Ají de berenjenas vegano

(Para 4 personas)

Tiempo de preparación: 15 min.

Tiempo de cocción: 35 min.

3 berenjenas grandes

4 ajís amarillos

1 cebolla picada en cuadraditos

1 diente de ajo

H taza de leche de coco

H taza de nueces

4 rebanadas de pan sin borde vegano

(o H paquete de galletas de soda grande)

Sal y pimienta

Poner al horno las berenjenas hasta que estén tiernas (aprox. 30 minutos).

Retirar las semillas y venas del ají. Dejar en agua caliente con sal por 3 minutos y cambiar el agua (repetir el proceso tres veces). En la licuadora mezclar el ají y la leche de coco hasta que tenga una textura cremosa. Reservar.

Moler las nueces en un mortero, picar con las manos el pan y agregar a la licuadora. Mezclar con la pasta de ají.

En una sartén sofreír la cebolla y el ajo hasta que la cebolla esté transparente y agregar a la sartén el licuado de ajís, salpimentar y agregar las berenjenas.