Trucha en costra de avellanas, mantequilla de limón y endibias acarameladas

Publicada originalmente en Paula N° 1199, el sábado 7 de mayo de 2016.

(Para 2 personas)

• 3 endibias, en julianas finas
• 2 cucharadas de jugo de limón
• 2 cucharaditas de azúcar flor
• Sal y pimienta
• 1 huevo
• 2 trozos (150 g c/u) de filete de salmón/trucha o 2 truchas pequeñas enteras
• 3/4  taza de avellanas tostadas, peladas y picadas gruesas (más abajo lee cómo tostar y pelar avellanas)
• 3 cucharadas de aceite vegetal
• 4 cucharadas de mantequilla
• 2 cucharadas de perejil picado fino para decorar

1. En un bol colocar las endibias, 1 cucharada de jugo de limón, azúcar flor, sal y pimienta. Mezclar y dejar reposar 10 minutos.
2. Mientras tanto, en otro bol mezclar el huevo y sazonar con sal y pimienta. Pasar los trozos de pescado por el huevo y luego por las avellanas picadas. Reservar.
3. En un sartén grande calentar el aceite a fuego medio-alto y freír las truchas, 6-7 minutos por cada lado hasta que estén crocantes y cocidas. Sazonar con sal y pimienta y agregar 2 cucharadas de mantequilla y el resto de jugo de limón.
4. Mientras tanto, en otro sartén o wok calentar el resto de mantequilla a fuego medio-alto. Añadir las endibias y saltear, revolviendo, hasta que estén ligeramente doradas y acarameladas. Transferir a 2 platos individuales, encima colocar los trozos de trucha con costra de avellanas, rociar los jugos y decorar con el perejil. Servir de inmediato.

Las endibias se pueden reemplazar por otras verduras: espárragos grillados, espinacas o champiñones salteados.

Cómo tostar y pelar avellanas

Para intensificar el sabor y color de las avellanas, los cocineros suelen tostarlas. Para eso, hay que precalentar el horno a temperatura media-baja. En una lata de horno distribuir una capa de avellanas. Hornearlas 15-20 minutos, supervisando constantemente, porque se queman con facilidad. Para remover la piel, cuando todavía están calientes, hay que transferirlas a un paño de cocina limpio, cubrirlas con el paño y dejarlas reposar 10 minutos. Luego frotarlas vigorosamente dentro del paño, hasta eliminar la mayor parte de la piel.