Un queso único en el mundo

Paula 1237. Sábado 21 de octubre de 2017. Especial Cocina 5.0.

Chile no es famoso por su queso y menos por su queso de oveja, pero desde hace unos 10 años, la agrícola Siemel Ltda., bajo la marca Boladero, está produciendo uno delos mejores quesos de ovejas que existen, las que se alimentan en prístinos pastizales patagónicos. Propietaria de la estancia Baño Nuevo, al noreste de Coyhaique, la empresa producía principalmente lana y carne bovina de un rebaño de más de 50 mil ovejas, hasta que al gerente general Claudio Bariggi, un eximio gourmet de ascendencia italiana y propietario del restorán Da Orestino, de Curicó, se le ocurrió que podía ser una buena idea embarcarse también en la producción de quesos ovinos. La apuesta fue en grande. Con la ayuda de un sistema de control de la Universidad de Lincoln, de Nueva Zelanda, y la asesoría de técnicos de ese país expertos en ganadería ovina, apartaron del ganado a las mejores ovejas para la elaboración de quesos. El resto lo puso la naturaleza: extensos coironales patagónicos y pastos tiernos e impolutos que las ayudan a producir una leche óptima. El resultado son quesos intensos, cremosos y ligeramente ácidos. "Es difícil encontrar en el mundo una planta que elabore queso de oveja y que tenga la producción de leche y la quesería en un mismo lugar. Generalmente, los quesos de oveja son producidos por pequeños campesinos que compran la leche y no pueden controlar su calidad", explica Bariggi, quien, además de su afición a la cocina, viaja asiduamente a Italia, a la isla de Cerdeña, famosa por la calidad de sus quesos artesanales, para mantenerse al día en el rubro.

Una de las variedades que está produciendo es el feta, según Bariggi cada vez más escaso porque los principales productores mundiales de quesos, como Holanda, lo están haciendo con leche de vaca y no de oveja, como debe ser. También elaboran queso maduro, semimaduro y uno para rallar que les da una intensidad única a los platos, sobre todo a la pasta.

"No tiene nada que ver con el queso rallado que se produce normalmente en Chile, que suele ser de mala calidad, porque se elabora con restos de quesos. Yo diría que es hasta mejor que el grana padano promedio que nos llega de Italia", asegura.

En un perdido rincón de la Patagonia Chilena, el experto equipo quesero de la estancia Baño Nuevo está produciendo un que feta como debe ser: con leche de ovejas de calidad controlada, y no de vacas, como está ocurriendo entre los principales fabricantes de este tipo de queso en el mundo.