La Roja Dulce se va al mundial
Hans Ovando, Franck Dieudonn, Gustavo Sáez y Alban Barta.

Reportajes y Entrevistas

La Roja Dulce se va al mundial

Por Francisca Urroz / Fotografía: Carolina Vargas

Chocolate, azúcar y hielo son las categorías en las que competirá la selección chilena de pasteleros, que acaba de conseguir un cupo en la gran mundial de repostería que se librará en Francia. Aquí, Gustavo Sáez, el cocinero a cargo de los postres del premiado restorán 99, cuenta cómo es dedicarse a la pastelería en un país salado como Chile.

Paula.cl

Durante un año, todos los domingos, de 7 a 19 hrs, la selección chilena de pasteleros se juntó a entrenar para ir a la Copa Maya, que es como el torneo sudamericano en el mundo de los pasteles, y lograr un cupo para el torneo mundial, llamado la Coupe du Monde de la Pâtisserie, que se realizará en enero de 2019 en Lyon, Francia. Y lo lograron: hace una semana se quedaron con el primer lugar en el torneo sudamericano. El equipo lo integran Gustavo Sáez (30, pastelero de 99 Restaurante), especialista en azúcar; Hans Ovando (37, radicado en Barcelona), experto en chocolate y Alban Barta (32, jefe de carrera de Ecole), quien es experto en hielo. El team lo completa Franck Dieudonné (47, La Brasserie) que cumple el rol de coach.

Será la segunda vez que lleguen a Francia, pero las expectativas son distintas. “El año pasado, logramos clasificar, pero fuimos a reconocer terreno. Ahora vamos con el objetivo de quedar entre los cinco primeros”, relata Gustavo Sáez. En la competencia el equipo de los tres chilenos deberá hacer: 15 postres de restorán, tres tortas heladas, tres tortas de chocolate y tres esculturas, de hielo, chocolate y azúcar.

¿El chileno es de paladar dulce o salado?
En el sur, dulce. Pero en general, más salado.

¿Por qué decidiste dedicarte a la repostería?
Llevo 10 años en esto. Lo encuentro más complejo en términos de técnica. En la cocina, las medidas y los procedimientos no son tan importantes como en la pastelería, donde si te equivocas en gramaje, en temperatura o en emulsión el resultado puede ser totalmente distinto.

¿Así como la cocina chilena vive un “boom”, crees que la repostería chilena empieza a valorarse?
Primero es el boom de los restoranes y, por detrás, las cafeterías de especialidad, las panaderías y la coctelería de autor. Eso pasó en Chile y, al igual que en otros países, ahora le toca a la dulce. El rubro se ha profesionalizado. Pasamos de leches asadas a recetas tradicionales que se han reversionado y a pastelería de autor.

¿Falta academia especializada en Chile de pastelería?
Sí, cuando estudias Cocina, se estudian ambas. Casi no existen escuelas 100% dedicadas a la pastelería. En Barcelona, por ejemplo, hay tres escuelas que se dedican solo a lo dulce. Acá, la especialización viene a través de prácticas en el extranjero. El año pasado, recién, hicimos el primer congreso de pastelería para profesionales.

¿Un pastelero, es un poco artista?
Sí, los montajes son verdaderas obras de arte. Hay mucho ensayo y la técnica, el color, y los volumen son fundamentales.

¿Tu dulce tradicional chileno favorito?
Torta de merengue frambuesa, que me hacía mi mamá. La modernicé y es un clásico del 99.

¿Comes postres el fin de semana, cuál es tu favorito?
En mi casa, hago cosas más sencillas: sémola con leche, leche nevada o helados caseros.

¿Qué no falta en tu refrigerador?
Huevos.

¿Lo vegano y raw son pastelería?
Es saludable, pero aún no pruebo algo rico. Para mí, es al revés. No sé qué tan saludable es comer 200 gramos de dátiles por sobre una crema inglesa. Todo en exceso es malo.

¿Cómo se maneja el peso y la salud, trabajando con azúcar?
Tengo suerte, todos los días como algo dulce. El postre no me lo salto.

¿Tu preparación estrella para llegar al Mundial?
No lo puedo adelantar, sería darles pistas a las otras selecciones. Pero en México nuestro hit fue la torta helada de yogurt, mango, maracuyá y guayaba. Estamos trabajando para sorprender en Francia.

*Para poder financiar al equipo, @larojadulce acaba de lanzar un crowdfunding a través de la plataforma Ideame en la cual se puede aportar desde $ 5.000 hasta $ 50.000, con beneficios para quienes lo hagan.

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