La carne uruguaya a la parrilla

Cómo lo hizo Uruguay para convencer a Estados Unidos, Europa y Asia de que su carne es la mejor del mundo.




Paula 1126. Sábado 20 de julio 2013.

Cómo lo hizo Uruguay para convencer a Estados Unidos, Europa y Asia de que su carne es la mejor del mundo.

En 2001 fue la debacle. Un brote de fiebre aftosa se propagó entre las vacas uruguayas y el gobierno se vio obligado a cerrar temporalmente las exportaciones de carne. En un país que ostenta el récord mundial de consumo de carne per cápita –60 kilos–, que tiene una población bovina que casi cuadruplica a la de humanos y donde 80% de sus suelos está destinado a la ganadería, el 2001 fue un año negro. Diez mil personas quedaron sin trabajo y los charrúas se enfrentaron a una de las peores crisis de la industria de la carne.

Gracias a un terrible brote de fiebre aftosa en 2001, ahora Uruguay tiene uno de los sistemas más modernos, efectivos y vanguardistas para el control de toda la cadena productiva en la industria de la carne: el sistema nacional de trazabilidad.

Pero fue precisamente gracias a ese feroz brote de fiebre aftosa, que ahora Uruguay tiene uno de los sistemas más modernos, efectivos y vanguardistas para el control de toda la cadena productiva en la industria de la carne: el Sistema Nacional de Trazabilidad, un registro electrónico diseñado por la Institucionalidad Agropecuaria Uruguaya (IAU) que permite supervisar, por medio de un registro electrónico, cada etapa en la vida de una vaca: su nacimiento, raza, cruza, peso, alimentación, nombre de la hacienda donde creció y día de ingreso a la planta faenadora. La trazabilidad continua a lo largo del proceso industrial hasta el corte, mediante otro sistema -Cajas Negras- implementado por el Instituto Nacional de Carnes (INAC). "Todo para garantizar la seguridad alimentaria de la carne uruguaya. No se construye una marca sin una realidad que la respalde", explica la directora de Mercados Externos del INAC, Silvana Bonsignore. Mientras se implementaba el sistema de trazabilidad, que estuvo listo en 2011 –es decir cuando todo el ganado bovino estaba contado, numerado y con un chip para hacerle seguimiento– otras dependencias del INAC se encargaban de salir a mercados extranjeros para convencer a sus compradores de que volvieran a confiar en la carne uruguaya. Como parte de la estrategia de promoción, crearon una franquicia que –a tono con la campaña nacional de promoción turística– bautizaron Uruguay Natural- Parrilla Gourmet: un sistema de restoranes itinerantes donde el plato principal son los cortes uruguayos. Han montado varios alrededor del mundo, como el de la Expo Shanghái en 2010 o el que funciona en los veranos en Algarve, Portugal. Ahora las parrillas gourmet de Uruguay Natural se aprontan a debutar con local fijo: en agosto abrirá una en Montevideo en el exclusivo barrio de Punta Carretas. Y a fines de este año, Bonsignore adelanta que se creará en la capital uruguaya el primer museo interactivo de la carne.

Cortes uruguayos en Santiago

Lomo, bife ancho, picaña y entrecot son algunos de los cortes uruguayos que tiene la carnicería Doña Carne que cuenta con locales en las regiones Metropolitana, V, VI y VII. www.donacarne.cl.

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