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22 septiembre, 2016
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Soy lo que como

La preocupación por alimentarse saludablemente ha aumentado entre los chilenos. De la mano de eso, han llegado etiquetas con las que la gente se define a sí misma a partir de su forma de comer. Están los higienistas. Los macrobióticos. Los veganos. Los alcalinos. No son personas a dieta para bajar de peso, sino siguendo ciertos principios, a veces ideológicos, que se expresan en los rigurosos requisitos de su alimentación.

Por Greta di Girolamo / Fotografía: Carolina Vargas / Producción: Carla Fogliatti


Paula 1209. Sábado 24 de septiembre de 2016.

Si hace 20 años lo más sofisticado en términos de tendencia alimentaria era ser vegetariano o naturista y solo un grupo muy pequeño lo profesaba, hoy la alimentación saludable es un concepto establecido que dio la vida a un mercado que va en alza. El Estudio Chile Saludable de 2013, realizado por la Fundación Chile y otras organizaciones, mostró que los consumidores han desarrollado mayor conciencia de la importancia que tiene alimentarse adecuadamente para prevenir enfermedades como la hipertensión, la diabetes e incluso el cáncer.

“Actualmente la salud es considerada una de las principales fuerzas de innovación para la industria de los alimentos, lo cual ha desarrollado una nueva categoría de alimentos denominada salud y bienestar, que busca justamente satisfacer la demanda de aquellos consumidores cada vez más conscientes de su alimentación”, describe el estudio. Y anota que en Chile las ventas de estos alimentos alcanzan los 3 millones de dólares, lo que equivale a un 19% del total de la industria de alimentos procesados y bebidas.

En esa línea, la preocupación por comer de manera saludable ha motivado políticas públicas como Elige Vivir Sano en 2013 y la Ley de Etiquetado de junio de este año, que les pone un vistoso sello negro a los alimentos altos en calorías, azúcares, grasas saturadas y sodio. Ambas iniciativas han buscado contrarrestar las altas cifras de exceso de peso, que afecta a un 64,5% de los chilenos según la última Encuesta Nacional de Salud.

Sin embargo, comer sano hoy tiene muchos nombres, pues han proliferado tendencias alimentarias que implican una completa reingeniería en la forma de comer y que no se preocupan solamente de la salud, sino también de estar en armonía con el medio ambiente. El nutricionista Samuel Durán, presidente del Colegio de Nutricionistas, ha observado ese interés en la sala de clases –enseña en la Universidad San Sebastián– y en su consulta. “Tengo cada vez más alumnos y pacientes veganos y vegetarianos. Jóvenes que rechazan la alimentación occidental tradicional, que es procesada, saturada de sal y azúcar. Tienen una mirada más natural, filosófica o animalista”, dice.

Algo parecido ha observado la nutricionista y naturópata Dawn Cooper, quien lleva más de 40 años dando pautas alimentarias a los chilenos para que coman de manera equilibrada y ha sido testigo de un cambio en la forma de aproximarse a la comida. “Antes las personas llegaban por temas de estética, porque estaban gordas o porque tenían celulitis. Hoy están preocupadas de su salud; vienen porque quieren aprender a comer bien. Sobre todo los jóvenes, que leen de nutrición, algunos revisan los etiquetados, y están en la onda del reciclaje, la ecología, hacen yoga y pilates. Y es transversal: esto no se da solo en los ABC1, sino también en gente de Fonasa”, explica.

Marcelo Tapia es vegano por respeto a los animales. No se lleva a la boca ni un bocado que haya causado sufrimiento o explotación a una vaca, gallina o cerdo. Tampoco usa ropa de lana o cuero. En cambio, consume manjar de soya y queso vegetal.

El médico Pedro Silva, quien lleva 50 años dedicado a la medicina naturista y que en el año 2000 fundó el Centro de Medicina Integrativa Physis, también ha visto un cambio en los pacientes. “Nuestro objetivo medular como centro es fomentar la salud en la población, para prevenir y curar enfermedades, mediante la alimentación saludable. Antes podíamos cubrir la demanda, ahora hay gente esperando para el próximo año porque no tenemos hora antes. Ese es un medidor potente que da cuenta de que la gente está preocupada de tener una vida más saludable, lo que va más allá de mantener a raya el peso”, dice el médico. Y añade: “Este cambio viene con los jóvenes. No hay semana en que no venga una mamá porque su hijo rechaza todo tipo de alimento animal o chatarra y prefiere comer frutas y verduras. Gracias a internet hay más conciencia sobre la salud, también sobre la protección del medio ambiente y el sufrimiento animal”, concluye Silva.

Soy higienista 

El 80% de la alimentación diaria de Francisca Gallardo son frutas. Al desayuno toma un jugo de piña y al día puede llegar a comer 1 kilo de mandarinas. Ella es higienista y dice sentirse muy bien comiendo así.

Francisca Gallardo (25) es estudiante de Sicología Transpersonal y probó un montón de dietas para terminar con el sobrepeso. La que le resultó es la higienista, que sigue hace dos años. No solo se basa en el consumo de alimentos naturales –frutas, verduras y semillas–, sino que debe consumirlas en cierto orden y en ciertas combinaciones. Por ejemplo, siempre se debe empezar el día con los alimentos líquidos y terminar con los más densos. Ella, todos los días, después de un jugo natural de piña, sale de su casa con la mochila llena de manzanas y mandarinas para no pasar hambre en el día; puede comerse un kilo de cada una en un día. Su almuerzo es, de hecho, un plato de frutas, que componen el 80% de su alimentación. “La clave del higienismo es comer frutas compatibles. Por ejemplo, no se pueden mezclar frutas ácidas con dulces (como mandarina con uva). Para los higienistas el tutti frutti es una aberración”, precisa Francisca, cuyo almuerzo favorito es piña con mango. En la noche siempre come una ensalada, a la que le pone algas como luche o cochayuyo, que puede acompañar con arroz integral o queso magro artesanal o legumbres o semillas o frutos secos; nunca todo junto. No bebe ni come nada entremedio de las comidas. Tampoco toma agua, porque dice que la adquiere de las frutas. “Al principio es fuerte. Dejé el café y las bebidas energéticas y me sentía muy débil comiendo así. Esto porque con el higienismo entras en contacto con el estado en que realmente está tu cuerpo. También me daba mucho frío. A los dos meses ya me sentía bien: empecé a tener mucha energía y hasta desaparecieron los granitos que tenía en la piel. Bajé 10 kilos y mejoró mucho mi salud. Ahora no me enfermo nunca”, dice Francisca, quien nunca más pisó un restorán.

Opinión médica: La naturópata Dawn Cooper considera que esta tendencia alimentaria tiene sus riesgos a largo plazo y no la recomienda por más de dos meses. “Está bien consumir alimentos saludables, pero no estoy de acuerdo con una dieta disociada, que no mezcle carbohidratos con proteínas o frutas ácidas con frutas dulces. Eso de que el tutti frutti es un aberración no tiene ninguna base científica. Además, tienen que tener ojo con comer puras frutas, porque no son fuente de proteínas ni de ácidos grasos”, dice la especialista, quien no recomienda el higienismo para el embarazo o la lactancia. El doctor Pedro Silva tiene una opinión diferente: “Hay mezclas de alimentos que dificultan mucho la digestión. Cuando uno come cierto alimento, se activa una enzima específica para digerir ese alimento y cada enzima necesita un pH específico para funcionar. Si mezclo arroz con porotos, por ejemplo, el sistema colapsa, porque la pepsina, enzima que desdobla las legumbres, requiere un pH ácido para actuar y, si le pongo arroz, el pH sube y la pepsina prácticamente no trabaja”, explica.

Soy vegano 

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Marcelo Tapia

Marcelo Tapia (26) es ingeniero y sigue una dieta vegana por respeto a los animales: no quiere llevarse a la boca ningún bocado que haya causado sufrimiento o explotación a una gallina, vaca o cerdo. Por lo mismo, tampoco viste nada de lana o cuero ni usa champú o jabón testeado en animales. “Lo que me mueve es un asunto ético y eso es el veganismo: una postura ética que rechaza la explotación animal. Hice el click cuando supe que el desarrollo cognitivo de una vaca o de un cerdo era incluso superior al de mi perrito. Ahí logré ponerme en el lugar de ellos, entender cuánto sufrían en la industria”, dice.

No come miel, huevos, leche y, por supuesto, tampoco carne. Para sustituir la falta de proteína animal acompaña el arroz y las ensaladas de sus comidas con muchas legumbres, carne de soya, tofu (queso de soya que aparece en la foto) y seitán, una proteína de trigo que tiene el aspecto de una pasta café y que corta como si fuera un churrasco. Además, recomendado por el nutricionista que lo asesora, consume vitamina B12 en cápsulas o en leche de soya fortificada; esto, porque la vitamina B12, que es mayoritariamente de origen animal, es clave para el funcionamiento del sistema nervioso y la formación de glóbulos rojos. “Bajé siete kilos, ha mejorado mi estado de ánimo y me siento más liviano para correr y jugar fútbol”, dice. Pero reconoce que ahora, además de comer más sano, gasta un tercio más en comida. Casi todas sus compras las hace en una tienda de Providencia atendida por veganos donde encuentra desde mayonesa sin huevo hasta manjar de soya. Uno de sus mejores hallazgos, asegura, es el queso vegetal, en base a frutos secos y algas rojas que dan la consistencia gelatinosa, que le permitió volver a comer pizza. “Es lo que más extrañaba comer. Ahora puedo cocinarla usando este queso vegetal”, dice.

Opinión médica: Las dietas veganas bien planificadas son apoyadas por especialistas y organizaciones médicas internacionales, avalándolas incluso para el embarazo, la lactancia y la infancia. “El problema es cuando la persona no acude a profesionales, ahí suelen tener deficiencias nutricionales. Un estudio que hicimos en 2013 mostró que solo el 10% de los vegetarianos y veganos en Chile acude a un nutricionista; la mayoría se informa solo por internet”, dice Samuel Durán, presidente del Colegio de Nutricionistas. Por su parte, Dawn Cooper agrega que la clave está en suplementar la dieta con vitamina B12, reemplazar el calcio de los lácteos por el consumo de almendras, nueces y semillas de sésamo, y adquirir el omega 3 propio de los pescados, fundamental para el funcionamiento del cerebro, a través de algas o suplementos. “Hay que ser muy cuidadoso con esta dieta durante el embarazo, la lactancia y la primera infancia. La lactancia para niños veganos tiene que ser lo más prolongada posible, ojalá hasta los 2 años”, advierte.

Soy macrobiótica 

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Bárbara Garceau

Bárbara Garceau (28) estudia Sicología y es macrobiótica porque, dice, le permite tener un cuerpo y una mente saludables. “Comer así me hace sentir una liviandad energética impresionante”, asegura. La alimentación macrobiótica se basa en la medicina china y el budismo zen y divide los alimentos en dos extremos: el ying (azúcares, comidas picantes, alcohol, soya y lácteos) y el yang (carne, sal, huevo y harina); el equilibrio entre ambos es el que, según esta tendencia alimentaria, permite mantener un bienestar físico y mental. Bárbara evita todo lo que tenga azúcar, leche, grasa, colorantes o conservantes; es decir, no come chocolates ni flanes. Tampoco asados, porque dejó la carne roja. “Si de vez en cuando te comes un pedazo de queso no es pecado, pero en realidad no se necesita y cada vez que me salgo de mi forma de comer me siento pesada”, asegura.

La alimentación de Bárbara es así: come sendos platos de quí- noa y arroz integral que combina con legumbres, verduras, frutas, semillas y frutos secos. Y muchas algas orientales como wakame, kombu y nori y cochayuyo, con el que prepara cebiche. Los árboles frutales de su casa en Los Andes la abastecen de ciruelas, paltas, y duraznos que cultiva sin abonos químicos ni uso de pesticidas. Las demás cosas frescas las compra en ferias locales, porque privilegia el consumo de frutas y verduras de temporada. “Como así porque me hace sentir bien. Cuando cambié mi forma de comer vi claros efectos: el pelo se me puso grueso, mejoró mi metabolismo y mi cuerpo se empezó a adaptar muy bien a las temperaturas del ambiente. También empecé a despertarme sola como a las 5:30 de la mañana; me acoplé a los ritmos de la naturaleza. Empecé a tener más inquietudes espirituales, entonces cambié mi estilo de vida a uno más saludable en todo sentido”, cuenta.

Opinión médica: “A grandes rasgos esta dieta sigue las recomendaciones generales que se le hace a toda la población. Además, como priorizan alimentos locales, comen alimentos más frescos, disminuye la huella de carbono y favorecen al campesino; es un beneficio ecológico”, dice el nutricionista Samuel Durán. “Si son macrobióticos que consumen pescado y huevo no hay ningún problema. Una dieta omnívora sin productos refinados, con todo natural, sin comida chatarra, es lo que más podría beneficiar a una embarazada, por ejemplo”, agrega Dawn Cooper.

Soy alcalino 

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Sebastián Palacios

Sebastián Palacios (58), músico y productor musical, empezó a seguir una alimentación alcalina luego de haber tenido hepatitis C y quedar con el hígado muy débil. “Me dijeron tuviera cuidado porque estaba más propenso a desarrollar cáncer de hígado”, cuenta. Buscando formas de mejorar su salud, llegó a la dieta alcalina, que propone que el 80% de los alimentos que se comen sean alcalinos (aquellos con pH sobre 7); es decir, verduras de hojas verdes, frutas cítricas, almendras y quínoa. Y reducir a un 20 por ciento los alimentos ácidos (de pH menor a 7), grupo en el que están las pastas, carne roja, café, té, azúcar y queso. Según el marco teórico de esta dieta, esto permite que el organismo mantenga su pH natural (cercano a 7,4) y elimine con más facilidad las toxinas y se mantenga alejado de las enfermedades, que suelen desarrollarse en medios ácidos.

Los primeros tres meses que hizo la dieta, Sebastián se hacía test de orina para medir su pH. “Me sirvió para ir conociendo mi cuerpo”, dice. Hoy, esa forma de comer ya es parte de su vida. Apenas se levanta se toma un vaso de agua con jugo de limón y, a veces, una cucharadita de bicarbonato. El limón, aunque es ácido de sabor, es un potente alcalinizante, por eso es la fruta clave de esta dieta. Él lo usa para aliñar el plato de avena con fruta y miel que toma de desayuno y para condimentar la ensalada de hojas verdes que almuerza. De vez en cuando la acompa- ña con un trozo de quesillo, pescado, legumbres, arroz integral o huevo pochado. Su última comida del día es a eso de las 7 de la tarde: un par de tostadas integrales con palta y una agüita de hierbas. Si le da hambre entremedio de las comidas, come semillas y frutos secos. Además, se preocupa de tomar al menos un litro y medio de agua al día. “Casi nunca me salgo de la dieta, porque me siento pesado, con menos energía y duermo mal. Pero igual puedo tomarme media copita de vino o comerme un pedacito de carne roja cada ciertos meses. No hay que ser tan rígido porque los cuerpos son diferentes. Yo ya sé lo que me hace bien”, dice Sebastián, quien se ha vuelto un amante del plátano con miel desde que dejó los pasteles. A la alimentación alcalina suma un estilo de vida completamente sano: vive en Santo Domingo y practica zumba, tenis, yoga y meditación. “Si estás todo el día enojado, aunque te alimentes bien vas a estar intoxicado. Es importante acompañar la dieta enfocando tu atención en lo positivo, trabajando otras cosas”, asegura.

Opinión médica: El nutricionista Samuel Durán señala que “en general los alimentos de origen animal acidifican el organismo y los vegetales y frutas lo alcalinizan. Pero los pulmones y riñones mantienen el equilibrio entre lo ácido y lo alcalino, entonces no es la dieta la que va a acidificar o alcalinizar; es el organismo el que neutraliza eso”. Por su parte, Dawn Cooper afirma que esta dieta sí beneficia al organismo: “Comer de esta manera ayuda a mantener en equilibrio el pH, que tiende a ser alcalino. También es una dieta preventiva, que evita el desarrollo de enfermedades, porque estas proliferan en los medios ácidos. Como el cáncer”, explica. Cooper la considera una dieta saludable porque incluye todo tipo de alimentos solo, que da prioridad a algunos.

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