Comida de avión

Paula 1097. Sábado 9 de Junio de 2012

Detalles insospechados detrás de los menús a bordo.

El menú paso a paso

3 millones de desayunos y almuerzos al año sube LAN a los aviones que despegan de Santiago. Para que la comida llegue en óptimas condiciones a la bandeja, el menú sigue un riguroso proceso.

-EL DISEÑO DE LA CARTA: con 15 años de experiencia en una de las mayores empresas de catering aéreo del mundo, el chef ejecutivo de LAN Hugo Pantano diseña, junto a 22 empresas de catering repartidas en 18 países, el menú a bordo.

-LA ELABORACIÓN: los alimentos se preparan bajo estrictos protocolos en cocinas industriales ubicadas cerca de los aeropuertos. Las carnes, pastas y salsas se cuecen hasta cierto punto y se conservan en cadena de frío hasta que los platos llegan al avión, donde se terminan de cocinar en la cabina.

-LAS PORCIONES: todo está fríamente calculado: 100 g de filete, 10 g de salsa, 50 g de arroz. Para que la cocina respete esa estandarización, una vez por semana el equipo de control de calidad elige platos aleatoriamente y mide cada uno de sus ingredientes.

-TESTEO: Cuando se estrena una carta, Pantano sube como un pasajero más y comprueba cómo se desarrolla el servicio a bordo y la aceptación de los pasajeros.

Crítica gastronómica aérea Más de 20 mil fotografías de la comida que sirven en 600 aerolíneas de todo el mundo, enviadas por los propios pasajeros, contiene el archivo de AirlineMeals.net, un blog holandés que categoriza con estrellas la comida a bordo.

Para la carta de Premium Business de LAN, el chef ejecutivo de esta aerolínea, se reúne con renombrados chefs de Sudamérica, como el peruano Rafael Osterling, el argentino Rodrigo Sieiro, el ecuatoriano Christian Walker y Massimo Funari, dueño del restorán Rivoli en Santiago. Junto a ellos define ingredientes y repasa tendencias para diseñar los 40 platos que se alternan en el menú en un periodo de dos años. "LO QUE MÁS LE IMPORTA A UN PASAJERO ES QUE LA COMIDA LO DEJE SATISFECHO PERO LE PERMITA DORMIR BIEN DURANTE EL VUELO. POR ESO, LAS SALSAS PESADAS CON CREMA Y MANTEQUILLA ESTÁN DESCARTADAS", EXPLICA HUGO PANTANO.

Vinos que vuelan

Dada la presión que existe en la cabina, el vino se vuelve mucho más astringente: los pasajeros suelen decir que está más ácido o fuerte. "La carta de un avión no debe incluir vinos que sean duros en tierra, porque esa característica se acentúa en el aire", comenta Héctor Vergara, master sommelier y encargado de seleccionar, de entre 250 etiquetas, las 30 que se ofrecen en Premium Business LAN.

"LO QUE MÁS LE IMPORTA A UN PASAJERO ES QUE LA COMIDA LO DEJE SATISFECHO PERO LE PERMITA DORMIR BIEN DURANTE EL VUELO. POR ESO, LAS SALSAS PESADAS CON CREMA Y MANTEQUILLA ESTÁN DESCARTADAS", EXPLICA HUGO PANTANO.

El secreto del sabor

Diversas investigaciones han demostrado que por la presión de la cabina, el sentido del gusto se reduce en un 20%. Por eso, para asegurar recetas sabrosas, según el chef Hugo Pantano la clave está en usar materias primas frescas de primera calidad. "Así se evita el exceso de aliños", explica.