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7 mayo, 2015
orla

Vivir sin almidón

Una dieta que desarrolló el inmunólogo británico Alan Ebringer a partir de investigaciones que comenzó hace cuatro décadas, se está viralizando con fuerza con la ayuda de internet y de las redes sociales. La llaman la dieta de Londres y les está cambiando la vida a quienes padecen Espondilitis Anquilosante, una enfermedad reumatológica que afecta a la considerable suma del 1% de la población mundial.

Por Josefina Court / Fotografía: Rodrigo Chodil / Producción: Paulina Wiegand


Paula 1173. Sábado 9 de mayo de 2015.

“Mientras más almidón comas, más anticuerpos crearás y, por lo tanto, más dolor sentirás”, explica al teléfono el doctor Alan Ebringer, un connotado inmunólogo británico que en los años 70 diseñó una dieta que reduce estrictamente el consumo de almidón para el tratamiento de la Espondilitis Anquilosante, una dolorosa enfermedad reumática, autoinmune y crónica, que afecta a cerca del 1% de la población mundial, según la sociedad española de reumatología. Aunque tiene casi cuatro décadas, ha sido en los últimos años que la dieta de Ebringer se empezó a viralizar con la ayuda de internet y de las redes sociales, donde algunos enfermos de EA aseguran que la dieta de Londres –como se conoce popularmente– les ha cambiado la vida: eliminando el pan, las papas, las pastas, los pasteles y el arroz de sus vidas, han logrado disminuir las crisis sintomáticas de la enfermedad. Es decir, la inflamación de las articulaciones, los fuertes dolores en la espalda y en las caderas, y la rigidez muscular que a veces compromete a la columna completa, son cada vez más tenues y menos frecuentes desde que complementan su tratamiento médico con la dieta de Ebringer.

El pan, la harina y el arroz son algunos de los alimentos cuyo consumo se debe disminuir hasta en un 60%, según la dieta de londres, ya que el almidón extrema el dolor en los enfermos con espondilitis.

Es lo que le pasó a la española Luisa Ferreiro (38) autora del blog de recetas sin almidón Como Pienso Como.

–¿Hay algo que pueda hacer para evitar desarrollar la enfermedad?, ¿más ejercicio?, ¿alguna dieta?–, le preguntó Luisa a su médico cuando la diagnosticaron en 2011.

El especialista le dijo que no se preocupara, que hiciera su vida normal y que para los dolores tomara antiinflamatorios. Pero Luisa, que a los 20 días de tomar los remedios empezó con molestias estomacales, de todas formas buscó en internet, hasta que dio con la dieta de Londres.

Dos años antes de ser diagnosticada, Luisa había comenzado a tener molestias en una rodilla, pero con el tiempo se fue sintiendo cada vez peor: le dolía también el tobillo, el cuello, la parte media de la espalda, al punto que los dolores no la dejaban dormir en la noche.

“A solo dos semanas de tratamiento con los antiinflamatorios, comenzaron a producirme molestias estomacales, y de continuar iba a necesitar tomar una pastilla para poder tomar el antiinflamatorio. Me parecía rizar el rizo: medicarse para medicarse”, dice Luisa, que finalmente tomó nota rigurosamente de los alimentos que indicaba la dieta baja en almidón y cambió de un día para otro sus hábitos alimentarios.

Ahora compra sus pescados en la pescadería y la carne en un criadero ecológico de Cantabria, España, donde vive. Cuando va al supermercado, se limita a los pasillos donde están las verduras, los huevos, las frutas y algunas semillas y frutos secos. No se acerca a los cereales, las legumbres, las papas, los panes, los pasteles ni a cualquier alimento procesado que contenga en la etiqueta almidón de maíz, muy usado en la industria alimentaria como preservante.

Luisa eliminó por completo muchos alimentos propios de una dieta común y corriente, lo que al principio fue extraño: “Siempre me ha gustado la cocina y comer, y probar platos e ingredientes nuevos, por eso la idea de prescindir de tantos alimentos me angustiaba. Sin embargo, en cuanto comencé a ver que la dieta me funcionaba, compensa tanto volver a sentirte bien que merece la pena el sacrificio”, dice.

“Antes me dolía todos los días la espalda, aunque sea un poco, y ya no. La dieta ha sido un cambio”, dice Andrea Varela, quien trata su espondilitis anquilosante solo con la dieta de Londres.

Las primeras semanas vio que bajaba de peso y se encontraba más débil, y se cansaba mucho al subir las escaleras de su casa. Sin embargo, continuó con la dieta porque notaba mejorías en cuanto a los fuertes dolores de la espondilitis.

A la tercera o cuarta semana de dieta pasó todo lo contrario. “De pronto me encontré con una energía que no había tenido ni de niña, y en ese momento me di cuenta de que la espondilitis no era cosa del último tiempo, sino que llevaba muchos años sintiéndome mal, fatigada, pero al ser progresivo el cuerpo se había ido adaptando”, cuenta la española.

DEMASIADO ALMIDÓN

El almidón es un polisacárido que forma parte de la estructura de los carbohidratos y es una de las fuentes de calorías más importantes consumidas por el ser humano. “Es fundamental en un plan de alimentación para las personas normales, sin espondilitis, porque es fuente de energía. Sin embargo, hoy día su consumo es demasiado elevado, lo que es perjudicial y un factor de riesgo que puede generar enfermedades a largo plazo, tales como diabetes, hipertensión y enfermedades crónicas no transmisibles”, explica la nutricionista Dennis Mac-Bride del Centro Médico Fractal,  institución santiaguina especialista en nutrición inmunológica.

Pero si para una persona normal es recomendado el consumo de almidones como fuente energética, para un enfermo de Espondilitis Anquilosante puede ser nefasto, según las investigaciones que llevó a cabo el doctor Ebringer en los setenta. Por esos años, Alan Ebringer, profesor de Inmunología en la Universidad King’s College de Londres y consultor honorario en el Middlesex Hospital, se puso a estudiar los posibles orígenes y desarrollo de la EA, enfermedad que, según estudios más actualizados del mismo Ebringer, afecta al menos a un millón de habitantes en el Reino Unido. Ebringer sabía que el 95% de los pacientes con EA, tenían la condición genética HLA-B27 positivo. Es decir, que tenían presencia en sus organismos de las moléculas –o antígenos– que expresaban la condición genética identificada con esa sigla. Investigando eso, descubrió que estos individuos tenían una mayor presencia en el intestino de la bacteria Klebsiella Pneumoniae, y que esta se multiplicaba al consumir alimentos con almidón. El problema que detectó es que, además de multiplicar la presencia de la bacteria, los pacientes con EA positivos al antígeno HLA-B27 que consumían almidón también generaban anticuerpos que atacaban no solo a la bacteria Klebsiella, sino también a las células HLA-B27 y a los colágenos I, III y IV presentes en los músculos de la espalda, generando mucho dolor. “Estos anticuerpos estarán actuando como auto-anticuerpos ya que atacarán a sus propios tejidos”, explica Alan Ebringer desde Londres, cuyas conclusiones quedaron publicadas en 1996 en el paper titulado The use of a  low starch diet in the treatment of patients suffering from Ankylosing Spondylitis, y en The link between Ankylosing Spondylitis, Crohn’s Disease, Klebsiella, and starch consumption, del año 2013.  La teoría de Ebringer es que, mientras más almidón coman las personas que tienen estas enfermedades reumáticas autoinmunes, más dolor sentirán. Su conclusión, que aunque no ha sido oficialmente validada por la comunidad científica pero sí por miles de usuarios, es que una dieta baja en almidón puede tener beneficios terapéuticos para la EA, especialmente si se realiza en conjunto con las terapias médicas disponibles para tratarla. “Los pacientes con EA se sintieron mucho mejor a las tres semanas o un mes de iniciado el tratamiento con esta dieta”, cuenta Ebringer, quien hasta el día de hoy entrega a sus pacientes una ficha donde los incita a disminuir el consumo de pan, papas, queques, tortas, arroz, pastas, y a aumentar el consumo de carne, pescado, frutas y vegetales. Asegura que la dieta no solo sirve para personas con EA: “También funciona en pacientes con la enfermedad de Crohn”.

DE LONDRES A CHILE

A la chilena Vicky Helmlinger (26) le diagnosticaron Espondilitis Anquilosante a los 17 y a los 23 comenzó con fuertes síntomas. En las mañanas le costaba mucho levantarse porque le dolía la columna, y gritaba de dolor. Sentía como si le dieran descargas eléctricas en todo el cuerpo y no se podía mover. Estudiaba Educación Parvularia pero tuvo que abandonar. “A principio de año congelé la carrera pensando en que me iba a recuperar, pero fue imposible porque después apenas caminaba. Estuve en cama, después en silla de ruedas, después con muletas”, recuerda. Durante ocho meses no salió de su casa más que para ir al doctor, y cayó en una depresión por tener que cambiar su vida de un día para otro. Físicamente también sufrió cambios irreversibles: se le anquilosaron diez vértebras, por lo que pasó de medir 1,67 m a 1,43 m. “Para mí ha sido fuerte”, cuenta.

Motivada por un doctor que la atendía en el Hospital San José, Vicky probó durante 6 meses la dieta baja en almidón, pero no obtuvo resultados, probablemente porque ella es una enferma de EA negativa al antígeno HLA-B27. “Mi enfermedad estaba bien avanzada cuando empecé la dieta. No podía comer tallarines, papas, legumbres, pan, pasteles, galletas, tortas. Para mí era terrible. Sentí que me bajó muy poco el dolor, no la quise seguir porque el efecto fue muy poco. Adelgacé mucho, estaba en los huesos y me moría de hambre”, cuenta Vicky, quien dejó la dieta y hoy trata su enfermedad con medicamentos antiinflamatorios con corticoides y sulfasalazina.

Distinto fue el caso de Andrea Varela (21) a quien Vicky conoció a través del grupo de facebook Chilenos con Espondilitis Anquilosante, que creó en 2013 como una manera de compartir su experiencia y dar a conocer su enfermedad, y que suma más de 400 miembros.

Desesperado por los dolores que sentía la mamá de Andrea, su padre encontró buscando en internet información sobre la dieta de Londres y sus benéficos efectos en pacientes con EA y HLA-B27 positivo. No le costó mucho convencerla de que la probara, porque apenas supo que tenía Espondilitis Anquilosante, la misma enfermedad de su madre, decidió que no tomaría medicamentos, ya que temía por sus efectos colaterales. También decidió que extremaría todos los esfuerzos para no tener que pasar por lo mismo que su mamá: “Yo tengo ese ejemplo, vi a mi mamá cuando era chica dos meses en la cama, o con muletas, o coja, y no quiero vivir lo mismo”. Por eso Andrea ha seguido desde enero de este año al pie de la letra la dieta baja en almidón: desayuna frutas, almuerza ensaladas con pollo o huevo duro, y también come tortillas. Además, come carnes rojas: “No son tan buenas para nadie pero lo hago porque si no mi vida alimentaria sería muy fome. Tuve que dejar los fideos y el arroz, que me encantaban”. Desde que sigue la dieta, se ha sentido mucho mejor. “Antes me dolía todos los días la espalda, aunque sea un poco, y ya no. La dieta sí ha sido un cambio”, asegura.

ALIMENTACIÓN INMUNOLÓGICA

El doctor Fernando Figueroa, reumatólogo de la Clínica Universidad de Los Andes, supo de la dieta de Londres en 1982, cuando asistió a un simposio en Francia en el que Alan Ebringer dio a conocer sus observaciones tratando pacientes con una alimentación baja en almidón. Aunque sostiene que no existe un estudio técnicamente suficiente que corrobore el hallazgo de Ebringer, Figueroa señala que, debido a las últimas investigaciones, hoy podríamos encontrarnos frente a una teoría “Ebringer 2.0”: “Con el tiempo se descubrió que hay una conexión muy importante de las enfermedades intestinales con la aparición de las patologías asociadas a HLA-B27. Así, volvemos en 360° a la idea de Ebringer: que el intestino sí está relacionado con estas enfermedades. De hecho, si les haces endoscopias a  pacientes con espondiloartritis y miras su intestino, muchos de ellos tienen úlceras”, dice Figueroa. Entonces, para el reumatólogo cabe preguntarse: “¿Cómo es la flora bacteriana de estas personas?”. Y asegura que hay evidencias que sugieren que, no solo en la EA, sino que también en la artritis reumatoide y en el lupus, estos trastornos de la flora intestinal tienen que ver con tipos de respuesta inmune que impactan en la aparición de una enfermedad. “La conexión que empezó a aparecer entre patología intestinal e inflamación articular ahora tiene una relación a través del microbioma (microorganismos presentes en el cuerpo humano) y se conecta con las observaciones antiguas de Ebringer”, señala.


Dejar el almidón y aumentar el consumo de grasa omega 3 y omega 6, evita la inflamación en el cuerpo y provoca un efecto sedante del dolor.

La nutricionista Macarena Trujillo, trabaja con dietas diseñadas para el tratamiento de pacientes con enfermedades reumatológicas, a las que llama de manera genérica dietas neutras, que se utilizan porque mejoran el estado del paciente. “Yo no trabajo con el nombre de la dieta específicamente de Londres, sino que trabajo el concepto de la famosa teoría de Ebringer y he visto muchos resultados en mis pacientes”, cuenta. Según ella, el objetivo general del manejo de dietoterapias en enfermedades reumatológicas o inmunológicas es dar alimentos puros, derivados de la tierra y de los animales, sin procesamiento alguno. Así, la célula no se intoxica con ningún proceso de conservación: “Tu célula está siempre limpia y no tiene que moverse ni a un pH ácido ni a un pH básico que genere una patología, o que avance o desarrolle una enfermedad”. El bajo consumo de almidón es clave en estas dietas, ya que, según explica la nutricionista, el almidón actúa de manera desfavorable en los organismos de los pacientes reumatológicos: “Genera intoxicaciones y acidificaciones a nivel celular que producen inflamación de las articulaciones, de la musculatura lisa o de órganos interiores”, sostiene. Por eso, dejar el almidón y aumentar el consumo de grasa omega 3 y omega 6 evita la inflamación en el cuerpo y provoca un efecto sedante del dolor.  “El problema es que no es una dieta fácil, porque hoy prácticamente todo contiene almidón: las jaleas, los flanes, los yogurts, los acompañamientos de las carnes, los choclos, las habas, los porotos, los garbanzos, entre otros”.

La nutricionista enfatiza en que no pueden suspenderse las comidas a todos los pacientes por igual, sino que se debe ir caso a caso y no cambiar de un día para otro toda la alimentación, ya que las células cambian su código genético y se activan genes que antes no lo estaban. “La parte ambiente (la comida) empieza a cambiar tu parte genética y tu cuerpo empieza a funcionar de otra manera. Hay pacientes a los que nunca les he podido sacar el almidón completo porque les da hipoglicemia o les baja la presión”, aclara.

A los 21 años, Juvenal Romero (33) trabajaba de empaquetador en supermercados para pagar su universidad. Tenía que hacer mucha fuerza y a los pocos meses empezó a sentir dolores en la cadera, pero no les dio mayor importancia. Pero llegó un momento en que no se podía mover y para ir al baño tenía que afirmarse de las paredes. Diagnosticado con EA, cuando se enteró en 2012 que lo tendrían que operar por tener artrosis en una cadera, se puso a investigar más sobre su enfermedad. Como casi todos los chilenos que la han adoptado, llegó googleando a la dieta de Londres, la que ha ido corroborando con nutricionistas y adaptando a su manera: eliminó las pastas de su vida hace años y come arroz una vez a la semana, lavándolo antes para extraerle el almidón.

“Hay una conexión importante de las enfermedades intestinales con la aparición de las patologías asociadas al antígeno hla-b27. Así volvemos en 360° a la idea de ebringer: que el intestino sí está relacionado con estas enfermedades”, dice el doctor Fernando Figueroa.

En un día normal, desayuna un yogurt de soya, una fruta, una cucharadita de avena y un poco de linaza. A media mañana vuelve a comer una fruta o un puñado de frutos secos, come maní sin sal o almendras. Luego, almuerza grandes cantidades de ensaladas verdes y las acompaña con pescado o cocina sus propias recetas con carne de soya. También prepara muchos budines de verdura usando solo huevos. No usa harina de trigo, solo de almendras. Y en la noche come lo mismo que a la hora de almuerzo pero sin ningún tipo de carbohidratos: “Si los consumo tarde, siento molestias en la espalda y en las articulaciones”.

Juvenal ha hecho de la alimentación el eje central de su tratamiento. Aunque no cree que la dieta implique mejorarse, porque la EA es una enfermedad crónica, reconoce que sí le permite vivir mejor. De hecho, cuando cambia su alimentación, lo nota de inmediato: “Por ejemplo, cuando como pan siento dolor de articulaciones, me duele la columna y las muñecas. Me di cuenta de que el almidón de la harina de trigo es uno de los más dañinos, lo que después me confirmó una nutricionista”, concluye.

El cambio en su alimentación lo ha ayudado a vivir mejor. “Tener espondilitis es sentir dolor las 24 horas del día, todos los días. Dolor siempre. Y eso cuesta mucho que el resto lo entienda. Desde que empecé la dieta he notado mejorías, por ejemplo, estuve años sin poder subirme a una bicicleta, y últimamente he podido andar. No ando todos los días, pero dos o tres veces a la semana por una hora, sí. Y esas eran cosas que hace años no hacía”. ·

UN DÍA BAJO EN ALMIDÓN

EN LA MAÑANA
-Galletas de arroz.
-Fruta con un poco de miel.

ALMUERZO

-Mucha ensalada verde con pescado fresco o congelado, nada en conserva.

TARDE:

-Ninguna leche tiene almidón, pero son preferibles las vegetales, como la de soya o almendras. que no provocan inflamación como la de vaca.

PARA PICAR EN LA TARDE:

-Un puñado de almendras y nueces.

NOCHE:

-Lo mismo que a la hora de almuerzo, también puede ser pollo con quínoa. Una hora después de la comida, una fruta. Cualquiera menos el plátano, que contiene almidón.

*** REVISA AQUÍ ALGUNAS RECETAS SIN ALMIDÓN, ENTREGADAS POR LUISA FERREIRO, AUTORA DEL BLOG COMO PIENSO COMO ***

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