Andrés Madrigal, el chef opinante

Paula 1101. Sábado 4 de agosto de 2012.

 De paso en Chile para el lanzamiento del vodka Absolut Orient Apple, el chef español, figura protagónica de la nueva escena gastronómica madrileña, dio pistas de los pasos que debe seguir la cocina para enfrentar la crisis con ingenio.

Ha pasado por los grandes templos de la cocina madrileña, entre ellos el retorán Balzac que condujo por diez años. y  Alboroque, que obtuvo una estrella Michelin en  2009: de discurso agudo, el chef Andrés Madrigal ha sabido capear con ingenio la crisis española, impulsando iniciativas como la cocina low cost: intuitiva y accesible. De paso en Chile, invitado al lanzamiento de Absolut Orient Apple, da pistas del camino que debe seguir la cocina en este nuevo escenario.

¿Cómo ha repercutido la crisis económica en la gastronomía de Madrid?

En que si has programado un viaje con anticipación, haciendo reser- vas vía web para probar un determinado restorán, te puedes encontrar con la ingrata sorpresa de llegar y que el lugar haya cerrado sin previo aviso.

Entonces, ¿qué sugieres para un buen circuito gourmet en estos tiempos de vacas flacas?

Llegar a la ciudad y hacer una ruta que te permita entender cómo ha evolucionado la cocina madrileña: partir por los castizos, esas taber- nas que tienen casi cien años, donde todavía está colgado el sombrero de la Lola Flores y te sorprenden con un chato de vino en la mesa y una buena tajada de bacalao. El mejor es Casa Perico (www.casa pericomadrid.com), atendido por Perico y sus hermanas, que preparan croquetas, tortilla de patatas y las chuletas de cordero con la receta de toda la vida. De ahí puedes saltar al restorán de Ramón Freixa (www.ramonfreixamadrid.com), para darte cuenta cómo ha evolucionado la tradición y probar la mejor espuma de croqueta.

¿Qué lugar ha tomado la cocina de los inmigrantes?

Hay un boom de restoranes peruanos, pero mi favorito es uno ecua- toriano: Paralelo Cero (

), donde atienden dos tipos que cocinan recetas típicas de su país. La comida asiática tam- bién está calando hondo. Mi favorito es El Bund (

Según tu radar, ¿quiénes están haciendo cocina creativa?

Las madres y las abuelas de antes: son una escuela en extinción que hay que aprovechar mientras sigan vivas. Con harina y agua te hacían cinco cosas diferentes o se las ingeniaban para darte de comer lente- jas cinco días seguidos sin que pareciera repetitivo.

¿Qué tema te urge como cocinero?

Recuperar el campo y la tierra para que la gente no se marche de los pueblos. Es algo que va más allá de la cocina: no me interesa tener el mejor tomate de toda España, me interesa que haya diez personas que puedan vivir de ese tomate. Para eso a las afueras de Barcelona, junto a un ingeniero estamos recuperando masías, las antiguas casas de los hortelanos. En 72 hectáreas vamos a plantar hinojo, berenje- nas, arroz, hierbas aromáticas y también plantas que han desapareci- do, para enseñarles a los habitantes a cultivarlos para que puedan volver a vivir de ellos.