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13 julio, 2016
orla

El coco en la cocina

En Centroamérica y el Caribe crecen palmeras cocoteras por doquier. Por eso un ingrediente básico de la gastronomía de la zona es el coco en sus distintas versiones: fruto, agua, aceite o leche se usan como base de todas las recetas.

Por Greta di Girolamo / Ilustración: Pilar Salazar Littin


Paula 1204. Sábado 16 de julio de 2016. Especial cocina

Además de dar ambiente de paraíso a todas las playas del Caribe, las altas y flacas palmeras que plagan las costas de Centroamérica dan como fruto la materia prima de la gastronomía de la zona: el coco. Desde Guatemala hasta Panamá, pasando por las islas de Cuba, Puerto Rico, Haití y República Dominicana, conocen las bondades del fruto blanco que da un toque único a todas sus recetas desde hace cientos de años.
Las formas de aprovechar el coco son varias.Cuando aún está verde (le dicen pipa), si se perfora se encuentran hasta 500 cc de agua de coco en su interior; muy refrescante y con propiedades antioxidantes y rehidratantes porque contiene potasio, calcio y magnesio.

Cuando está maduro (y su cáscara café) se cosecha: la carne blanca se ha engrosado y está lista para comerse fresca. Esa misma carne se ralla y hierve para convertirla en aceite de coco o se tritura y prensa para hacer leche de coco. Con la leche se prepara uno de los platos más populares de la región: el arroz con coco; muchas veces se mezcla con frijoles y se acompaña con pollo o pescado.

Aunque en Chile el consumo de coco es bajo, ha aumentado el uso de aceite de coco para cocinar. “Tiene un 90% de grasas saturadas, pero al ir disgregando eso, resulta que tiene ácido láurico, que aumenta el colesterol bueno y previene caries dentales y placa bacteriana. También tiene ácidos grasos de cadenas medias, asociados a la antiobesidad. Y del ácido graso mirístico, que es el malo, tiene muy poco”, explica el presidente del Colegio de Nutricionistas de Chile, Samuel Durán.

Las grasas saturadas le dan al aceite de coco su mayor ventaja: ser el mejor aceite para cocinar en calor. “Tiene alta estabilidad térmica comparado, por ejemplo, con el aceite de maravilla, que se ve muy afectado por las altas temperaturas entonces se descompone y genera componentes cancerígenos”, dice el nutricionista, que sugiere preferir el aceite de coco, (virgen o extra virgen) por sobre otros aceites, para freír y saltear en la cocina.

Coco en Chile
La tostaduría La Poruña (Providencia 2390) vende coco deshidratado rallado ($ 990 los 125 g) y en cubos ($1.850 los 125 g) con el que se puede preparar leche de coco. Aceite de coco se puede encargar en www.foodies.cl, donde el frasco de aceite de coco mexicano extra virgen de 384 g vale $ 7.990. También se puede encontrar aceite, azúcar, harina, leche y agua de coco en tiendas como Aldea Nativa (Tobalaba 1799), Dellanatura (uno de los locales queda en Vitacura 6255) y Rumbo Verde (Latadia 4317).

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