Cono de cobia y papas fritas

Por Juan Morales

En la compañía de la actriz Camila Hirane, el chef del restorán D.O., Juan Morales, deleitó a los asistentes de Mercado Paula Gourmet con un cono de cobia y papas fritas. Aquí, la receta.

Ingredientes:

- 1 cebolla morada

- 4 dientes de ajo

- 1 hoja de laurel

- ¼ de cacho de cabra

- 150 cc. de vinagre de jerez

- 250 cc. de fondo de pescado

- 500 gramos de cobia

Preparación:

1. Pochar la verdura y los aromáticos con aceite de oliva

2. Añadir el vinagre de jerez dejar reducir unos 5 minutos

3. Añadir el fondo de pescado, dejar hervir durante 15 minutos

4. Estirar la cobia en una fuente

5. Bajar a 80º C el escabeche, colar y añadir a la cobia

6. Dejar escabechar durante 5 horas

7. Colar y guardar la cobia

Para la fritura de papas hilo

Ingredientes:

- 1 papa vieja

- Aceite de girasol

Preparación:

1. Pelar la papa y cortar como papas hilo

2. Poner dos ollas con aceite de girasol a calentar: una a 140º C y la otra a 180º C

3. Pochar las papas en el primer aceite moviendo continuamente las papas

4. Freír en el otro aceite para que inflen. Poner las papas que hayan inflado en bandeja con papel sulfurizado

Fritura de Cobia

Ingredientes:

- 300 gramos de harina de maíz

- 300 gramos de harina de trigo

- La cobia cortada en cuadraditos

Preparación:

1. Rebozar la cobia en 50% de harina de trigo y 50% harina de maíz

2. Freir