Conexión Vietnam

Por Centro de Cocina Revista Paula / Recetas: Dominique Thuy-Trinh Vo Nguyen / Fotografía: Carolina Vargas y Rodrigo Chodil

La pequeña cocina de Dominique y ThomasA está repleta de aliños, aderezos e ingredientes –tabasco, albahaca, jengibre, nuoc mam o salsa de pescado embotellada, salsa de ostras y plátano confitado–. Muchos de ellos vienen de tiendas de productos asiáticos en Patronato.

Dominique Thuy-Trinh Vo Nguyen es fanática del tamarindo. La chef vietnamita diluye la pasta de tamarindo en agua caliente y le agrega, según el acompañamiento, sal o azúcar. Ella la usa en sopas de pescado y ensaladas. Todas sus recetas provienen de su madre, Marlene Nguyen, nacida en Saigón y hoy chef en Alemania, donde vive desde hace años. Dominique todavía recuerda la primera receta que aprendió de su madre: el Bún Bù Hue, una sopa de caldo de pierna de cerdo con fideos de arroz fino, a partir de una concentrada pasta de camarón, con trozos de lomo salteados previamente en la sartén.

Pero aprendió verdaderamente de cocina vietnamita y temperaturas de un wok cuando se fue a trabajar en Francia al restorán Martigues, de su tía Cô7 –llamada así por ser la séptima hermana–. De visita en Chile, Marlene acompaña a su hija –como si estuvieran en Saigón– al Terminal de Flores. Les encantan los mercados, tan típicos de su país, y esta noche tienen una cena con amigos y entre las dos ambientarán el loft. Dominique y Thomas se conocieron en París. El papá de un amigo de Thomas vendía ostras y él empezó a venderlas en la feria. Un día Dominique fue a comprar ostras y nunca más se separaron. Terminaron en Chile por casualidad. Vinieron a visitar a un amigo, hoy el tercer socio de Vietnam Discovery, y Thomas encontró trabajo como vendedor de helicópteros franceses.

Dominique aprendió castellano por internet. El restorán partió hace un año como un pequeño bar y se ha ido expandiendo debido al furor que ha desatado. Hoy acaban de inaugurar una terraza, ambientada con cañas de bambú y hojas de plátano y palmera, completando un total de 22 codiciadas mesas.

Salteado de lomo liso al berro fresco
(para 4 personas)

700 g de lomo liso de vacuno, en tiras delgadas de 7 cm de largo
Sal y pimienta negra
Aceite
2 dientes de ajo, picados
1 cebolla, en julianas
Azúcar
1 cucharada de salsa de soya
1 cucharada de salsa de ostras
Hojas de berros, limpios
1/2 cucharadita de chalotas fritas (se encuentra en tiendas de productos orientales)

1. Sazonar la carne con sal y pimienta y refrigerar 10 minutos. Luego, calentar el wok a fuego medio y verter un poco de aceite; agregar el ajo y la cebolla. Cocinar hasta que la cebolla esté transparente. Añadir la carne, un poco de azúcar, sal, salsa de soya y de ostras; cocinar, revolviendo, 3-4 minutos más y retirar del fuego.
2. En una fuente colocar hojas de berros y agregar encima el salteado de lomo liso. Servir de inmediato espolvoreado con pimienta y chalotas fritas.

Ragout de pollo
(para 4 personas)

700 g de trutros de pollo, deshuesados
Sal y pimienta negra
Páprika o pimentón molido
Azúcar
2 zanahorias, peladas y en trozos a lo largo de 5 cm
1/2 rábano blanco, pelado y en trozos
Aceite
1-11/2 cebolla morada, en julianas
1 cucharada de concentrado de tomate
1 anís estrella
2 láminas de jengibre fresco
2 cucharadas de salsa de pescado

1. En un bol colocar el pollo, cubrir con 1/4 cucharadita de sal, pimienta, páprika o pimentón molido a gusto y 1 cucharada de azúcar. Tapar con papel plástico y dejar marinar en el refrigerador 15 minutos.
2. En una olla colocar las zanahorias y el rábano; cubrir con bastante agua fría y llevar a ebullición a fuego medio. Cocinar 15 minutos y retirar del fuego; estilar y reservar el líquido de cocción.
3. Calentar un wok a fuego medio, agregar aceite y cebolla; cocinar revolviendo hasta que esté transparente y añadir el pollo marinado. Verter un cucharón del líquido de cocción de las verduras reservado y el concentrado de tomate. Revolver y cocinar 10-15 minutos. Incorporar 1 cucharada de azúcar y 1/2 cucharadita de sal, si fuera necesario agregar más.
4. Agregar los trozos de rábano y zanahoria reservados, 4 tazas del líquido de cocción de las verduras reservado, anís estrella y 2 jengibre. Cocinar 10 minutos más, retirar del fuego y servir de inmediato.

Ensalada de camarones
(para 4 personas)

1/2 rábano blanco
2 zahanorias, peladas
20 camarones, pelados
Sal y pimienta
4-5 ramas de cilantro, picadas para espolvorear
5 hojas de menta fresca, cortadas en 2-3 trozos para espolvorear
Chalotas fritas para espolvorear (se encuentra en las tiendas de productos orientales)
Salsa de pescado preparada para acompañar (se encuentra en tiendas de productos orientales y en Vietnam Discovery)

1. Cortar el rábano y las zanahorias en bastones muy delgados; dejar reposar en un bol con agua fría y sal 15-20 minutos.
2. Calentar un wok a fuego medio, agregar los camarones y sazonar con sal y pimienta. Cocinar, revolviendo ocasionalmente, hasta que los camarones cambien de color; retirar del fuego.
3. Estilar las verduras y colocar en un bol; agregar los camarones y espolvorear encima el cilantro, menta y chalotas fritas. Servir acompañado de salsa de pescado preparada en pocillo aparte.

Pâté de cerdo al huevo
(para 4 personas)

Para las verduras agridulces:
Vinagre
Azúcar
Láminas de rábano blanco y zanahoria
Para la salsa:
2 cucharadas de salsa de pescado
1/4 cucharada de azúcar
Sal y pimienta negra
Para el pâté:
1 cebolla mediana, picada fina
2 yemas de huevo, ligeramente batidas
2 claras de huevo, ligeramente batidas 600 g de pulpa de cerdo, molida
Azúcar
Salsa de pescado
Agua, hirviendo
Menta para decorar
Salsa de pescado preparada para servir (se encuentra en tiendas de productos orientales y en Vietnam Discovery)

1. Preparar las verduras agridulces. En una olla colocar agua fría, vinagre y azúcar; llevar a ebullición y retirar del fuego. En un bol colocar láminas de rábano blanco y zanahoria y verter la mezcla anterior caliente; dejar enfriar y refrigerar 1-2 días.
2. Preparar la salsa. En un bol mezclar todos los ingredientes para la salsa, sazonar con sal y pimienta y reservar. 1. Preparar el pâté. En un bol mezclar la cebolla, 1 yema, claras y carne de cerdo. Sazonar con sal, azúcar y salsa de pescado. Transferir a un bol de cerámica y presionar la masa; verter encima de la superficie del pâté el resto de yema.
3. En una olla verter agua hirviendo hasta llenar a la mitad, agregar el bol con el pâté y tapar. Cocinar a bañomaría 20 minutos o hasta que al insertar un palito de madera al centro éste salga limpio. Retirar del fuego y del bañomaría.
4. En una fuente de servir colocar el pâté de cerdo al huevo, decorar con menta y reservar. Estilar las verduras agridulces, colocar en un bol y servir de inmediato con el pâté de cerdo al huevo y la salsa de pescado en pocillo aparte.

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