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19 Julio, 2012

Básicos infalibles

Por Pilar Navarrete

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Paula 1100. Sábado 21 de julio 2012. 

Cocinóloga y chef autodidacta, Pilar Larraín –secretaria del Círculo de Cronistas Gastronómicos– trabajó como banquetera en Perú y, de regreso en Chile, preparó los menús con que el gobierno agasajó a connotados personajes como Margaret Thatcher y el rey de Suecia. Estos son los básicos que jamás faltan en su cocina.

Ajos asados

“Nunca ocupo ajo fresco: asado huele menos y, como queda un poquito confitado, les da un gusto sabroso a las comidas. Los ocupo para saltear o cocinar cualquier cosa. Hacerlos es simple: en la lata del horno coloco varias cabezas de ajo –enteras, con piel incluida– y las dejo cocinar por una hora y media a fuego suave. Después los guardo fuera del refrigerador en un pote de greda”.

Finas hierbas

“Siempre tengo estragón, tomillo y eneldo fresco para aliñar ensaladas o dar un toquecito a la carne, al pollo o al salmón”.

Sal en escamas

“Como es el cristal entero de la sal, sin refinar, es mucho más intensa y sabrosa que la sal fina. Con ella preparo todo, hasta los caldos, porque da un sabor diferente. Mi favorita es la Maldon, pero es carísima porque se obtiene en una determinada zona de la costa inglesa donde, para que se forme la capa de sal en las marismas, se deben dar unas condiciones climáticas muy especiales”.

Queso roquefort

“Siempre tengo, incluso congelado, porque lo ocupo para todo: desgranado sobre ensaladas, con peras o manzanas en aperitivos, para rellenar empanaditas, o para preparar un quiche de puerros. También para darle un toque a una crema de espinacas, zapallo o apio”.

Tomates deshidratados

“Suelo comprarlos listos, pero a veces los preparo en mi casa. Corto los tomates por mitades y los llevo al horno por una o dos horas a baja temperatura”.

Pesto

“Al final del verano preparo un pesto que congelo en frascos o cubeteras: en la licuadora pongo un puñado de hojas de albahaca, otro de espinacas, queso rallado, nueces, sal y pimienta y, a medida que los voy moliendo, sumo de a poco aceite de oliva hasta que se forme una pasta. Me encanta con tallarines, guisos o para preparar brochetas en un aperitivo”.

Peperonatta

“Corto un ajo, una cebolla y variedades de pimentones en julianas y los salteo en un sartén con aceite de oliva, un poco de sal, pimienta y una hojita de laurel. Cuando se enfría, la guardo en un frasco y la conservo en el refrigerador porque la ocupo a cada rato, para acompañar tostadas en un aperitivo o para rellenar empanadas”.

Callampas secas

“Las compro deshidratadas y las guardo en el freezer para que no se apolillen. Para prepararlas, primero las limpio bajo el chorro de la llave y luego las remojo un rato para que se hidraten. La carne de las callampas la ocupo para guisos, quiches o carnes, y el caldo también lo guardo y lo uso para alguna receta o como base de un caldo al que solo sumo sal y un huevo pochado”.

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