Una clase notable en Milán

Paula 1152. Sábado 19 de julio de 2014.

Visitar la Última Cena de Leonardo, el imponente Duomo, las elegantes tiendas. Pero en Milán también hay otro imperdible: apuntarse en una de las clases de cocina de Sergio Mei, chef ejecutivo del Hotel Four Seasons y uno de los mejores cocineros italianos, que enseña cómo hacer una cena perfecta.

A las 8:00 en punto en la cocina del hotel Four Seasons de Milán, a una cuadra de la afamada y elegante Via Montenapoleone, el chef Sergio Mei recibe con café expreso y masitas dulces a las 12 personas que asistimos a las clases de la Scuola di Cucina I Miei Sapori que realiza todos los sábados entre septiembre y mayo. Hay desde señoras milanesas que vienen regularmente hasta turistas que adoran la cocina y reservaron su cupo. Secundado por otros dos cocineros jóvenes, Mei da las instrucciones: "Organícense en duplas y pónganse a cocinar; los ingredientes están ordenados por receta sobre el mesón", dice.

Los platos que hoy se enseñan son un royal de berros con carne de ranas salteadas; un consomé de pescado con habas y cebollín; un risotto con lima y camarones rellenos de burrata (una suerte de ricota); un filete con infusión de hierbas y puré de berenjenas, entre otras. Me toca el risotto y, por suerte, mi compañera es una cocinera expertísima que me orienta en cómo pelar camarones y sacarles la tripa.

Hay mucho movimiento en la cocina y un ambiente distendido; los alumnos tenemos la libertad de ir a mirar cómo avanzan los demás: los que están con el consomé se ven complicados limpiando el caldo; los del filete han armado en una fuente una generosa cama de hierbas y aceite de oliva para marinar la carne. Mi compañera y yo revolvemos una olla para caramelizar las cabezas de camarones con las que hacemos el caldo rojo que hidratará al risotto; aprendo que está listo cuando las cabezas de camarones comienzan a crujir.

Alrededor de las 12:00 tomamos asiento en el largo mesón dispuesto para almorzar. Del otro lado, Mei y sus ayudantes terminan los platos. El chef saltea las ranas y sirve el royal de berro con ranas; es primera vez que como ranas y me parecen maravillosas. Luego sirve el consomé transparente de pescado con habas; otra maravilla. Mei se afana en el risotto: en un sartén calienta el arroz arborio, (el que se usa para el risotto), agrega vino blanco y, pasado un rato, el caldo rojo de camarones. El risotto queda riquísimo. Nos damos un banquete. Y, de paso, aprendemos algún truco de cocina y alguna de las recetas de Mei, que cuenta entre sus glorias haber sido elegido el mejor chef de Italia por una asociación de expertos gastronómicos de ese país.

Filete con infusión de hierbas.

Royal de berros con ranas.