Nacho Cajiao introduce a la panela

Por su vasto conocimiento de la gastronomía colombiana, Nacho Cajiao es invitado frecuente como juez en concursos de cocina y dirige un centro donde imparte clases a grupos particulares. Propietario del restorán La Sierra y autor del libro Sabores nuestros: Colombia, acá habla con toda autoridad sobre uno de lo ingredientes esenciales de la cocina de su país.




Paula 1126. Sábado 20 de julio 2013.

Por su vasto conocimiento de la gastronomía colombiana, Nacho Cajiao es invitado frecuente como juez en concursos de cocina y dirige un centro donde imparte clases a grupos particulares. Propietario del restorán La Sierra y autor del libro Sabores nuestros: Colombia, acá habla con toda autoridad sobre uno de lo ingredientes esenciales de la cocina de su país.

"La panela llegó a América durante el proceso de la colonia y, aunque también existe en países como Venezuela, Perú y Bolivia, además de México y Centroamérica, para los colombianos es de gran significado: consumida como refresco, mezclada con limón y otras frutas, ha sido la bebida tradicional en todos los hogares sin discriminación de rango ni estrato social. Técnicamente, la panela es el resultado de la extracción de los jugos de la caña de azúcar que se somete a altas temperaturas para obtener una melaza espesa que se lleva a moldes. Cuando enfría, se compacta para poderla almacenar y comercializar. En cualquier ciudad de Colombia, la panela se vende en todos lados. A mí me encanta comprarla en las plazas de mercado porque ahí se encuentra en estado más rústico. Yo diría que uno de sus mayores encantos, además de su bajo costo y sus reconocidas propiedades medicinales, es que es un producto totalmente natural y de larga conservación. No exige refrigeración ni mayores cuidados.

La panela tiene muchos, muchísimos usos. Funciona muy bien como endulzante natural y con ella se elaboran bebidas alcohólicas como el guarapo, la chicha y canelazo, que es como le llamamos al agua de panela con aguardiente. Por su agradable sabor dulce y acaramelado, es un ingrediente fundamental en varios postres y preparaciones típicas de la gastronomía colombiana, como la posta cartagenera, los plátanos calados, el guarapo y el arroz con panela y coca- cola, que es una receta típica de la costa caribe de Colombia. Pero donde alcanza su máxima expresión es en la melcocha, uno de nuestros dulces más populares, porque ahí se usa en su máxima concentración".

Panela en Chile

En Santiago se puede encontrar panela de las marcas Santa Mama y El Trapiche en tiendas como El Rincón de Botero (General Holley 2368, fono 2335 8580) y Globe Italia (Av. Las Condes 6903, fono 2202 3593).

Lomo de cerdo en panela y mostaza (8 Personas)

Por Nacho Cajiao

4 libras de lomo de cerdo

4 cucharadas de mostaza Dijon

El jugo de 1 naranja

1 cerveza negra

1 cebolla picada

½ taza de panela rallada

2 hojas de laurel

1 espiga de tomillo

¼ taza de aceite vegetal

Sal

Pimienta

Preparación: Adobar la noche anterior el lomo con todos los ingredientes. Al día siguiente dorar el lomo en una olla, agregar el marinada y llevar al horno a temperatura media por 40 minutos aproximadamente. Si faltara líquido agregar un poco de agua. Corregir el punto de sal, pimienta y panela. El lomo debe quedar en su propia salsa. Servir acompañado con puré de papa criolla.

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