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31 enero, 2011
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Banquete de erizos

Luego de levantada su veda a mediados de enero, los erizos vuelven a reinar sobre la mesa. Sabrosos, intensos, pero a la vez sumamente delicados, protagonizan la serie de preparaciones que aquí sugerimos.

Por Centro de Cocina de Revista Paula / Recetas: Pía Jarpa / Fotografía: Carolina Vargas / Producción: Paula Minte


Shot de erizos

En 4 vasos pequeños distribuir 20 lenguas de erizos limpias y reservar en el refrigerador. En un bol mezclar 4 cucharadas de aceite de sésamo, vinagre de arroz y salsa de soya; agregar 1 cucharada de salsa de pescado y salsa de ostras y 2 cucharadas de ciboulette picada fina. Verter en los vasos reservados sobre los erizos, refrigerar 20 minutos más y servir. (para 4 personas)

Tempura de erizos con salsa de eneldo
(para 6 personas)

Para la salsa de eneldo:
2 pepinillos grandes, picados finos
4 cucharadas de mayonesa
1 cucharada de alcaparras estiladas
1/2 cucharada de eneldo seco
1 cucharada de ralladura de limón
2 cucharadas de jugo de limón

Para el tempura:
Aceite para freír
1 huevo
300 g de harina
11/4 tazas (300 ml) de agua muy fría
Sal
1/2 taza de lenguas de erizos limpias

1. Preparar la salsa de eneldo. En un bol mezclar todos los ingredientes para la salsa y reservar.

2. Preparar el tempura. En una olla pequeña y profunda calentar bastante aceite a fuego medio. Mientras tanto, en un bol colocar el huevo y batir ligeramente con un batidor de alambre. Agregar, batiendo, la harina alternando con el agua helada hasta que la mezcla esté homogénea. Sazonar con sal e introducir con una cuchara las lenguas de erizos de a una hasta cubrir completamente con el batido.

3. Probar el aceite caliente introduciendo una pizca del batido, si éste sale rápidamente a la superficie, el aceite tendrá la temperatura adecuada para freír. Agregar, de a uno los erizos con el batido, y freír hasta que estén dorados y salgan a la superficie. Con una espumadera retirar del aceite y estilar sobre papel absorbente. Servir de inmediato acompañados de la salsa de eneldo reservada.

Tortilla de erizos

En un bol mezclar 4 huevos, 2 cucharadas de queso rallado y perejil picado fino a gusto. Agregar 1 taza de lenguas de erizos limpias y salsa de Tabasco a gusto. Sazonar con sal y pimienta. Verter 2 cucharadas de aceite en un sartén antiadherente de 10 cm de diámetro y agregar la mezcla de erizos; cocinar a fuego medio hasta que los bordes de la tortilla se despeguen y el centro esté firme. Con un plato más grande que el diámetro del sartén dar vuelta la tortilla, volver al sartén y cocinar por el otro lado 1 minuto más. Retirar del fuego, deslizar la tortilla a un plato y servir de inmediato decorada con gajos de limón y hojas de perejil. (para 6 personas)

Ravioles de papel de arroz con erizos y salsa de ciboulette
(para 12 unidades)

Para los ravioles:
1/2 taza de ricotta
4 cucharadas de queso parmesano rallado
1/4 taza de lenguas de erizos limpias
Sal y pimienta
Agua caliente
12 hojas de papel de arroz (se encuentra en tiendas de productos orientales)

Para la salsa de ciboulette:
2 cucharadas de mantequilla
1 diente de ajo picado fino
4 cucharadas de pimentón rojo sin semillas y picado fino
1 taza de crema
2 cucharadas de ciboulette picada fina

1. Preparar los ravioles. En la procesadora colocar la ricotta, queso rallado y lenguas de erizos; procesar hasta obtener una pasta, sazonar con sal y pimienta y reservar.

2. En un bol colocar agua caliente e introducir una hoja de papel de arroz 10 segundos o hasta que esté hidratada. Luego, extender sobre un paño de cocina y colocar al centro 1 cucharada de la mezcla de erizos reservada. Doblar los extremos de la hoja de papel de arroz hacia el centro sobre el relleno formando un paquete y repetir el mismo procedimiento con el resto de la mezcla de erizos y las hojas de papel de arroz para formar los ravioles. Tapar con un paño humedecido en agua para que los ravioles no se sequen, y reservar.

3. Preparar la salsa de ciboulette. En un sartén derretir la mantequilla a fuego medio, agregar el ajo y el pimentón; saltear 2 minutos y añadir la crema. Cocinar 2 minutos más y sazonar con sal y pimienta. Incorporar la ciboulette, revolver y retirar del fuego.

4. En platos pequeños individuales colocar al centro, 1 cucharada de la salsa de ciboulette, distribuir encima los ravioles y servir de inmediato.

Paté de erizos

En la procesadora colocar 2 paquetes (227 g c/u) de queso crema tipo philadelphia, 1/2 taza de crema ácida, 1 cucharada de mayonesa, 2 cucharadas de yogurt natural, el jugo de 1/2 limón y 1 taza de lenguas limpias de erizos. Procesar hasta que la mezcla esté homogénea y transferir a un bol. Agregar la parte verde y blanca de 1 cebollín picado fino y sazonar con sal y pimienta. Mezclar y servir como aperitivo sobre pequeñas tostadas decorado con una lengua de erizo. (para 6-8 personas)

Dónde comprar

-Bahía Salado: Esta distribuidora trae erizos desde Caldera y entrega a reconocidos restoranes como La Mar, Japón e Ichiban. Los 500 g cuestan $7.500. Manuel Montt 1591, fono 839 2728. www.erizo.cl

-Salmo-Biggs: El periodista John Biggs vende lenguas de erizos frescas, en potes sellados al vacío que consigue a través de la pesquera Austral Fisheries. Los 500 g cuestan $ 6.000. Despacha a domicilio. Cel 7669 7388. salmobiggs@gmail.com.

-La Pesca de los Mekis: un clásico a la hora de comprar productos frescos, aquí venden sólo erizos de exportación. Vienen frescos, envasados en potes de 250 g ($ 5.000) o 500 g ($ 10.000). Los Abedules 3079, Vitacura, fono 953 6770.

Paso a paso
Tiradito afrodisiaco de La Mar

Dentro de los aperitivos más solicitados de la cebichería La Mar, está el tiradito afrodisiaco ($ 9.800), que incluye erizos. Ideal para compartir, Dhanny Palomino, segundo chef a bordo de la cocina del restorán peruano, detalla su preparación.

1. Se seleccionan cinco camarones y se cortan a lo largo, para dejar finalmente diez, y se extienden por separado sobre un plato. Luego se limpian diez lenguas de machas (se les extrae la parte blanca), se colocan sobre cada camarón y, finalmente, sobre cada cúmulo se pone una lengua de erizo tierna. Para que ésta no se desarme, previamente se blanquea, arrojándole un chorro de agua hervida.

2. En la juguera se prepara la leche de tigre blanca, mezclando el corazón de una cebolla morada, jugo de limón de Pica, una vara de apio, pelada y picada, caldo de pescado, sal, ajinomoto, jengibre a gusto, cilantro y rocoto. Una vez listo, se cuela y se reserva en el refrigerador. Parte de la mezcla se lleva nuevamente a la licuadora sumándole algunas lenguas de erizos. Eso da como resultado leche de erizos.

3. En un bol mezclar cilantro, rocoto y cebollín picado, sal, limón y cebolla morada en cubos pequeños, junto con la leche de tigre blanca y la leche de erizo.

4. Espolvorear con sal y limón de Pica los montículos de camarón, machas y erizos, y sobre ellos verter suavemente, con una cuchara sopera, la mezcla del bol hasta taparlos. El resto de la mezcla se puede ocupar para decorar el plato, cuya presentación se sella con un toque final de aceite de oliva.

Los mejores de Santiago

Popularmente preparados revueltos o gratinados, hay restoranes en Santiago que sorprenden, por estos días, con novedosas preparaciones hechas con erizos. Aquí, dos simplemente irresistibles:

– Boragó: en su carta, el chef Rodolfo Guzmán incluyó un plato de erizos con vodka y pimienta que consiste en una tierna lengua que va sobre un pebre de nalca, cebolla y cochayuyo con toques de hierbas ácidas y flores silvestres cultivadas en su propia huerta. El plato cuesta $ 6.800. Nueva Costanera 3467, fono 953 8893.

– Paijan: uno de los platos más frescos y sabrosos de la carta de este sorprendente restorán peruano, es el cebiche de erizos, cuya base preparan con limón de Pica, aliño peruano, cebolla morada, cilantro y rocoto, al que suman, finalmente, tiernas lenguas de erizos frescos. Cuesta $ 7.200. Francisco Bilbao 2639, Providencia, fono 341 7499.

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