Comer como budista en Japón

Paula 1152. Sábado 19 de julio de 2014.

Hasta el pueblo de Koyasan, donde se forman los monjes del budismo Shingon, los viajeros llegan no solo atraídos por la paz de sus centenarios jardines zen, sino también por otra joya que se esconde en sus templos: la cocina shojin ryori.

Koyasan (o Mount Koya) es un pequeño pueblo de montaña a 75 kilómetros al sur de Osaka, Japón, donde a comienzos del siglo IX el gran maestro Kōbō Daishi estableció las bases del budismo Shingon, una corriente dentro del budismo esotérico. Declarado Patrimonio Histórico por la Unesco en 2004, hoy alberga a más de cien templos donde se entrenan los monjes budistas. Algunos de ellos están habilitados para alojar a los cientos de turistas y viajeros curiosos que cada año llegan a vivir una experiencia budista, en la que la comida tiene mucho que ver. De fama mundial, la cocina de Koyasan se conoce como shojin ryori y consiste en preparaciones tradicionales budistas, íntegramente vegetarianas, consideradas como el mejor alimento para preparar la mente para las enseñanzas de Buda: "Sho" es purificar y "jin" proviene de la palabra avanzar, mientras que ryori significa platos. Por su gran cantidad de templos budistas, Koyasan fue un sitio privilegiado para la sofisticación de esta cocina, que solo utiliza vegetales de estación cosechados en la zona (nabos, hongos shiitake, rábanos Daikon, raíces de loto), además de granos, algas nori, tofu y sus derivados (como la yuba o piel del tofu), condimentados con salsa de soya, mirín y miso, una pasta de granos de soya fermentados. La carne y el pescado están vedados, siguiendo los preceptos budistas que prohíben matar cualquier animal que huya al ser perseguido. Como explica Mari Fujii –cuyo marido se formó como monje budista– en su libro The enlightened kitchen, no se usan vegetales de aroma intenso como ajo, cebolla o puerros ya que se considera que estos promueven la energía sexual, y tampoco se acompaña la comida con alcohol, que puede nublar la mente y "perturbar el entrenamiento del monje".

Un festín austero

Parecería que se trata de una cocina de estilo casi carcelario, pero al probarla se derriban los prejuicios y se convierte en una experiencia cultural y culinaria fabulosa. No hay límites entre frío y caliente, dulce y salado, todo se come a la vez: tofu sazonado y acompañado de un hongo shiitake súper tierno, bañado en salsa de soya que con arroz se vuelve un manjar; una calabaza dulcísima y un poroto grande que al morderlo recuerda a una aceituna; verduras en tempura, crocantes y saladas; té verde recién preparado y la tradicional sopa de miso japonesa. Al terminar, la sensación es de saciedad completa y de liviandad absoluta, como si la digestión hubiera sido instantánea y solo quedara el registro sensorial de haber saboreado algo delicioso, sublime.

2 libros para introducirse en la comida shojin ryori

-The enlightened kitchen: fresh vegetable dishes from the temples of Japan, de Mari Fujii. US$19.90 más envío en amazon.com

-Shojin ryori: the art of japanese vegetarian cuisine, de Danny Chu. US$ 26.46 más envío en amazon.com