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Anabella Grunfeld viaja por recónditas localidades de Chile al rescate de antiguas tradiciones gastronómicas y recetas casi olvidadas. Sus descubrimientos, todos, los sube al blog cocinArte Chile.
7 julio, 2010
orla

Las claves de la cocina popular

Anabella Grunfeld viaja por recónditas localidades de Chile al rescate de antiguas tradiciones gastronómicas y recetas casi olvidadas. Sus descubrimientos, todos, los sube al blog cocinArte Chile.

Por Guillermina Altomonte / Fotografía: Rodrigo Chodil


En su casa, primero en Osorno y luego en Santiago, la hija de inmigrantes europeos Anabella Grunfeld (53) no sabía de pebre, cazuela ni pan amasado. Pura comida húngara. Hasta que un verano se largó a preparar algunos de los platos locales que probaba en casas de amigas. Hoy es profesora de Artes Plásticas y se dedica a la educación de adultos en comunidades campesinas, principalmente mujeres. “Gracias a ellas he conocido la verdadera gastronomía chilena. Cuando voy al campo aprovecho de rescatar comidas, también busco libros en bibliotecas. Sabemos muy poco de la cocina chilena”, acusa.

¿Qué productos insospechados has descubierto en tus viajes?
En el poblado de La Quebrada, en la costa de la VI Región, la gente usa la quínoa igual que hace muchas décadas: en vez de hacer porotos con rienda, hacen porotos con quínoa. En Ovalle usan trigo majado para las cazuelas. En Combarbalá usan mucho los arvejones o chícharos, que son como garbanzos pero de forma irregular, más puntudos; los hacen en puré o en guisos. Toda la cocina popular está por escribirse. Por eso, hace 3 años empecé con el blog, para compartir todo esto.

3 textos para entender la cocina chilena:

-Cocina popular, de Mariana Bravo Walker: “Mi primer libro de recetas. Los ingredientes están bien calculados, los pasos son fáciles de seguir y está orientado a una alimentación sana, con productos clásicos de la cocina chilena”.
-Apuntes para la historia de la cocina chilena, de Eugenio Pereira Salas: “Fue el primer historiador local que escribió sobre cocina. Un libro imprescindible, que ahora reeditó Rosario Valdés Chadwick, con algunas recetas antiguas añadidas”.
-Geografía gastronómica de Chile, de Oreste Plath: “Se trata de un artículo que escribió el célebre folclorista para la revista En viaje, de Ferrocarriles del Estado, en mayo de 1962”. Se puede leer en www.memoriachilena.cl

Receta recuperada: Macho ruso

Anabella recopiló la receta de este postre en Pichasca, IV Región, como parte del proyecto editorial Rescate del recetario local Río Hurtado. Su autora es la cocinera
Margot González, dueña del único restorán del pueblo: Flor del Valle fono (53) 69 1730). Se necesitan 2 litros de leche, 4 cucharadas soperas de harina sin polvos, canela en rama y cascaritas secas de naranja. Se calienta la leche con la canela y cascarita de naranja. Se diluye la harina en agua fría y se cuela para que no tenga grumos. Cuando hierva la leche se agrega la harina diluida, sin dejar de revolver hasta que vuelva a hervir y la mezcla espese (como manjar). Se humedece una budinera y se vierte el contenido de la olla, sin las cascaritas ni la canela. Dejar enfriar. Se corta en trocitos y se sirve con miel de chancaca, arrope de uva, almíbar de vino o mermelada.

En cocinartechile.blogspot.com, Anabella Grunfeld sube las recetas que rescata en sus viajes por el campo chileno, donde trabaja con comunidades campesinas. Desde que lo creó, hace 3 años, el sitio ya suma 200.000 visitas.

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