Paine: Pastel de choclo

La receta que sigue dando fama al restorán El Rey del Pastel de Choclo de Paine tiene cien años. Aquí la compartimos.

La receta que sigue dando fama al restorán El Rey del Pastel de Choclo de Paine tiene cien años. Aquí la compartimos.

Por Carola Solari

Receta original

Por algo se llama así. El restorán de cocina chilena El Rey del Pastel de Choclo (Ruta 5 Sur, km 43,5, fono 825 1255) lleva 100 años reproduciendo la receta de Edelmira Tudela Peña, la abuela del dueño. Se trata de un pastel de choclo individual de 1 kilo y 200 gramos, con abundante crema de choclo, un pino con cebollita muy suave y carne seleccionada, y sus buenos trutros de pollo.

Ingredientes

(Para 10 personas)

15 cebollas medianas

1 kilo y medio de

posta

Aceite para sofreír

Sal

10 trutros de pollo

5 huevos duros

30 choclos grandes

1 taza de azúcar

1/2 litro de aceite

Ají de color

20 aceitunas negras

Preparación:

Cortar las cebollas en cuadritos y darles un hervor; agregar una cucharadita de azúcar y reservar. Sofreír la carne, agregar la cebolla y cocinar hasta que la cebolla esté transparente. Reservar. Aparte, cocer las presas de pollo y los huevos duros. Picar el choclo y molerlo en la procesadora. Ponerlo en una olla junto al aceite y el azúcar, revolver. Cuando rompa el hervor, cocinar 30 minutos, revolviendo.

Colocar en pailas de greda individuales una capa de pino, una presa de pollo, un cuarto de huevo duro y 2 aceitunas por plato. Cubrir con abundante crema de choclo, agregar un poquito de ají de color disuelto en aceite y algunos granos de azúcar. Hornear por 20 minutos.

La paila de greda

Sergio Romero, dueño del reputado restorán de cocina chilena San Antonio (San Antonio 298) de Pomaire, entrega algunos criterios a considerar al momento de escoger una paila de greda para servir el condumio. "Con el calor del horno la greda pierde su belleza, porque se va quemando. Si es mucho el uso que se le va a dar, lo mejor es elegir una paila común, hecha en torno, que es muy barata. Para un uso esporádico, vale la pena gastar más y comprar una paila hecha a mano, a la antigua, porque es más firme y duradera", dice. Recomienda el trabajo del artesano Manuel González, de Pomaire, que hace platos, pailas, ollas y budineras a mano y en torno, a pedido. Cel 8582 1028.

La versión picante

En Puerto Octay, el pastel de choclo de Rosa Inés Vargas es mítico. La mujer, conocida repostera, trabajó como ama de llaves de la parroquia del lugar en una época en que tres curas se casaron. “Y la culpa se la echan al pastel de choclo picante de esta señora, porque se dice que la receta es afrodisiaca”, cuenta el chef Carlo von Mühlenbrock, quien rescata la anécdota y la receta en su libro Manos del sur (Editorial Zig-Zag), un Proyecto Bicentenario recién publicado. El secreto está en el muy copioso ají verde.