La receta de Andrea Briseño

Trabajando como hormiga, en una década esta chef de 33 años ha hecho de su tienda de comida italiana La Pasta Divina un pequeño imperio que factura 300 millones de pesos al año. Con un espíritu emprendedor todoterreno, aquí comparte su exitosa receta de empresaria gourmet.




Paula 1111. Sábado 22 de diciembre de 2012.

Trabajando como hormiga, en una década esta chef de 33 años ha hecho de su tienda de comida italiana La Pasta Divina un pequeño imperio que factura 300 millones de pesos al año. Con un espíritu emprendedor todoterreno, aquí comparte su exitosa receta de empresaria gourmet. Por Pilar Navarrete / Fotos: Alejandro Araya.

1.- Diferenciarse

"En noviembre remodelé por completo La Pasta Divina. En Vitacura han aparecido muchos negocios de pastas y quería diferenciarme del resto. La decoración estuvo a cargo de Hugo Grisanti y su socia Kana Cussen y está inspirada en las clásicas trattorias italianas: los muebles son de madera, las paredes de azulejos rojos y blanco, las cortinas de cuadrillé y en cada rincón hay detalles caseros: de los muros cuelgan cucharones, usleros, coladores y balanzas antiguas, que se mezclan con otros objetos modernos como un reloj con forma de sartén".

2.- Tener pasta para el negocio

"Hace diez años mi papá me dio el empujoncito para emprender y me regaló la tienda La Pasta, que estaba a la venta, como regalo de matrimonio. Yo tenía 23 años y empezar a esa edad fue heavy: no sabía manejar la tienda ni darle instrucciones a la gente. Pero solita fui aprendiendo. Sé que tengo la suerte de pocos y por eso me preocupo de cuidar mi empresa para que crezca y me permita vivir bien. Tengo una visión súper comercial de las cosas. Me encanta vender. Eso lo aprendí de mi papá que siempre ha sido un buen empresario. Si me preguntas qué referente tengo, más que Jamie Oliver te diría que la chocolatería La Fête: se ha convertido en una tremenda marca que partió de cero".

3.- Emprender, emprender, emprender

"Me encantaría que mi fábrica se convirtiera en un imperio para venderla a precio de oro. Pero estoy segura que no me quedaría de brazos cruzados: aún teniendo mi tienda, en el verano vendo sales de baño y toallas bordadas. Siempre estoy pensando qué nuevo negocio emprender. Me gusta ser innovadora, con mi equipo de cocineras siempre estamos pensando en nuevas propuestas. Hace poco lanzamos pastas dulces para postres: fettuccini de blue curaçao y de chocolate ($ 4.000 el kilo), que quedan deliciosos con una salsa casera de naranja ($ 2.100)".

Hits de fin de año:

Comida para celebrar

"Jamás rechazo un pedido, ni siquiera si me llaman el día antes de Navidad o AĖo Nuevo: nos preparamos todo el año para poder cumplir con la demanda que hay en esta época. Para estas fiestas recomiendo elegir dos novedades recién estrenadas: el filete relleno con centolla ($ 37.000, 6 personas) y la lasaĖa de harina integral con porotos verdes, tomates deshidratados y champiñones ($ 18.300, 6 personas).

Motivos navideños

"Para Navidad repleto la tienda de cosas navideñas. Nos preparamos con harta anticipación: encargo o viajo yo misma a Estados Unidos para comprar cintas, gomitas de colores y miles de elementos decorativos. Por eso las cosas que tenemos no se encuentran en otros lados".ç

Pan de pascua

"Más parecido a la típica receta alemana, acá preparamos un pan de pascua que tiene damascos turcos, almendras tostadas, pasas y, al centro, una capa gruesa de mazapán". En molde $ 5.900; en pocillo de loza, $ 6.900".

Mantelería

"Como parte de la renovación de la tienda lancé una línea con tomaollas, paños de cocina, delantales y guantes".

Déco

"Ahora que La Pasta Divina tiene un look más provenzal, en las vitrinas hemos puesto objetos déco que funcionan bien como regalitos: macetas con hierbitas –menta, albahaca, ciboulette– ($ 4.900), teteras de enlozado ($ 7.900 c/u), bandejas y platos de loza (desde $ 3.900)".

CLASES DE COCINA

"Tipo 20 hrs, cuando cierra la tienda, ocupo la cocina para hacer clases de pastas. Son a pedido para grupos de máximo 10 personas ($ 38.000 c/u). Enseño a preparar la masa, a cortarla, rellenarla y, mientras cocinamos, tomamos vinito y champaña. He hecho algunas para grupos de puros hombres y lo pasan chancho".

-Galletas navideñas: vienen en un plato de loza con forma de pino. $ 12.900.

-Pino de pascua: hecho con galletas de mantequilla cubiertas de un glaseado verde (también hay blanco), decoradas con gomitas y caramelos de colores. $ 13.900.

- En noviembre, cuando estaba en plena remodelación de su local en Vitacura, Andrea Briseño aceptó sin pensarlo dos veces, el titánico desafñio de hacer la torta de milhojas de nueve metros de largo con la que revista Paula celebró sus 45 años, en el último Mercado Paula Gourmet. Cuando mi abuela se enteró, me llamó para decirme ´mijita, ¡¿en qué te metiste?! Domrí poco y nada durante varios días y terminé con unas ojeras tremendas, pero lo pasé súper bien", cuenta.

- En su renovada tienda, además de pastas y platos preparados, Andrea Briseño ahora también vende objetos decorativos.

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