La tabla de quesos perfecta

Paula 1085. Sábado 17 de diciembre de 2011.

Clave 1: La tabla

Los entendidos lo dicen se forma unánime: las mejores son las de madera y las de cerámica. Pero no por un motivo técnico, sino que de estética: "Lo más importante es que visualmente predomine la simplicidad y la limpieza y que la tabla sea de un tamaño que permita que los quesos no se toquen entre sí", comenta el ingeniero agrónomo Manuel Zamora, dueño de la desaparecida tienda de quesos Fermenta y creador -y director- de El Club del Queso. www.elclubdelqueso.cl.

Clave 2: El equilibrio de sabores

"Los quesos cremosos –como el brie y el camembert– deben ocupar 50%, mientras los frescos (mantecoso, cabra), 30%. A los semicurados y curados (Grana Padano, Gruyère) se les debe reservar 15% y los curados cremosos y aromáticos –como el roquefort y el azul– solo deben estar en 5%", recomienda el chef de la escuela culinaria Ecole, Ariel Belleti, quien se ha especializado en quesos europeos. Respecto al número de variedades y gramajes que se deben disponer en la tabla, Benjamín Majluf, gerente comercial de la tienda de quesos La Fromagerie, sugiere no sobrecargar la tabla. "El paladar se puede confundir, por eso hay que utilizar un máximo de cinco variedades". La tabla completa no debe tener más de 250 gramos de queso, es decir, unas cinco a seis piezas de 40 g cada una. Antes de servirlos recomienda dejarlos descansar dos horas fuera del refrigerador a temperatura ambiente.

Clave 3: El orden

La distribución de los quesos en la tabla debe ir de menor a mayor intensidad: por un lado los quesos más suaves, y de ahí ir subiendo hacia los más maduros. "La regla es comenzar por los quesos de vaca, seguir con los de cabra y finalizar con los de oveja o los azules", sugiere Manuel Zamora.

Clave 4: Los acompañamientos

El secreto es elegir acompañamientos que potencien el sabor de cada queso. "Por su dulzor, lo que siempre va bien con los quesos más fuertes son los frutos deshidratados como los dátiles, damascos o las pasas, o los higos frescos y la miel en el caso del queso azul. Los frutos secos, especialmente pistachos o castañas de cajú, deben ir de acompañamiento de los quesos curados como el de oveja y, para los mantecosos y frescos, lo mejor son los grisines y pan baguette. También quedan muy bien con mermeladas de frutas o frutillas", asegura Ariel Belleti, de la escuela Ecole.