Anticucho de corazón: El patrimonio callejero de Perú

O sobre por qué un peruano está dispuesto a esperar hasta dos horas por un par de simples brochetas asadas a la parrilla.




Paula 1126. Sábado 20 de julio 2013.

O sobre por qué un peruano está dispuesto a esperar hasta dos horas por un par de simples brochetas asadas a la parrilla.

En los barrios populares de Lima el aroma del corazón asándose a las brasas se siente a la distancia. La nube humeante que sale desde las carretillas –carritos de supermercado enchulados como improvisadas parrillas– probablemente sea lo que alimenta la paciencia de los peruanos que están dispuestos a hacer largas filas a la

intemperie, solo para probar las brochetas con trozos de corazón de vaca ensartado. Es que en Perú este tipo de anticucho es patrimonio nacional desde hace siglos, y a pesar de ser un plato de origen humilde, se habla de él –y de quienes lo preparan– con infinito respeto.

El secreto de la receta, ha dicho Doña Grimanesa Vargas, coronada reina del anticucho de corazón por la prensa peruana, es marinar la carne de un día para otro en una mezcla con aceita, ajo picado, comino, jugo de limón, pasta de ají panca, pimienta molida, sal, vinagre de vino tinto, cerveza negra, orégano y verduras varias. Y comerlo, cómo no, recién salido de la parrilla.

En la época de los incas, los anticuchos –antikuchu en quechua– se preparaban con carne de llama, que con la llegada de los españoles se reemplazó por trozos de vacuno que se maceraba por largas horas en vino. Las vísceras y los restos se los daban a los esclavos africanos, quienes, aprovechando lo que tenían a mano, maceraban el corazón en chicha o vinagre, lo ensartaban en palitos y lo asaban a las brasas. Con la abolición de la esclavitud, el anticucho de corazón salió a las calles y con el rescate de las preparaciones populares ha pasado de los carritos callejeros –donde no cuesta más de 5 soles ($ 1.000)– a la carta de restoranes donde su valor se triplica. En los últimos años, el anticucho de corazón ha vivido momentos de gloria, al igual que los cocineros que lo preparan en su punto y bien aliñado con pasta de ají panca, como Doña Grimanesa Vargas Araujo, que mantuvo durante 38 años una carretilla en el barrio de Miraflores y fue coronada en Mistura 2009 con el Ají de Plata, la máxima distinción de la famosa feria gastronómica. Los medios la convirtieron en la Reina del Anticucho de Corazón y la revista Time la eligió como una de las 25 picadas imperdibles en el mundo.

Tras la fama fue tanto lo que se repletó su carrito, que los vecinos alegaron y se vio forzada a arrendar un local –en la calle Ignacio Merino 466, también en el barrio de Miraflores– con patente incluida y donde atiende de lunes a domingo de 17 a 23 hrs.

Dónde comerlo en Chile

-En el Ají Seco: en cualquiera de las ocho sucursales que tiene esta cadena de restoranes

peruanos en Santiago, se puede degustar esta preparación recién salida de la parrilla ($ 3.400, dos brochetas). www.elajiseco.cl.

-En el Día Nacional de Perú: el domingo 28 de julio –día de la Independencia de Perú– habrá música en vivo y puestos de comida callejera para celebrar, en la Quinta Normal de Santiago. Confirmado que habrá anticuchos de corazón.

Anticuchos de mantel largo

Así como Doña Grimanesa Vargas, otros chefs han llevado a los anticuchos de corazón a tener fama mundial,

como el célebre Gastón Acurio, quien los incluyó en la carta de Panchita, la única anticuchería dentro de su

cadena de restoranes que, ubicada en 2 de Mayo 298, barrio de Miraflores, dicen pasa llena. También los prepara

el chef peruano Ricardo Zárate, residente en Estados Unidos, elegido en 2011 Mejor Nuevo Chef de la costa

oeste por la revista Food&Wine y quien en pleno Beverly Hills montó Picca Peruvian, un concurrido anticucho-bar.

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