Mostaza a la antigua

Paula 1100. Sábado 21 de julio 2012. 

Diseñador de profesión pero sibarita apasionado, Tito Ortiz tardó años en llegar a una receta de mostaza a la antigua –con semillas enteras– que fuera perfecta en aroma y sabor. La hace a pedido en versiones con distintos aliños, y aquí comparte su fórmula.

Tips artesanales

-La semilla molida debe alcanzar una textura homogénea, tipo harina. Por eso no sirve usar un mortero, ya que el grano queda irregular. Lo ideal es triturarlas en un molinillo de café (reservado solo para moler la mostaza).

-A partir de esta receta estándar se puede preparar otras variedades sumando en la segunda etapa de la receta –junto a los granos enteros de mostaza–, estragón, semillas de cilantro, comino, merquén o salsa de soya.

-El picor de la mostaza, que está dado por las semillas, se puede rebajar sumando un poco más de miel a la receta. La miel, a su vez, se puede reemplazar –en la misma proporción– por chancaca, miel de palma, de papaya o incluso almíbar, todos elementos ligantes.

Se llama mostaza a la antigua receta de origen francés de la zona de Meaux, que incluye semillas de mostaza enteras y, por lo mismo, resulta más picante que una elaborada con semillas molidas.

Ingredientes para 500 ml

125 ml (1/2 taza) de agua fría

125 g (1/2 taza) de semillas de mostaza negra molidas

1 cucharada de cúrcuma

1/2 cucharada de sal

80 ml (1/3 taza) de vinagre de manzana

80 g (1/3 taza) de miel de abeja

125 g de semillas de mostaza negra enteras

125 g taza de semillas de mostaza amarilla enteras

En una olla calentar el agua y retirar del fuego cuando hierva; agregar la mostaza negra molida en un molinillo, la cúrcuma, la sal y dejar reposar 15 minutos. Añadir el vinagre, la miel y las semillas enteras de mostaza negra y amarilla y revolver hasta que se integren bien los ingredientes. Vaciar la mezcla en frasco de vidrio esterilizado (hervido en agua por 30 minutos) y etiquetarlo con la fecha de elaboración. Tapada y refrigerada la mostaza dura un año.

Semillas de mostaza

Se encuentran en la Tostaduría Talca. El kilo de ambas variedades cuesta $ 2.142. La amarilla también viene en bolsitas de 300 g ($ 600) y la negra en bolsitas de 100 g ($ 450).