La deconstrucción del sandwich

El pan

"Para preparar un buen sándwich en la casa, la marraqueta de la panadería Lo Saldes es muy buena y también su pan tipo frica, que no se deshace en migas", asegura Pilar Hurtado, presidenta del Círculo de Cronistas Gastronómicos y autora, junto a la chef Juana Muzard, del libro El sánguche. www.losaldes.cl.

Carne

La periodista de la revista Wain, Ana Rivero, recomienda comprar churrascos laminados. "En la carnicería logran un mejor corte del que consigo con mis cuchillos. Me gustan delgaditos, para que no traigan nervios", dice. "Para el lomito, compro la pieza entera y lo cocino a la cacerola, para que quede jugoso, y lo termino al horno para que se tueste por fuera". ¿Dónde comprar?: en Doña Carne (José Pedro Alessandri 2054, Macul).

Mayonesa casera

Tras la prescripción que el Ministerio de Salud hizo hace poco de la mayonesa casera en los restoranes por riesgo de salmonella, quedó claro que este es un ingrediente indispensable en un sándwich de primera. Locales como el Dominó, la preparan con una mezcla líquida de claras y yemas hecha con huevos pasteurizados, que han pasado por un proceso con temperatura que elimina la presencia de la bacteria en la cáscara. Un kilo de la mezcla, que equivale a 20 huevos, vale $ 1.900 en Nutregg (Arauco 181, barrio Franklin).

Dos notables

Sibarita insaciable, el periodista de la revista En Viaje de El Mercurio Rodrigo Cea, tiene su propia ruta de los mejores sándwiches. Entre sus últimos descubrimientos recomienda:

-El barros luco del Hotel NH (Condell 40):"es insuperable: dos crujientes marraquetas con carne de wagyú cubierta de un sabrosísimo mix de quesos mantecosos".

-El chivito canadiense de La Rambla (Tabancura 1344): "churrasco, panceta, jamón, pimiento morrón, aceitunas, tomate, lechuga y un huevo frito, con una maravillosa mayonesa de receta indescifrable".

La fiesta del sánguche

La productora Tripa - que dirige la chef Juana Muzard, autora de las recetas del libro El Sánguche- realizará del 15 al 18 de diciembre la primera feria en honor a esta preparación, en el Parque Araucano: quince reputadas sangucherías santiaguinas –como Dominó, Kika Ilmenau y Ciudad Vieja–, ofrecerán sus sándwiches más exitosos. Entrada $ 2.000.