Comer bien, sin pagar demás
Por María José Viera-Gallo | Fotografía: Juan Pablo Montalva.
Nuevos aires cruzan Nueva York y buena parte de Estados Unidos: comer bien, como antes, sin pagar en exceso. Mientras las mesas de los restoranes más finos de Manhattan están casi vacías, chefs jóvenes y bien preparados han abierto fuentes de soda infinitamente simples, donde se come de lujo a precios razonables. O estacionan un camión en una calle transitada y cocinan al paso postres increíbles o menús con ingredientes orgánicos.
Por María José Viera-Gallo | Fotografía: Juan Pablo Montalva.
Desde el otro lado de la calle, el camión de postres de Jerome Chang, un sonriente gringo-taiwanés de 38 años, parece un espejismo. De cerca la ilusión gourmet se vuelve tridimensional.
Pegada a una de sus compuertas blancas hay una carta con cinta adhesiva y escrita a mano que ofrece crème brûlée a la vainilla, mousse de chocolate y torta de queso de cabra con romero, por ejemplo.
Chang, ex pastelero de Le Cirque, el restorán más elegante y caro de Nueva York, se ha convertido en el Robin Hood de la ciudad. Las mismos postres que dos años atrás cocinaba para una clientela exclusiva, hoy los sirve a precio popular (5 dólares) en la esquina de la calle 8 y la tercera avenida, en el bohemio y
juvenil St Mark’s Place, donde todas la tardes estaciona su Dessert truck. Ahí, a través de una ventanilla, Chang y su ayudante le pasan sus postres a una fila de gente –en su mayoría estudiantes y oficinistas– que comen de pie.
La de él no es una aventura aislada. “Soy parte de un movimiento de chefs que piensa que la gente merece los platos más finos a un precio justo”, explica. “¿Por qué tengo que ir a un restorán caro a disfrutar de un rico fondant au chocolat? ¿Por qué tengo que estar en un ambiente pretencioso o de lujo para comer bien?”.
Al probar sus postres, no es sorprendente que su pastelería ambulante, que durante las mañanas sube y se estaciona en el Upper East Side, en la 55 con Lexington, haya obtenido el premio Eat Out 2008 de la revista Time out. Lo extraordinario es que Chang haya renunciado a su ego para cocinar y atender un
camión de comida en pleno anonimato. Nadie imaginaría que en su interior se esconde un chef egresado de la prestigiosa escuela French Culinary of New York, entrenado en el River Café y al alero del célebre francés Regis Monges.
“Me fui de esa escena culinaria porque estaba cansado de cocinarle a gente rica y celebridades. Las celebridades esperan ser tratadas como príncipes y que les hagan esculturas de chocolate gratis”, sostiene. “Como chef terminas sacrificando el sabor por lo estético. Y lo que es peor: te olvidas del sentido básico que te llevó a cocinar y te crees rey”.
Mientras cae la tarde en Manhattan y el Dessert Truck despierta antojos gourmet en la vereda, el teléfono del pequeño restorán Dumont, en Williamsburg, Brooklyn, justo al frente del East River, no para de sonar. No están llamando para reservar una mesa como ocurriría a esa hora en cualquier restorán, sino
para saber con qué tipo de aceite fríen las papas fritas.
Norma –la cocinera mexicana a cargo del chef Polo Dobkin, quien comparte su tiempo en un bistró vecino, Dressler– contesta con toda naturalidad: “De canola”. La clientela de este pequeño food bar, o bar de comidas, me explica tras colgar, no tiene pretensiones extra culinarias, salvo la de probar sus hamburguesas con papas fritas con perejil y pickles, hechas en casa.
Otras de las especialidades son los populares maccaroni and cheese y sándwiches de pescado, platos caseros que los americanos identifican como la comida que comían en su infancia. Da igual que el lugar, con sus mesones de madera y olor a cerveza, tenga aire de cantina, los garzones parezcan rockeros, suene un Ipod a todo volumen y, a falta de espacio, se coma sentado en la barra.
“En una ciudad donde la cocina más elevada convive con la chatarra, siempre ha existido un hueco para el comfort food o comida casera, dice Polo (37), cuyas hamburguesas han sido votadas unas de las mejores de Brooklyn. “Lo que ha cambiado es que ahora se exige calidad”, agrega.
Así como en plena recesión Le Cirque se ha visto obligado a inventar un menú de precio fijo a la hora de almuerzo por 47 dólares (versus un mínimo 100 dólares por persona en la noche), la apuesta de “bueno y barato” de lugares como Dumont y Dessert Truck sacuden el ecosistema gastronómico.
El fenómeno no es exclusivo de Nueva York. En California se come en las granjas locales. En Austin, en barbecues al aire libre. En Seattle, en mercados de comida gourmet. En Chicago y Luisiana, en tabernas subterráneas.
Maccaroni and cheese
Para sentarse al frente de un plato de maccaroni and cheese o una sopa de ostiones y crema ya no hay que ir a un antiguo dinner o comedor popular. Algunos restoranes y chefs americanos están reinventando la versión 2009 del comfort food y de la clásica fuente de soda, con todas las exigencias ecoamistosas de calidad, ya sea origen orgánico, sustentable o biodinámico del producto y técnica slow food de preparación. El ketchup de Dumont, por ejemplo, viene envasado en vidrio. Los pocillos de los postres de Chang, de un aluminio elaborado, se reciclan fácilmente.
El taquillero Diner Broadway, un dinner de los años 20 renovado, ubicado también en Williamsburg, ha forjado su propia fama, y no sólo porque la banda Tv on the Radio y la actriz Marisa Tomei comen ahí. Sus filetes, huevos y generosos Bloody Mary son las estrellas escondidas de sus menús. “La carne viene de una granja cuyas vacas se alimentan de pastos 100% naturales. Ésa es nuestra impronta más chic”, cuenta su dueño Mark Firth.
Más allá, en Bedford Avenue, Peter’s Since 1969 ofrece puré de papas dulces, repollo caliente, y pollo a las brasas, directamente servidos de ollas de cerámica a la vista.
Mientras los restoranes más caros de Estados Unidos ven sus mesas semivacías, muchos se preguntan si esta recesión no habrá traído –junto con la caída de General Motors– el fin del carísimo foie gras francés. Según Jerome Chang, el cambio, fuera de económico, también es cultural. “Los jóvenes de hoy son mucho más informales, y de alguna manera genuinos, que los de otras generaciones. Nadie quiere impresionar a nadie yendo a un restorán de lujo a botar la plata”, me dice.
El chef George Mendes, de la misma generación que la de Chang, y originalmente a cargo del ultrachic Tocqueville en Manhattan, se resiste a renunciar todavía a la idea de una cena refinada. Acaba de abrir Aldea, su propio restorán, en la calle 17 con la 5, con el concepto de casual fine dining: comida de calidad
en un ambiente relajado. Lo de “casual” es toda una revolución para alguien como él, que viene de la rigurosidad de la alta cocina francesa, con mentores como Alain Duccase y Ferràn Adrià de El Bulli, considerado el mejor restorán del mundo. Quizás porque también se crió con patas de jamones colgando en el garaje de su casa –su familia es de origen portugués– Mendes se atrevió a eliminar las formalidades, como reservas obligatorias o garzones que cada dos minutos preguntan cómo está la comida, para centrarse exclusivamente en la cocina, de sabores mediterráneos.
Tanto es así que cada diez minutos los garzones ofrecen más pan, algo inusual en Manhattan. “La gente quiere comer cosas que la identifiquen, no que la impresionen”, declara Mendes. Todos sus ingredientes
son de la estación y vienen de granjas locales del estado de Nueva York. A las carnes y pescados les aplica una técnica de cocción lenta para mantener sus proteínas. “La mejor cocina es la que tiene los ingredientes más frescos y no mejor condimentados”, dice. La misma filosofía rige en el local, decorado
al estilo de una buena fuente de soda: cómodos asientos, mesitas de madera sin mantel y una deslumbrante cocina abierta que permite que George y sus asistentes (entre ellos el chef chileno Vicente Echevarría) cocinen un arroz de pato a la vista de todos e interactúe con la clientela. De noche suena
rock desde su iPod. “Nadie quiere pagar precios inflados para sentirse intimidado en silencio mientras come. No hay nada como comer con Los Beatles de fondo para volver a casa sonriendo”, opina. Todos sus platos cuestan menos, o mucho menos, de 30 dólares. The New York Magazine describe a Aldea
como “el restorán gourmet del futuro”.
