Casa Zapallar

Gastronomía

Casa Zapallar

Por Centro de Cocina de Revista Paula / Recetas: Casa Zapallar / Fotografía: Carolina Vargas / Asistente de fotografía: Fernando Villalobos /Producción: Paula Minte y Silvia Ossandón / Periodista: Bárbara Riedemann

Un pequeño hotel boutique rodeado por el bosque nativo del balneario es el escenario donde sus dueños, Carola y Francisco, elaboran un menú navideño para celebrar las fiestas. El ambiente, íntimo y acogedor, invita a disfrutar de la buena mesa y a relajarse. Como estar en casa.

Barquillos, café italiano, dulces de La Ligua y frutas no faltan en el mesón ubicado en el living de Casa Zapallar, hotel boutique rodeado de centenarios boldos y pinos que se asoman por los enormes ventanales del recinto de madera. Tampoco pueden faltar las flores frescas que dan vida al lugar. “Tal como estar en casa”, dice Carola García de la Huerta, quien junto a su esposo Francisco Piriz emprendieron este proyecto que hoy está a punto de cumplir un año. Es allí donde ambos –amantes de las antigüedades y la decoración– han adornado cada rincón con objetos para dar un toque hogareño al lugar. De hecho, el espacio es tan acogedor y cálido que cuando van a Zapallar prefieren quedarse allí que en la casa de veraneo que tienen en otro sector del balneario.

Aunque su centro de operaciones está en Santiago, Carola –periodista y dueña de una empresa de comunicaciones– y Francisco –profesor de Literatura y Castellano–, siempre han tenido la necesidad de disfrutar de la tranquilidad de la naturaleza y de un ambiente íntimo junto a la familia. Con 29 años de matrimonio y seis hijos hombres, con edades de entre los 13 y 27 años, los Piriz–García de la Huerta compraron el terreno donde hoy se emplaza Casa Zapallar al pintor Pedro “Choclo” Erlwein, y decidieron construir este recinto de siete suites, que se caracteriza por su ambiente acogedor, donde la buena gastronomía juega un rol fundamental. Es allí donde elaboran un menú navideño con la ayuda de la chef Deisy Millanguir, experta en preparaciones dulces y saladas y a quien Francisco ha traspasado la herencia culinaria de sus orígenes italianos.

Es más, la madre de Francisco es dueña de Simonetti, reconocida tienda de pastas caseras. Es esa tradición la que hoy recoge la familia para fusionar antiguas recetas con productos frescos de la zona: cebiche de reineta, pastel de jaiba, congrio, locos, tartaletas de frutas y helados que se preparan cada día, son algunos de los platos con los que la familia se reúne a celebrar las fiestas de fin de año. Siempre llenos de proyectos, Francisco y Carola trabajan ahora en la apertura de un hotel boutique en Panguipulli, en la Región de Los Ríos, lugar al que recurrentemente van de vacaciones y donde replicarán el concepto de Casa Zapallar: lujo es estar como en casa, pero fuera de casa.

Cebiche

En un bol grande colocar 11/2 kilos de reineta limpia y en cubos pequeños, 1 cebolla morada en plumas, 1/2 pimentón rojo y verde en julianas y la parte blanca de 2 cebollines en rodajas. Agregar perejil y cilantro a gusto picado fino. Sazonar con sal y pimienta y mezclar cuidadosamente con una cuchara de madera. Tapar con papel plástico y refrigerar 1 hora. Luego, servir en pocillos individuales acompañado de tostadas y cascos de limón. (para 6 personas).

Pastel de jaiba

En un bol remojar 6 rebanadas de pan de molde sin cortezas con 1 taza de leche. Luego, pasar el pan por un cedazo y reservar. Precalentar el horno a temperatura media. En una olla derretir 2 cucharadas de mantequilla a fuego medio, agregar 1 cebolla picada y cocinar hasta dorar. Añadir 600 g de carne de jaiba limpia, el pan reservado, 1/2 taza de crema y 1/2 pimentón en cubos pequeños. Sazonar con ají de color, sal y pimienta. Cocinar, revolviendo, hasta que la carne de jaiba esté rosada e incorporar 2 cucharadas de perejil picado; mezclar y retirar del fuego. En pocillos individuales para horno distribuir el pastel de jaiba, espolvorear encima con queso parmesano rallado y hornear hasta gratinar. Retirar del horno y servir de inmediato. (para 4 personas)

Congrio envuelto en tocino con puré de espinacas y salsa de pimentón
(para 4 personas)

Para la salsa:
2 cucharadas de mantequilla
1/2 cebolla pequeña en plumas
1 pimentón rojo sin semillas y en julianas
2 cucharadas de salsa de tomate
2 cucharadas de coñac
Para el pescado:
8 filetes (100 g c/u) de congrio sin piel y sin espinas
Sal y pimienta
Estragón a gusto
Harina
8 lonjas de tocino
Jugo de limón
Vino blanco
Para el puré:
1 cucharada de mantequilla
1/2 cebolla pequeña en plumas
500 g de hojas de espinacas, cocidas, estiladas y hechas puré
3 papas medianas, cocidas, peladas y hechas puré
100 g de nueces molidas
Queso parmesano rallado
Nueces para decorar

1. Preparar la salsa. En un sartén derretir la mantequilla a fuego medio, agregar la cebolla y cocinar hasta que esté transparente. Añadir el pimentón y cocinar hasta que esté blando; verter un poco de agua fría, seguir cocinando hasta calentar y retirar del fuego.
2. En la licuadora colocar la mezcla anterior y licuar hasta que esté homogénea; volver al sartén, agregar la salsa de tomate y el coñac. Cocinar a fuego medio hasta que la mezcla tenga la consistencia de una salsa, retirar del fuego y reservar al calor.
3. Precalentar el horno a temperatura media. Preparar el pescado. Sazonar los filetes de pescado con sal, pimienta y estragón; luego, pasar los filetes por harina hasta cubrir completamente y sacudir para eliminar el exceso. Enrollar cada filete de pescado con una lonja de tocino y afirmar con un mondadientes.
4. En una fuente para horno colocar los rollos de pescado, rociar con jugo de limón y vino blanco a gusto; hornear 15 minutos o hasta que el tocino esté ligeramente dorado, retirar del horno y eliminar los mondadientes.
5. Mientras se hornea el pescado, preparar el puré. En un sartén derretir la mantequilla a fuego medio y agregar la cebolla; cocinar hasta que esté transparente y retirar del fuego.
6. En la licuadora colocar el puré de espinacas y papas; agregar la cebolla y licuar hasta que la mezcla esté homogénea. Transferir a un bol, agregar las nueces y queso rallado a gusto. Mezclar y sazonar con sal y pimienta.
7. En platos individuales distribuir el congrio envuelto en tocino, agregar a un costado el puré de espinacas y decorar con una nuez. Servir de inmediato rociado con la salsa de pimentón reservada caliente.

Fresca y saludable, un infaltable en toda mesa, es una buena ensalada de locos cocidos con salsa verde y verduras. Un plato sencillo, pero de fino sabor dado por estos moluscos que se venden en la caleta de Zapallar.

Parfait de miel con salsa de arándanos
(para 8 personas)

6 yemas de huevo
1/2 taza (100 g) de azúcar
3/4 taza de miel derretida a bañomaría
400 ml de crema helada
Para la salsa:
400 ml de vino tinto
1/2 taza (100 g) de azúcar
2 cucharaditas de maicena
1 taza de arándanos

1. En un bol colocar las yemas y el azúcar; batir a bañomaría hasta que la mezcla esté pálida y cremosa. Agregar, batiendo, la miel hasta integrar, retirar del bañomaría y reservar.
2. En otro bol batir la crema hasta espesar ligeramente y agregar, con movimientos envolventes, al bol con la mezcla de yemas reservada hasta incorporar.
3. Forrar el interior de un molde rectangular con papel plástico dejando que cuelgue por ambos lados y verter la mezcla anterior; tapar con el papel plástico colgante y congelar en el freezer 3 horas mínimo o hasta que esté firme.
4. Preparar la salsa. En una olla pequeña colocar la mitad del vino y el azúcar; cocinar a fuego medio hasta calentar.
5. Mientras tanto, en un bol colocar el resto del vino y la maicena; revolver hasta disolver y verter en la olla con la mezcla anterior. Agregar los arándanos y cocinar, revolviendo, 4 minutos o hasta espesar. Retirar del fuego y dejar enfriar.
6. En una fuente de servir desmoldar el parfait, rociar con la salsa de arándanos y servir de inmediato.

Tartaleta de frutillas
(para 6 personas)

Para la masa:
1 taza (140 g) de harina cernida
2 yemas de huevo
1 cucharadita de polvos de hornear
1 cucharada de mantequilla a temperatura ambiente
1 cucharada de azúcar
Para el relleno:
1 taza (240 ml) de leche
2 yemas de huevo
2 cucharadas de maicena
1/4 taza (50 g) de azúcar
2 cucharaditas de extracto de vainilla
2 tazas de frutillas, lavadas, sin pedúnculos y en rodajas
1 cucharada de gelatina en polvo sin sabor disuelta en 2 cucharadas
de agua caliente
Arándanos para decorar

1. Preparar la masa. En un bol colocar todos los ingredientes para la masa y revolver con una cuchara de madera hasta obtener una masa firme. Envolver en papel plástico y refrigerar 1 hora.
2. Precalentar el horno a temperatura media. Sobre una superficie lisa enharinada colocar la masa y uslerear en un círculo de 5 mm de grosor. Enmantequillar un molde para tarta con fondo removible de 22 cm de diámetro y forrar el interior y los lados con la masa. Con un tenedor pinchar la superficie de la masa y hornear hasta que esté ligeramente dorada. Retirar del horno y reservar.
3. Preparar el relleno. En un bol mezclar 1/2 taza de leche, yemas y maicena hasta integrar. En una olla colocar el resto de leche, azúcar y extracto de vainilla; llevar a ebullición y reducir el calor a fuego bajo. Agregar la mezcla de yemas a través de un colador y cocinar, revolviendo con un batidor de alambre, 4 minutos o hasta espesar. Retirar del fuego.
4. En el molde reservado verter la mezcla anterior sobre la masa y dejar enfriar. Luego, agregar encima y en forma decorativa las frutillas. Pincelar con la gelatina disuelta, dejar reposar y servir decorada con arándanos

Profiteroles rellenos con helado de vainilla y salsa de chocolate
(para 16 unidades)

100 g de mantequilla
2 tazas (280 g) de harina
6 yemas de huevo
1/2 taza de cobertura de chocolate de leche en
barra, en trozos
Helado de vainilla

1. En una olla colocar 2 tazas de agua fría y la mantequilla; llevar a ebullición a fuego medio y agregar de golpe la harina. Cocinar, revolviendo, con una cuchara de madera hasta formar una bola. Retirar del fuego y agregar de a una las yemas, revolviendo después de cada adición hasta integrar. Dejar reposar y colocar la masa en una manga para decorar con boquilla lisa.
2. Precalentar el horno a temperatura media. Con la ayuda de la manga para decorar formar los profiteroles de 3 cm de alto sobre una lata de horno enmantequillada, y hornear 25-30 minutos o hasta que estén inflados y dorados. Retirar del horno y dejar enfriar.
3. Mientras tanto, en un bol colocar el chocolate y derretir a bañomaría. Hacer un corte al centro de los profiteroles y rellenar con helado de vainilla. Servir de inmediato rociados con el chocolate derretido.

Hotel Casa Zapallar, Diego Sutil 292, Zapallar. Precio por noche para 2 personas en habitación doble con desayuno desde $ 97.500 (domingo a jueves). Información y reservas: (33) 74 2451. www.casazapallar.com

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