Recetario rural

Tras casi dos años de investigación, la gestora cultural Montserrat Brandan recopiló una serie de recetas tradicionales de 24 mujeres campesinas e indígenas de Paillaco, localidad cercana a Valdivia. Esta edición profundiza en ese patrimonio culinario, cuyas recetas están disponibles aquí, en exclusiva.

BUTIFARRA DE CORDERO (GUATITA) / Para 15 personas

Receta de Arcelia Ida Quintana Asenjo

La señora Arcelia vive en el sector de La Paloma, camino a Valdivia. A sus 75 años ella no se detiene, alegre, trabajadora y avezada cocinera. Es famosa por su receta de las Butifarras de Codero, o Guatitas, y así como "hecha la talla", condimenta su butifarra. Mujer cariñosa que no duda en compartir lo que sabe, cosas simples, pero tan practicas como usar agua fría para cocer los alimentos, ya que, como ella explica "el agua caliente cuece las cosas por fuera primero, y el centro queda crudo... En cambio, el agua fría va cociendo parejo mientras va subiendo la temperatura".

Ingredientes:

- 1 guatita de cordero con las tripas

- 3 cebollas medianas

- 2 dientes de ajo

- 1 cda. de comino

- 1 cda. de pimienta

- 1 pizca de aji

- sal a gusto

- 4 huevos crudos (para el batido)

- 4 huevos cocidos (para el relleno)

- ¼ de tasa de harina cruda

- ½ litro de agua (o lo necesario para que quede homogéneo pero no espeso)

- Perejil y orégano a gusto

Preparación:

Para realizar esta receta, se debe disponer de dos días:

Primer día: Limpiar las tripas del cordero.

La señora Arcelia nos cuenta que lo primero es sacar las tripas y el estomago del cordero y limpiarla completamente bajo el agua corriendo de la llave. Nos enseña que con el dedo índice, se puede ir abriendo la tripa para asegurarse de limpiarla bien, "Con la uña usted rompe la tripita... la da vuelta... la lava bien lavadita... la deja estilar y después la pone en un tarro con sal, con la guatita, todo... y al otro día amanece pelaita! Usted la lava bien lavá y cuece las tripitas, pero la guatita la deja aparte".

Segundo día: Preparar las tripas del cordero.

Doña Arcelia nos indica que debemos separar la guatita de las tripas y rasparla bien con un cuchillo para limpiar todo el exceso de sal. Luego, se toman solo las tripas y se ponen a cocer durante 30 minutos aproximadamente. Se estilan, se lavan y se espera a que se enfríen.

Mientras tanto, "Pelar la cebolla, picarla, y ponerla a freír" en una olla con pimienta y comino. En el mortero, "se muele el ajito" con una pizca de sal y el aji, y se agrega al sofrito de cebolla. Continúa diciendo "Después se pican las tripitas y se hechan al frito de la cebolla... se hace un pinito con las tripitas y las cebollitas"

A parte hay que preparar un batido liquido con los huevos crudos, la harina y el agua, "la cosa tiene que quedar clarita, no espesa... usted hace un batido de huevo como que va a hacer pescado frito" … "se le pone un poquito de sal, por la harina, pero un poquito no más porque el pino ya está aliñáo".

Cuando el pino este listo, se retira del fuego y se agrega el batido de huevo. Se mezcla bien y se agrega perejil, orégano, y los huevos duros picados en trozos. Después se toma la guatita y se da vuelta (que la capa interior quede hacia fuera y la exterior hacia dentro), se rellena con la mezcla del pino y el batido, y se cierra la guatita con hilo y aguja.

La guatita rellena y cerrada, "en una olla con agua fria, se pone a cocer por dos horas" a fuego alto "que se tape la guatita con el agua". Se debe estar atenta a la olla antes de que suelte el hervor, para pinchar la guatitua con un cuchillo fino y evitar que se reviente durante la cocción. Estará lista cuando se sienta firme y se haya evaporado la mitad del agua.

Hay que dejarla que se enfríe antes de servir. Ahí se corta en rodajas y se acompaña de papas y ensalada.

** Nota: Los interiores del cordero se pueden guardar en el congelador hasta por un año "yo lavo las tripitas, las cuezo, las dejo enfriar, las pongo adentro de una bolsa y las congelo". Antes de usarlos, hay que recordar descongelarlos el día anterior.

PANQUEQUES DE PAPA (dulces o salados)/ Para 8 personas

Receta de Luisa Eugenia Diaz Linco

La señora Luisa es una mujer con el alma curtida por el viento. Hoy vive en el sector Estero La Plata, tiene 63 años y es conocida por su receta de los Panqueques de Papa. De niña siempre vivió en el campo, su padre era campero de un fundo, sabia cosechar miel y se levantaba todos los días a las cuatro de la mañana para sacar leche. Su madre preparaba mantequilla y hacía queso; "antes uno era pobre pero tenia todas esas cosas" nos dice. "Mi mamá hacia ese... el trigo mote, pero de comida!" Ella aprendió a cocinar de su madre, pero solo mirando, "sabe que mi mamá no me enseñaba esas cosas... porque mi deseo cuando era niña, era de ser profesora". La señora Luisa cuenta que nunca ha memorizado una receta, que los ingredientes y las maneras de hacer las cosas le vienen a la mente como un recuerdo, un recuerdo siempre de infancia, pero que si intenta forzarlo, no resulta. Cocinar, emana de ella de forma natural.

Ingredientes:

- 1 kilo de papas

- 1 tasa de harina blanca

- 1 huevo

- 1 pizca de sal

- Opcional: azúcar al gusto

Preparación:

Para doña Luisa, esta receta es muy especial. Le recuerda su infancia, ya que por ser la receta favorita de su madre, la comió muchas veces siendo niña. "Primeramente, tengo las papas, las lavo, las pelo... después hay que rallarlas". Usar el diámetro medio del rallador y dejar estilar "la ralladura de la papa" en un colador fino. (Almidón)

** Nota: Del líquido que se cuela, se puede extraer almidón; para ello se pone en un cuenco hondo y se deja decantar, luego se raspa "el conchito" -que es el almidón- y se va juntando en un pocillo (se guarda en el refrigerador).

CATUTOS

Receta de Katherine Vanessa Muller Casanova

Katherine es parte de la nueva generación de Paimuri, es asistente social, tiene 21 años e ingresó a la agrupación invitada por su abuela, una de las socias fundadoras. Vive junto a su madre en Pichirropulli, un pueblito al sur de Paillaco. Ella nos cuenta que aprendió a cocinar mirando a su madre, y a trabajar la huerta mirando a ella y su padre. Ha tenido la oportunidad de viajar con Paimuri a diferentes encuentros con otras agrupaciones y nos cuenta "el estar metida en este círculo, en esta agrupación, me ha servido mucho para conocer mis raíces, mi cultura... lo he tomado como una especie de desarrollo personal, porque no solo es venir a las reuniones, uno escucha a las demás ...que mi abuelita hacia esto, mi mamá hacía aquello... y es bonito, me ha servido mucho, primero por salud y segundo por cultura."

Ingredientes:

- 2 kilos de trigo

- 5 cdas. de ceniza limpia y nueva (ojala de madera nativa)

- ½ tazón de manteca o mantequilla

- 1 cda. rasa de sal

- Una cuchara de palo

- Un molinillo de harina o similar Cantidad: 2 kilos de masa

Preparación:

Katherine nos indica que lo primero es limpiar el trigo de cualquier ramita, piedra, etc. "Se voltea al viento y sale toda la basura". Luego hay que ponerlo en una olla con la ceniza limpia (colarla primero si es necesario) y se revuelve en seco para repartir la ceniza de manera homogénea. Después "se le hecha agua helada, hasta que se tape el trigo, bien tapadito... y se pone a hervir mas menos como 15 minutos".

Agregar harina cruda hasta obtener una consistencia de masa blanda y liquida "no dura, ni espesa, no... tiene que ser una así, media espesa" (como la de los panqueques de harina), añadir una pizca de sal y un huevo. Si se quieren dulces, agregar azúcar a gusto.

Calentar el aceite en un sartén, cuando este listo, agregar la mezcla con una cuchara sopera y darle la forma deseada (según el sartén, pueden caber varios a la vez). "Con una cuchara usted, le va a ir echando a una sartén para freír... una sartén con aceite caliente".

Se pueden acompañar con miel, manjar, mermeladas o dulces. O también con guisos de verduras, cremas, salsas o queso.

Después de eso, se pasa el trigo por un colador grande "y se lava con abundante agua, cosa que no vaya a quedar con restos de ceniza".

Nuevamente se pone a hervir pero durante 1 hora; "se vuelve a repetir pero sin ceniza, y ojalá con agua tibia". Katherine indica que debemos asegurarnos que el trigo este cocido parejo "que esté como medio transparente", y para ello recomienda usar una cuchara de palo, nunca de otro material. "Se cuela y se hecha en un cuenco para que se enfríe un poquito".

Después, "lo ideal sería que usen un molinillo de harina" se muele para que quede grumoso, es decir, termino medio, ni fino ni muy grueso. Cuando este listo, se agrega la manteca o mantequilla y la sal, formando una masa sólida y ligosa. Se amasa y se separa en trozos pequeños, dándoles forma.

Antes de servirlos, se deben dejar reposar al aire para que se sequen y afirmen. Se pueden acompañar de dulce o salado.

** Para conservarlos: Los catutos pueden durar máximo dos semanas, si se ponen al horno luego de dejarlos secar al aire. Para ello, dejarlos a fuego medio durante 20 minutos, cuidando que se seque la cara superior, sin que se doren.