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4 abril, 2017
orla

Gabriel Layera, fan del pescado fresco

Por siete años, el chef Gabriel Layera (33) ha sido el dealer que lleva pescado recién salido del mar a restoranes como Naoki, Osaka y Sarita Colonia. A fines de abril, abrirá en Vitacura, La Calma, un restorán que busca rescatar la cocina de las caletas con un poco más de elaboración y donde lo central serán mariscos y pescados frescos a los que les declara su amor, como las lapas, la vieja y el bilagay..

Por Pilar Navarrete / Fotografía: Alejandro Araya


Paula 1223. Sábado 8 de abril de 2017.

“Mucha gente me pregunta qué son los pescados de roca. A diferencia de los pelágicos, los pescados que viven mar adentro como la reineta y que andan en cardúmenes, los pescados de roca viven en cuevas en la orilla del mar. Comen delicias, cosas mucho más ricas que los pelágicos y por eso los cocineros encontramos que su carne es más delicada y elegante. Es como comparar un Mercedez-Benz con un Volkswagen. Los dos son buenos, pero uno es mucho mejor. Cuento aparte es el salmón, que se cría en piscinas de cultivo. Es como un pollo de criadero”.   

“Es lindo analizar el arte de la pesca. En el caso de los pescados de roca, los buzos los arponean uno a uno, entonces tienen una muerte más violenta, pero instantánea. Eso hace que su carne sea blanquita, firme, elegante, exquisita. Los que andan en cardúmenes y se sacan en red mueren más lento, de asfixia. Imagínate lo que pasa con esos que quedan al final de la red, debajo de una tonelada y media de pescado. Por eso a veces pescas una corvina y se le empiezan a separar las capas de carne, porque su carne está aplastada”.

“Tenía 7 años cuando con mi familia empezamos a veranear en Chigualoco, una caleta de pescadores que queda cerca de Los Vilos. En el día, mi papá (el chef Luis Layera) salía en lancha con los pescadores mar adentro. Mi hermano y yo nos quedábamos jugando con sus hijos. Cuando volvían, el juego era ayudar a sacar el bote del agua. De premio a los niños nos daban piedras llenas de piures, que comíamos todos los días como ensalada. En vez de pan para empujar la comida usábamos locos cocidos y reemplazábamos la carne de los asados por picorocos”.

“Dejamos de ir a Chigualoco cuando el camping se llenó de gente que iba solo a carretear. Justo coincidió con mi adolescencia y me olvidé de los pescados, los mariscos y el mar. De hecho, comía pura chatarra. Después empecé a estudiar Cocina, pero tampoco había mucho para inspirarse. En la escuela solo se usaba la reineta y la pescada. Pero con mi papá siempre andábamos buscando pescados distintos. Una vez fuimos a San Antonio y nos trajimos anchoveta, anguila, pescado de roca. Esa fue la primera vez que sentí una nostalgia de esos veranos en Chigualoco”.

“Mi práctica la hice en el restorán Merlín de Puerto Varas. El chef Richard Knobloch traía todo fresco de Angelmó. Ahí yo era el encargado de limpiar todo lo que llegaba del mar: pasaba todo el día metido en un cuarto subterráneo limpiando erizos, machas, sierras, congrios, corvinas, locos. Esa práctica me marcó para siempre. Después, a los 22 años me fui a España y ahí fue como un shock: las caletas estaban llenas de restorancitos donde comían pescados de la zona recién sacados del mar. Después volví a Chile a cocinar al Europeo, donde era puro mero, atún, congrio dorado. En esa época empecé a ir al Terminal Pesquero donde empecé a encontrar vieja, rollizo, todos pescados que ya conocía de mis veranos en la caleta, pero que no veía hacía mucho tiempo. Probarlos ahora profesionalmente fue increíble. Ahí me di cuenta de que en mi cabeza yo buscaba cómo desarrollar algo con esos pescados de la caleta, pero no sabía cómo. Hasta que decidí montar La Caleta Chile y convertirme en dealer de pescado fresco del día para los restoranes. Ya en esa época, hace siete años, se me instaló la idea de abrir mi propio restorán amarrado a ese concepto”.

“Comprar por la mañana el pescado en la caleta y traerlo a los restoranes en la misma tarde no es fácil, pero tampoco imposible. Para hacerlo, yo me compré una camioneta que acondicioné con un freezer en la parte trasera para asegurar que la cadena de frío nunca se rompa”.

“Encuentro que la gente que come pescado tiene un coeficiente un poquito más desarrollado. Es gente que tiene un pensamiento crítico, que sabe discriminar. Por eso se les genera una obsesión por los mariscos y pescados. Bueno, la comida siempre genera una adicción y obsesión. La mía son los pescados. Tengo ahí una cuestión emotiva que la quiero transmitir”

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