Agenda Gastronomía
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14 Agosto, 2012

En los zapatos de Rodolfo Gambetti

Pilar Navarrete

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Paula 1102. Sábado 18 de agosto de 2012.

Miembro fundador del Círculo de Cronistas Gastronómicos y columnista en LUN, Gambetti rompe el mito de que la vida de un crítico gastronómico solo sabe de deleites.

“Los críticos gastronómicos somos un reducido grupo de bienaventurados que se dedica a probar de la A a la Z lo que se cocina en Chile y solemos tener la agenda llena de invitaciones para degustar desde hamburguesas hasta caviar de caracol o perdices trufadas. Pero el trabajo que hay que hacer para calificar a los cocineros y restoranes de moda no es tan rutilante como parece. No hay que olvidar que el primer mandamiento del cronista gastronómico es “De todo comerás”: nada de ascos ni de arriscadas de nariz. No vaya a venir alguien con que le carga el cochayuyo, que no soporta las ranas, los cuyes ni los piures, o que diga que las anguilas son unas bichas de agua y que el foie gras no es más que un hígado graso hipertrofiado. En este oficio hay que tener el cuero duro. Tan duro como Bruce Willis en cualquier versión de Duro de matar: después de una semana comiendo todos los días fuera de casa, a uno le puede tocar almorzar un asado al palo, a la cena una matanza de chancho, y al almuerzo del día siguiente tener la obligación de probar una carta de invierno de veinte platos. Para sobrevivir, ya hecho pedazos, mi solución es probar una diminuta tajada de confit de pato, seguida de una mínima partícula de ciervo y pedir, suplicar, que devuelvan los platos a la cocina. Es que a veces se juntan hasta quince días seguidos de degustaciones. Para qué hablar de los riesgos laborales: del explosivo efecto laxante del mero –llamado oil fish–, de probar un guiso con crema, al que ojalá no se le haya cortado la cadena de frío, de los extraños ajíes de Malasia –que vaya que pican–, o cuando en una competencia de gastronomía a alguien se le ocurre preparar un postre de pimiento asado. Es que para descubrir los restoranes que destacan, uno ha tenido que recorrer decenas y decenas de lugares mediocres y muchos francamente malos. Así es como el pobre cronista gastronómico, que va dejando su juventud sobre los manteles, termina soñando con unos fideos blancos con aceite de oliva y nada más”.

Un día en la vida de Rodolfo Gambetti

Puede partir a las 12 hrs probando una entrada en el Divertimento Chileno; seguir a las 14:30 hrs degustando la nueva carta del restorán Europeo y terminar a las 20:30 hrs en la picada de mariscos Don Gaviota, en Recoleta.

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