Pan hecho en casa

Hace dos años, el ingeniero comercial Nicolás Guzmán sintió que en su vida habían pocas pausas. "Sin pausa para trabajar, sin pausa para observar, sin pausa para estar, sin pausa para cocinar. Mi sensación era como si nos hubieran subido a un tren en donde todo pasa rápido; un afán industrializado de tener todo inmediato", dice. Se dio cuenta de que en su casa se consumía sal que no era sal, jugo que no era jugo, sopas que no eran sopas y pan que no era pan.

"El pan es algo que mezclaron, refinaron, aceleraron en su preparación y dejaron inerte en una góndola", dice. Su curiosidad lo llevó a mirar con otros ojos el horno de su casa. "Todas las panaderías más espectaculares partieron de la pasión con que esas manos se metieron en los ingredientes y usaron esos hornos. Probando, fallando y liberándose". Así empezó a hacer su propio pan para él y su familia. "Aprendí que para hacer pan tienes que tener alta tolerancia a la frustración y muchas ganas de mejorar. Esto es aventurarse con algo que tiene vida, en donde hay variables que no dependen de uno y existen un sinfín de resultados", explica.

Nicolás dice que la mejor fórmula para enfrentar lo impredecible es la intuición. "Hay que dejar que nos guíe y que nos permita gozar de nuestras obras en la cocina". Gerente de día y súper héroe del pan en su cuenta de Instagram @hacedordepan en su tiempo libre, Nicolás dice que es clave adaptar el proceso de hacer pan a cada vida para pasarlo bien preparándolo. "Es precioso ver salir un pan del horno que esperaste durante todo un día. Hacer pan en casa es parte de mi disciplina y terapia personal, una conexión sanadora conmigo y con mis antepasados", dice.

Hallullas

(9 unidades)

Dificultad: Baja

Ingredientes

• 500 g de harina corriente sin polvos de hornear
• 250 g de agua
• 10 g de levadura fresca
• 9 g de sal
• 30 g de manteca o mantequilla

Preparación

1. Mezclar harina, agua y levadura, luego incorporar la sal y amasar hasta que quede todo bien uniforme
2. Integrar la manteca y volver a amasar hasta que quede una masa pareja. Dejar reposar por 20 minutos. Volver a darle un amasado suave y dejar reposar por 40 minutos más.
3. Estirar la masa con un uslero hasta que esta quede de centímetro de grosor. Con un vaso o taza cortar las hallullas en forma circular y pinchar con un tenedor.
4. Precalentar el horno y dejar reposar las piezas por 40 minutos.
5. Pintar la superficie de la hallula con agua mezclada poco de azúcar antes de hornear. También se puede pintar con yema batida para dar color. Hornear los panes 18 por minutos a 220 °C.

Baguettes con prefermento

(4 unidades)

Dificultad: Intermedia

Ingredientes

• 400 g de harina blanca, idealmente de fuerza
• 295 g de agua fría
• 4 g de levadura fresca
• 8 g de sal
• 100 g de Poolish o prefermento

Para el Poolish o prefermento

• 50 g harina blanca
• 50 g agua
• 1 g de levadura fresca

Preparación

Para el prefermento

1. Refrigerar la mezcla en un bol por un par de días.

Para las baguettes

1. En un bol mezclar la harina y la levadura fresca disuelta en agua fría y dejar reposar por 40 minutos. Agregar el prefermento y volver a dejar reposar por 40 minutos más.
2. Incorporar la sal y realizar pliegues hacia adentro de la masa para mezclar bien. Amasar hasta tener una masa uniforme y dejar reposando en el refrigerador de un día para otro.
3. Volcar la masa, realizar un pliegue, dejar reposar unos minutos y dividirla en 4 bolitas iguales. Estirarlas doblando hacia adentro, tensionando la parte superior. Dejar reposar 40 minutos. Estirar la bolita hasta armar un rectángulo y realizar dobleces para formar la forma de flauta de la baguette. Para esto, estirar con las manos desde el centro hacia afuera, alargando la masa.
4. Dejar reposando por una hora los panes sobre un paño ojalá de lino con un poco de harina. Una vez que hayan crecido, hacerle los cortes clásicos de las baguettes con una hoja de afeitar o cuchillo muy afilado, sin aplastarlas. Hay que tener cuidado de que sean casi verticales y que partan en el tercio final del anterior.
5. En el horno ya calentado a 220 °C, dejar hornear por 20 minutos, esto con calor de abajo y 200 ml de agua hirviendo en la bandeja inferior. Luego encender el calor de arriba y el debajo de 10 a 20 minutos. Dejarlas enfriar un poco antes de probarlas.

Hogaza o pan de campo

(1 unidad)

Dificultad: Avanzada

Ingredientes

• 450 g de harina de fuerza
• 50 g de harina de centeno fina
• 150 g de masa madre activada
• 350 g de agua tibia
• 10 g de sal

Preparación

1. Mezclar todos los ingredientes en un bol, menos la sal, y dejar reposar por 40 minutos. Luego incorporar la sal y hacer pliegue hacia el centro en el bol.
2. Amasar hasta que la masa no se pegue en las manos. Para esto es bueno ayudarse con un poco de agua, nunca con más harina.
3. Dejar reposar un momento el pan con la corteza hacia arriba. Luego, volver a hacer algunos pliegues y dejar reposar, en frío, por 16 horas.
4. Finalmente hacer un último pliegue y poner el pan en un reposador, que puede ser un bol con un paño, con la corteza hacia abajo. Dejar reposar por dos horas o hasta que la masa vuelva nuevamente a su forma tras meterle el dedo.
5. Realizar el corte o greña por el centro o el lado del pan, para que se abra correctamente.

Idealmente cocinar dentro de una olla de fierro, tapada, por 30 minutos a 220 °C. Luego por unos 10 minutos más, sin tapa, según el gusto. Dejar enfriar y cortar en rodajas. Una vez listo se puede congelar y tostar para volver a comer.