula Minte

Chuleta de cerdo con chalotas, mostaza y estragón al sartén
(para 4 personas)

Ingredientes:
4 chuletas de cerdo (de la parte central) de 2 cm de grosor
Sal y pimienta negra recién molida
2 cucharadas de mostaza de grano
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva
16 chalotas pequeñas, peladas
1/2 taza (120 ml) de cerveza
1 cucharada de estragón fresco picada (o 11/2 cucharaditas de
tomillo o romero fresco)
1/4 taza (60 ml) de crema de leche

1. En un bol colocar las chuletas, sazonar con sal y pimienta y adobarlas con 1 cucharada de mostaza.
2. En un sartén calentar el aceite y mantequilla a fuego medio. Agregar las chuletas, dorar 2-3 minutos por lado. Transferir las chuletas a un plato y reservar.
3. En el mismo sartén agregar las chalotas y saltear 7-10 minutos, revolviendo frecuentemente o hasta que estén ligeramente acarameladas. Verter la cerveza, raspando el fondo del sartén, agregar las chuletas reservadas, resto de mostaza, estragón y crema. Reducir el calor y cocinar a fuego bajo, revolviendo 10 minutos o hasta que la salsa esté espesa y la carne cocida. Servir de inmediato con papas al vapor.

Champiñones, cebollines y espinacas al sartén con huevo frito
(para 2 personas)

1 cucharada de aceite de oliva
1 cebollín grande, en trozos de 2 cm
1 cucharada de mantequilla
250 g de champiñones portobello o champiñones blancos, en
mlcuartos
1/2 cucharada de salsa soya
2 cucharadas de vino blanco
80 g de hojas de espinacas, lavadas y secas
Sal y pimienta negra
2 huevos
Tajadas de pan de campo, tostadas para servir

1. Precalentar el horno a temperatura media. En un sartén profundo (de 20 cm de diámetro) calentar el aceite a fuego medio, agregar el cebollín y cocinar, revolviendo, por 3 minutos. Agregar la mantequilla y champiñones, seguir revolviendo frecuentemente, 5-7 minutos o hasta que los champiñones suelten todo el agua. Añadir la salsa de soya, vino, y continuar la cocción a fuego alto. Revolver 3-4 minutos o hasta reducir el líquido a la mitad. Agregar las espinacas, sazonar con sal y pimienta y cocinar 2 minutos más.
2. Cuidadosamente quebrar los huevos encima de las verduras y hornear el sartén 10-12 minutos o hasta que la clara esté cuajada y la yema líquida. Servir de inmediato con pan de campo tostado.

Nota: Para más personas, aumentar los ingredientes y preparar las verduras en el sartén según la receta. Luego dividir las verduras en pocillos individuales y cubrir c/u con un huevo. Terminar la cocción en el horno.

Pollo con berenjena, tomates y hierbas estilo marroquí al sartén
(para 4 personas)

1 berenjena grande cortada en cubos de 1 cm
1/2 cucharadita de sal
3 cucharadas de aceite de oliva
4 pechugas de pollo sin piel y sin grasa
4 dientes de ajo picados finos
1 cucharadita de comino en polvo
1/2 cucharadita de canela en polvo
1 cucharada de páprika ahumada
1/2 cucharadita de ají picante en polvo
1 taza de tomates en conserva picados
3 cucharadas de perejil picado fino (reservar algunas hojas
para decorar)
2 cucharadas de cilantro picado fino
1 cucharada de jugo de limón recién exprimido
Sal y pimienta negra

1. En un colador colocar la berenjena, espolvorear la sal y dejar reposar 30 minutos. Luego, lavarlas bajo el chorro de agua fría y dejar estilar y secar la berenjena con papel absorbente, reservar.
2. En un sartén grande calentar 1 cucharada de aceite a fuego medio, colocar las pechugas de pollo y saltear 5 minutos, darlas vuelta y saltear 5-6 minutos más o hasta que estén doradas. Sazonar con sal y pimienta. Retirar del sartén y reservar.
3. En el mismo sartén calentar el resto del aceite de oliva a fuego medio, agregar la berenjena reservada y cocinar 4-6 minutos o hasta dorar. Añadir el ajo, comino, canela, páprika, ají y tomates. Cocinar revolviendo 5 minutos. Añadir el pollo reservado, hierbas y reducir el calor a fuego bajo, cocinar 10 minutos más. Antes de servir verter el jugo de limón y decorar con hojas de perejil reservadas. Servir de inmediato.

Tarta Tatin de manzanas, membrillo, damascos secos y almendras
(para 8 personas)

Para la masa:
1 taza (140 g) de harina
1 cucharadita de azúcar
90 g de mantequilla con sal, helada y en cubos

Para el relleno:
8 manzanas verdes, sin centros y en cuartos
1/4 taza de azúcar + 2 cucharaditas de azúcar para espolvorear
5 cucharadas (75 g) de mantequilla sin sal
1 cucharada de jugo de limón
1/3 taza de almendras laminadas
1 membrillo grande, o 1 manzana, pelado y en láminas
1/2 taza de damascos secos, en láminas

1. Preparar la masa. En la procesadora colocar la harina, azúcar y mantequilla; procesar hasta formar migas. Agregar 4 cucharadas de agua helada y procesar hasta formar una masa. Envolver la masa en papel plástico y refrigerar por lo menos 30 minutos. Luego, uslerear la masa entre dos hojas de papel plástico y refrigerar, mientras se prepara el relleno.
2. Preparar el relleno. En un sartén grueso (28-30 cm de diámetro) que pueda ir al horno, colocar 1/4 taza de azúcar, 3 cucharadas de mantequilla y jugo de limón; cocinar a fuego medio hasta formar un caramelo claro. Retirar del fuego, distribuir las almendras y cubrir el fondo del sartén con los cuartos de manzanas con la piel hacia abajo, formando un círculo. Cubrir las manzanas con las láminas de membrillo o manzana y de damascos. Agregar 1/4 taza de agua al sartén y llevar a ebullición, cocinar la fruta a fuego medio, tapada, por 10 minutos. Sacar la tapa del sartén y continuar la cocción a fuego medio por 10 minutos o hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado. Reservar.
3. Precalentar el horno a temperatura mediaalta. Distribuir el resto mantequilla sobre la fruta. Retirar la masa del refrigerador y cubrir la superficie de la fruta introduciendo un poco la masa de los bordes entre la fruta y el sartén. Con un tenedor pinchar la masa y espolvorear las 2 cucharaditas de azúcar. Hornear la tarta, 35 a 40 minutos o hasta que la superficie este dorada y el líquido evaporado. Retirar del horno, dejar entibiar y servir.

Panqueques de papas con puerros y tocino al sartén

Panqueques de papas con puerros y tocino al sartén
(para 2 personas)

11/2 cucharadas de aceite de maíz o maravilla
2 lonjas de tocino ahumado, en tiritas
1 puerro, la parte blanca y verde claro, en anillos finos
Sal y pimienta negra recién molida
500 g de papas, peladas, ralladas y estiladas en un colador
2 huevos batidos
2 cucharadas de crema ácida mezclada con 1 cucharadita de ciboulette picada, para servir

1. En un sartén mediano calentar 1/2 cucharada de aceite a fuego medio, agregar el tocino y saltear 3-4 minutos o hasta que esté ligeramente dorado. Retirar el tocino y reservar. En el mismo sartén cocinar los puerros, 4-5 minutos o hasta que estén blandos y ligeramente dorados. Sazonar con sal y pimienta. Retirar del sartén y reservar.
2. Presionar las papas con una cuchara para eliminar gran parte del agua de la papa. Transferir las papas a un bol, agregar los huevos, tocino y puerro reservados y mezclar bien. Sazonar con sal y pimienta.
3. En el mismo sartén calentar el resto del aceite a fuego medio, verter la mezcla de papas y huevos, presionando con una cuchara para integrar las papas con los huevos. Cocinar, sin tapar, por 8-10 minutos, sacudir el sartén ocasionalmente para que la mezcla no se pegue. Invertir el panqueque en un plato y deslizarlo nuevamente al sartén con la parte dorada hacia arriba. Con una espátula de goma emparejar los bordes y cocinar a fuego medio 5-7 minutos más o hasta dorar. Servir de inmediato con la mezcla de crema ácida y ciboulette.

 
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