Inés Urquiaga, experta en dieta mediterránea: Comer para vivir más

Paula 1178. Sábado 18 de julio de 2015.

Esta bioquímica y doctora en Ciencias Biológicas es una de las personas que más sabe de dieta mediterránea en el país. Además de haber creado dos centros de investigación asociados al tema –junto al fallecido académico Federico Leighton, reconocido en el extranjero por su aporte científico en esta área–, está convencida de que si nos orientamos al estilo de vida mediterráneo, podremos vivir más y mejor. Aquí, sus razones.

Mientras estudiaba enología, y obsesionada con el particular efecto antioxidante que tenía el vino, la bioquímica y doctora en Ciencias Biológicas Inés Urquiaga comenzó una investigación en dupla junto al científico e investigador Federico Leighton, quien había sido su profesor en el doctorado. Entonces, ambos se fascinaron con la dieta mediterránea, especialmente cuando descubrieron que este tipo de alimentación aumenta en un 56% la actividad anti-oxidante del plasma de la sangre, lo que tiene un efecto sorprendente: evitar las enfermedades crónicas, que es la primera causa de muerte en Chile y el mundo. "No sé cómo los mediterráneos supieron escoger de tal forma su alimentación, que resultó ser tan saludable", comenta. Leighton y Urquiaga estaban convencidos de que Chile tenía todas las variantes climáticas y culturales para comer mediterráneo. Por eso, en 2002 crearon el Programa Alimentario Mediterráneo (PAM) y en 2008 el Centro de Nutrición Molecular y Enfermedades Crónicas (CNMEC), y desde ahí se dedicaron a promover este estilo de vida en el país a través de libros, congresos y la gestión de políticas públicas, con un solo objetivo: mejorar la salud de los chilenos.

"La dieta mediterránea proviene de los países que circundan el mar Mediterráneo, y nosotros nos parecemos: tenemos el clima y el ecosistema mediterráneo. Además, la alimentación mediterránea tiene muchos componentes provenientes de América, como el tomate y el pimiento. De ahí que la comida tradicional chilena sea tan sana y tan apegada a las bases de la dieta mediterránea", dice la bioquímica Inés Urquiaga.

¿Cómo se aplica la dieta mediterránea en Chile?

Chile es el país ideal para hacer la dieta mediterránea: tenemos clima, ecosistema y agricultura mediterráneos. Producimos frutas, verduras y vino, tres fuentes importantes de antioxidantes que hacen que esta dieta sea tan saludable. Además, los platos de la cocina tradicional chilena son propios de la dieta mediterránea: los porotos granados, por ejemplo, mezclan una legumbre con verduras como el choclo, el tomate y el zapallo. Así también preparaciones como la cazuela, el caldillo de congrio, el charquicán, el pebre, la ensalada chilena: todos contienen verduras, hierbas, especias; elementos que están en la base de la pirámide de la alimentación mediterránea.

Entonces, están todas las condiciones para que nos alimentemos bien.

Sí, pero no lo hacemos. Porque hemos perdido la tradición. Hoy la gente no cocina tanto en sus casas y cuando lo hacen, preparan pollo con arroz graneado, ¡pero no integran las verduras! Lo ideal sería hacer ese mismo pollo, pero arvejado, agregándole los antioxidantes que vienen en las arvejas, la cebolla, el pimentón, la zanahoria, especias y hierbas. Lo mismo con el arroz: hay que prepararlo con harta verdura, como zanahoria, pimentón, tomate, ajo.

¿Qué otros cambios deberíamos tener en nuestra alimentación?

Los aceites. En Chile los que más se consumen son el de maravilla y el de soya, pero ambos producen inflamación, aumentando el riesgo de enfermedades cardiovasculares. La dieta mediterránea promueve el aceite de oliva, cuyo consumo ha aumentado mucho en el país, pero todavía falta. Una alternativa más económica es el aceite de canola que, si bien no contiene antioxidantes, posee ácido graso y omega 3.

"Al menos un 80% de las muertes prematuras por cardiopatía coronaria y enfermedad cerebrovascular podrían evitarse con una dieta saludable y rica en antioxidantes. La ideal es la mediterránea", dice Inés Urquiaga.

¿Qué efectos concretos tiene la mala alimentación en la salud?

Nos hace mucho más susceptible a enfermedades crónicas, como las cardiovasculares, el Alzheimer y el cáncer. Si seguimos los patrones y el estilo de vida mediterráneo, podríamos derechamente evitarlas, porque el poder antioxidante de los alimentos es radical en el organismo (ver recuadro).

¿Por qué se habla de la dieta mediterránea como un estilo de vida?

Esta dieta está basada en la moderación. No solo importa lo que comes, sino cómo comes y con quién comes. No es lo mismo comer solo mirando la televisión, que comer en familia. Los mediterráneos comen en familia, conversando. Es una instancia para reunirse, para sociabilizar. Creo que debiéramos recuperar esa costumbre.

Por qué los antioxidantes son tan buenos

"Al consumir grasa –que está en la mayoría de los alimentos– ocurre el estrés oxidativo, es decir, aumentan las grasas oxidadas en la sangre, lo que daña la pared de las arterias y, a largo plazo, contribuye al desarrollo de enfermedades crónicas como cáncer, Alzheimer o enfermedades cardiovasculares. Pero ese daño oxidativo se regula perfectamente si en la sangre circulan también los antioxidantes –presentes en frutas, verduras y vino–, los que protegen no solo a las grasas de su oxidación, sino también a las proteínas. Por eso, si a un pollo asado con arroz se le agrega verduras, o se convierte en una paella, se aminora e incluso se anula el daño oxidativo", dice Inés Urquiaga.