Flores a la mesa

"Que se alimenta principalmente de flores". Así define la RAE a un antófago. Aunque esta palabra hace referencia al mundo animal, el término antofagia es cada vez más popular en el mundo de la gastronomía. Y es que la recolección de flores para uso comestible llegó para quedarse. Esta tendencia se instaló hace un par de años en supermercados chilenos, pero cada vez más chefs, restaurantes e investigadores apuestan por un uso que supere el sentido estético y que efectivamente aporten sabor. Recolecciones que parten a las ocho de la mañana para capturar un ejemplar con sabor a ajo y miel o capullos usados en el campo para quitar la pena son solo algunas de las sorpresas que ofrecen las flores.

Bizcocho de harina de almendras y trigo, con frosting de castañas de cajú y agave. "En esta torta usamos una de nuestras favoritas, la flor tgetes, que son levemente amargas y con notas similares a la cáscara de mandarina", dice Sylvia Portugués, del restorán Adhana.

Cinco grupos de flores

• Flores arbóreas: flores de árboles frutales. Azahar, durazno, almendro, limón, ciruelo
• Flores de recolección: introducidas o nativas, crecen de forma silvestre. Malva costera, yuyos, oxalis o rosa mosqueta.
• Flores de hortaliza: son de cultivo para consumo, se dan en huertos. Flor de rúcula, de hinojo o de zapallo italiano (de gran tamaño y una de las más populares)
• Flores de plantas aromáticas: además de usarlas para infusiones, se puede consumir su flor en coctelería, postres o para cambiar de sabor entre platos. Flor de menta, poleo y hierbabuena.
• Flores ornamentales: de cultivo o de jardín. Caléndulas, rosas, violetas, lavandas y salvia.

5 DATOS 'ROSAS'

• Para la recolección de las flores silvestres, estas deben estar, por lo menos, a un metro del suelo para evitar cualquier contacto animal.
• Hay que revisar que no tengan plagas.
• No se deben lavar, ya que se dañan.
• Cerros y patios son los mejores lugares para recolectar.
• No se recomienda consumir flores de parques o plazas por la contaminación (perros, uso de fertilizantes, etc.).

"Hay que cuidarlas"

Miquel Moya es diseñador gráfico y desde marzo está instalado en Chiloé buscando plantas silvestres comestibles. Allá fundó Alimento Silvestre (@alimento.silvestre), donde organiza talleres sobre el tema. Tiene una opinión crítica sobre el uso de flores solo por su sentido estético. "Hay flores que no tienen sabor a nada y solo se usan por decoración", dice. Otra cosa que le preocupa es la recolección indiscriminada de flores nativas para usar en gastronomía. "Hay mucha maleza en la zona central, como malvas, yuyos o oxalis, que se pueden usar por su sabor y son abundantes. No me parece que en Santiago los restoranes se centren solo en usar flores nativas, están en peligro y son más escasas. ¿Por qué mejor no usamos la maleza que está en todos lados?".

FLORES CON RELATO

Ximena Perone fundó en 2016 Chaltumay (@chaltumay), una red de recolectores silvestres de la Región del Bío-Bío, que entregan flores y otras especies comestibles a restaurantes como Europeo, Boragó, De Patio o Sierra. "Nuestra despensa es la naturaleza", dice. Esta es su lista de flores favoritas.

• Oxalis rosea: "Conocida popularmente como culle rosado. Las mujeres de campo las recolectan, prensan y hacen con ellas una pequeña tortilla que guardan para el año. Es el remedio para la pena y el dolor de pecho, como dicen en la precordillera de Ñuble".
• Tristagma bivalve: "Le dicen estrellita de mar. Es pequeña, blanca, solo se da por tres semanas en primavera, y en el borde de la playa. Es una joya, que tiene un sabor a ajo y miel. En mi casa la comemos con papas cocidas".

ENSALADA FLORAL

(La receta de un experto)

Alejandro Zamorano fundó hace 11 años Flores Toronjil Cuyano, pioneros en la comercialización de flores comestibles. En su huerta ubicada en Limache cosechan más de 20 especies, que despachan a diversos restaurantes y a domicilio @ttoronjilcuyano. Aquí comparte su receta estrella.

• Hojas de betarraga picadas
• Hojas de capuchinas*
• Hojas de rúcula*
• Brotes de alfalfa
• Pétalos de almendras*
• Flores de borraja*
• Flores de menta*
• Para la vinagreta:
• 1 cucharada de miel
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Jugo de limón
• Hojas de oxalis
• Sal de mar
• Sésamo tostado

Preparación: en un bol mezclar todas las hojas, pétalos y flores. Aparte, preparar la vinagreta mezclando todos los ingredientes en la juguera. Verter sobre la ensalada.

($15.000 aprox. es el costo de las cinco flores para la ensalada (6 pers.)

Nicol Fuentes, bióloga y doctora en ciencias naturales y docente del departamento de botánica de la universidad concepción.

Un restaurante que recolecta

"Vamos a las playas de Isla Negra o Algarrobo. Salimos a primera hora de la mañana, hay flores como la que da la oxalis carnosa que abren a las ocho de la mañana y se da en los roqueríos, suelen estar escondidas. Las cortamos a cinco centímetros de la raíz, para que se regenere. Les ponemos papeles húmedos y las guardamos en un cooler. Duran solo una semana. Al mediodía hay que buscar las flores de ajo, una de nuestras favoritas, que abren a esa hora. Alrededor de la casa de Pablo Neruda hay malvas rojas, unas flores que huelen a limón. Hay que respetar sus procesos, no sacamos flores que no están en temporada", explica Fabián González (29), cocinero del restaurante Pulpería Santa Elvira.

¿Qué probar?

Arroz meloso con chipirones, texturas y flores de diente de león ($11.000). Santa Elvira 441, Santiago. De jueves a sábado desde las 20 hrs. (@pulperia_santa_elvira).

QUEQUE DE CALÉNDULA 

María José Romero, es bioquímica y agroecóloga (@mariaj.romerosilva), vive en La Unión, donde tiene un huerto de consumo familiar y que usa para rescatar especies comestibles tradicionales. Además de hortalizas, tiene flores. Una de sus favoritas es la caléndula. "Es dulce, ideal para postres y además sirve de alimento para las abejas", explica. Una de sus recetas estrella es el queque de esta planta. "Lo hago siempre que tengo visitas", dice.

Ingredientes

• 1 taza pétalos frescos de caléndula
• ½ taza semillas de amapola
• 1 taza de leche (puedes reemplazar por leche vegetal de almendras)
• 200 gr de mantequilla
• 4 huevos
• 1 ½ taza de azúcar morena
• 2 tazas de harina
• 2 ½ cdta. de polvos de hornear

Preparación:

• Remojar las semillas de amapola y ½ taza de los pétalos de caléndula en la leche tibia y dejar reposar tapado 2h antes de la preparación.
• Mezclar la mantequilla y el azúcar hasta que resulte una mezcla homogénea y esponjosa. Incorporar una a una las 4 yemas.
• Incorporar alternadamente la harina y la leche con caléndulas y frutillas. Cuando la mezcla esté homogénea, incorporar los polvos de hornear.
• En paralelo, batir las claras a punto de nieve e incorporar al batido en forma envolvente. Vaciar en un molde previamente enmantequillado y hornear 30 minutos a 150°. Desmoldar, espolvorear azúcar, pétalos de caléndula y servir.