El despegue de la butiá

Sobre cómo el fruto silvestre de la palmera uruguaya pasó de los puestos de carretera a las estanterías de tiendas gourmet.




Paula 1126. Sábado 20 de julio 2013.

Sobre cómo el fruto silvestre de la palmera uruguaya pasó de los puestos de carretera a las estanterías de tiendas gourmet.

Los pobladores de Rocha y Treinta y tres, dos departamento costeros del noreste de Uruguay, aprecian a la butiá, una longeva palmera que abunda cerca de la frontera con Brasil, no solo porque es símbolo de las banderas locales y porque ha protagonizado canciones y poemas de autores uruguayos, sino también porque sacan provecho de ella: todos los años, en abril, la copa de esta palmera se repleta de un pequeño fruto amarillo que llaman coquito o butiá. Con él elaboran preparaciones tradicionales: para hacer guindado lo maceran en aguardiente; cuando lo hierven en agua con azúcar producen miel y también preparan mermelada, conservas y hasta helados. Las semillas, molidas y tostadas, las utilizan para hacer café de coco, que toman como infusión, mezclado con leche, café o mate. Todo productos típicos, muy caseros, que salen a vender a la carretera.

Pero, fuera del valor que le daban los lugareños, hasta hace algunos años la butiá no era más que un fruto silvestre. Eso cambió en 2004 cuando el Municipio de Rocha detectó la necesidad de mejorar la cadena productiva: descubrieron que por lo menos 50 familias vivían de la extracción del fruto y que los emprendimientos que existían para convertirlo en un producto gourmet eran demasiado precarios. Por eso, en 2009, el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria de Uruguay y la Intendencia de Rocha echaron a andar un proyecto para aprovechar y difundir el uso de la butiá y, en 2011, el Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) junto a la Facultad de Química y de Agronomía de la Universidad La República, editaron varios cuadernillos que explicaban cómo elaborar helado, salsa para postres, mermelada, bombones y galletas de butiá. En ellos, además, publicaron uno de los resultados más importantes que arrojaron las investigaciones sobre el fruto: aún sometido a cocción, la butiá sigue siendo tan rica en vitamina C como un kiwi. A cinco años de la puesta en marcha del proyecto, hay varios emprendimientos familiares revalorizando el fruto, como Caseras de la India Muerta, que en 2012 ganó el primer premio a la Innovación Artesanal del Laboratorio Tecnológico del Uruguay.

Aunque también crece en el sur de brasil, donde mejor se conservan los antiguos bosques de palmera butiá en Sudamérica es en Uruguay, en los departamentos de Rocha y Treinta y tres, donde en una superficie de 70 mil hectáreas se despliega el palmar butiá, un ecosistema único en el mundo declarado patrimonio de la humanidad por la UNESCO. Su fruto es tan rico en vitamina C como el kiwi, y por su alto potencial alimentario, hay varios programas que por estos días promueven su aprovechamiento y comercialización.

Conservas y jalea de butiá

La agroindustria de la butiá es incipiente, así que todavía los productos procesados no se venden fuera del país. En Montevideo se encuentran en el supermercado Tienda Inglesa del mall Montevideo Shopping (www.tinglesa.com.uy) y en la tienda Dulces Sensaciones (Juan Benito Blanco 1125).

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