Temporada de nueces

Paula 1118. Sábado 30 de marzo 2013.

En la cocina, pocos frutos secos resultan tan versátiles como la nuez: además de protagonizar

salsas, postres y dulces, combina bien con ensaladas, quesos y es un infaltable en la preparación de una buena receta de pastas. Su sabor destaca aún más si antes de utilizarla se

tuesta ligeramente al horno o en un sartén.

Betarrgas rellenas con queso cottage, nueces y hierbas (4 personas)

Ingredientes

4 betarragas pequeñas, cocidas y peladas

250 g de queso cottage o quesillo molido con tenedor

3/4 taza de nueces, tostadas y picadas gruesas

2 cucharadas de aceite de nuez o aceite de oliva

2 cucharadas de mezcla de hierbas frescas, ciboulette, perejil, perifollo o albahaca fresca, picadas finas

Sal y pimienta rosada molida

Para la vinagreta:

1 cucharada de mostaza de Dijón

1/2 cucharada de miel líquida

2 cucharadas de vinagre de jerez o balsámico

3 cucharadas de aceite de oliva

3 cucharadas de aceite de nuez

Sal y pimienta

1 taza de hojas de lechugas baby, rúcula o Boston

Preparación

1. Cortar cada betarraga en 4 círculos o tajadas del mismo tamaño. En un bol colocar el queso cottage o quesillo, nueces, aceite de nuez, y hierbas; sazonar con sal y pimienta. Mezclar y reservar.

2. Preparar la vinagreta. En otro bol mezclar la mostaza con la miel, agregar, revolviendo constantemente, el vinagre y los aceites hasta obtener una emulsión. Sazonar con sal y pimienta; reservar.

3. En 4 platos individuales distribuir las hojas verdes, formar en cada uno una torre con la betarraga y la mezcla de queso y nueces reservada alternadamente, terminar con un círculo de betarraga. Verter encima un poco de la vinagreta y servir de inmediato.

Pan de nueces, damascos secos y romero (para 2 personas)

Ingredientes

1/2 taza (480 ml) de leche tibia

2 cucharaditas de levadura seca

4 tazas (560 g) de harina

11/2 cucharaditas de sal

1/2 cucharada de romero fresco picado fino

4 cucharadas de aceite de oliva

4 huevos batidos

90 g de nueces picadas gruesas

10 damascos secos en julianas

Preparación

1. En un bol colocar la leche, espolvorear la levadura y dejar reposar 15 minutos.

2. En un bol grande colocar la harina, sal y romero; hacer un hueco al centro y agregar la mezcla de levadura, aceite y huevos; mezclar bien. Transferir la masa a una superficie lisa enharinada y amasar 10 minutos o hasta que esté suave y elástica, agregar más harina si fuera necesario. Añadir las nueces y damascos; amasar un poco más hasta integrar bien las frutas a la masa.

3. En otro bol grande aceitado colocar la masa, cubrir con un paño y dejar reposar en un lugar tibio 2 horas o hasta doblar en volumen. Presionar la masa para que se baje, dividir en dos y formar 2 panes, colocarlos en una lata de horno aceitada. Cubrir con el paño y dejar reposar 45 minutos más.

4. Precalentar el horno a temperatura alta. Sobre la superficie de cada pan hacer un corte en forma de X de 1 cm de profundidad. Hornear por 35-40 minutos o hasta que los panes estén dorados y suenen huecos al golpear la base. Dejar enfriar sobre una rejilla.

Nota: este pan es ideal para servir en un aperitivo acompañado de una variedad de quesos y un buen vino.

La mejor forma de conservar las nueces es en un recipiente herméticamente cerrado, en un lugar fresco y seco. Como las grasas de este fruto se oxidan con facilidad, si se guardan por mucho tiempo adquieren un sabor amargo, algo que es más común en el caso de las nueces en trozos o molidas, ya que tienen mayor superficie de contacto con el aire. Por eso, siempre es preferible comprarlas con cáscara.

Dulce de nueces, miel y semillas de sésamo (para 16-20 unidades)

Ingredientes

2 tazas de nueces picadas en trozos pequeños

1 taza de pan de molde añejo, picado en trozos pequeños

Agua de azahar o de rosas

1/2 taza de semillas de sésamo tostadas

1/4 taza (50 g) de azúcar

3/4 taza de miel

Preparación

1. En un bol colocar las nueces y pan, mezclar y reservar. En un molde de 25 cm de diámetro, con fondo removible, rociar gotas de agua de azahar o de rosas y cubrir con la mitad de las semillas de sésamo formando una capa; reservar.

2. En una olla colocar el azúcar y miel; llevar a ebullición y cocinar a fuego medio-alto hasta llegar a punto de pelo (130 °C en un termómetro de cocina). Retirar del fuego, agregar inmediatamente la mezcla de nueces y pan reservada y, con una cuchara de madera, mezclar bien. Verter al molde reservado y presionar la mezcla con una espátula, humectando la espátula frecuentemente en agua de azahar o de rosas. Cubrir el dulce con el resto de semillas de sésamo formando otra capa, dejar reposar a temperatura ambiente 1 noche. Antes de servir, desmoldar y cortar en triángulos o cuadrados.

Nota: este dulce es fácil de preparar, pero tiene un requisito: contar con un termómetro de cocina para controlar la temperatura del almíbar: cuando llegue a 130 °C, se debe retirar la olla del fuego.

Fettuccini con salsa de nueces y roquefort (para 4 personas)

Ingredientes

90 g de nueces

Agua hirviendo

350 g de fettuccini o linguini

2 cucharadas de mantequilla

3 cucharadas de chalotas o cebolla morada, picadas finas

3/4 taza (180 g) de crema

100 g de queso roquefort en trozos

200 g de hojas de espinacas

Sal y pimienta negra recién molida

Pizca de nuez moscada

Preparación

1. Calentar un sartén a fuego medio-alto, añadir las nueces y tostar, revolviendo, 2 minutos. Retirar del fuego, dejar entibiar y picarlas gruesas.

2. En una olla con bastante agua salada hirviendo cocinar los fettuccini hasta que estén al dente. Estilar y colocar en una fuente de servir, reservar al calor.

3. Mientras tanto, en una olla calentar la mantequilla a fuego medio, agregar las chalotas y cocinar 2-3 minutos, sin dorar, agregar la crema y queso roquefort, reservar un poco para decorar, y cocinar, revolviendo, 2 minutos más. Agregar las hojas de espinacas; sazonar con sal, pimienta y nuez moscada a gusto y añadir las nueces. Cocinar 1 minuto más y verter sobre los fettuccini reservados y servir de inmediato espolvoreado con el queso roquefort reservado.

Clafoutis de peras, nueces y pasas (para 6 personas)

Ingredientes

2 cucharadas + 3/4 taza (150 g) de azúcar

3 peras grandes, maduras, peladas, sin pepas y en mitades

4 cucharadas de nueces picadas gruesas

3 cucharadas de pasas Corinto

4 huevos

2 cucharadas de nueces molidas finas

2 cucharadas de harina

1 taza de crema de leche

1 cucharada de extracto de vainilla

2 cucharadas de ron oscuro o licor de peras

Azúcar flor para espolvorear

Preparación

1. Precalentar el horno a temperatura media. Enmantequillar 6 moldes individuales para horno (o una fuente grande) y espolvorear 2 cucharadas de azúcar. Con un cuchillo hacer 4 cortes a lo largo en cada mitad de pera y colocarlas al fondo de cada molde;

luego distribuir encima 2 cucharadas de nueces picadas y pasas.

2. En un bol batir los huevos con el resto del azúcar, agregar las nueces

molidas, harina, crema, vainilla y ron o licor de peras; revolver hasta mezclar y verter sobre los moldes reservados con peras, espolvorear con el resto de las nueces picadas y hornear 35 minutos o hasta cuajar. Retirar del horno, servir tibios o fríos espolvoreados con azúcar flor.

En enero de este año la Universidad de Scranton, Pensilvania, publicó un estudio que coronó a la nuez como el mejor entre todos los frutos secos: solo un puñado contiene casi dos veces más antioxidantes que cualquier otro, además de ser una fuente rica de proteínas, vitaminas, minerales y fibra, y de grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas, las llamadas "grasas buenas" que no provocan el estrechamiento de las arterias.