El auge de los amargos

Paula 1175. Sábado 6 de junio de 2015.

Las consultoras de tendencias gastronómicas mundiales lo han vaticinado: este es el año de los amargos, que se están posicionando con fuerza gracias al regreso de los vermuts y bitters a la coctelería.

"Amargo es el nuevo audaz: buquÉs cafés más oscuros, chocolates más amargos, vegetales crucíferos como el coliflor, cervezas con mucho lúpulo y cócteles con bitters", señaló el reporte anual de Technomic, en coincidencia con el de Baum & Whiteman, dos de las consultoras culinarias más grandes del mundo. Tras el apogeo de bebidas como Campari o Aperol, e ingredientes como la rúcula o la quínoa, la moda parece redoblarse con el boom de los bitters –bebidas alcohólicas amargas aromáticas, en base a hierbas– y alimentos fermentados como el kimchi.

La pregunta es si el paladar podrá avanzar al ritmo de la tendencia. Como explica Jennifer McLagan en el libro aparecido el año pasado Bitter: a taste of the world's most dangerous flavor, with recipies (US$ 20.17 en Amazon), las papilas gustativas están entrenadas para reaccionar ante los sabores amargos con cierta reticencia –o desagrado– como defensa, ya que la mayoría de los venenos tienen este sabor. "Lo amargo es un arma de doble filo: alerta sobre lo tóxico y peligroso, pero también puede ser agradable y beneficioso para la salud", dice la autora.

Dónde probar amargos en Santiago

"Chile es más de postres dulces, pero de a poco está cambiando el paladar", dice Marco Rivas, chef a cargo del restorán Estró del Ritz-Carlton, que ofrece un postre con toque amargo: queso brie con cobertura de chocolate amargo al 70% y mermelada de piel de naranja ($ 6.000, El Alcalde 15, Las Condes).

En Barbudo Beer Garden (Jorge Washington 176) sirven la cerveza Idiot IPA ($ 4.200), que tiene ranking 85 (de 100) en el índice de amargor IBU (International Bitterness Units). Para acompañarla, ideal el sándwich Gringo Craftbeer ($ 6.500), de carne de res sazonada en cerveza negra.