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13 julio, 2016
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La despensa caribeña

Son las frutas, verduras, hierbas y especias que alimentan a los habitantes de Centroamérica y el Caribe. Muchas son parte de la canasta básica, otras son un lujo de la naturaleza para darle más sazón, color o aroma a las preparaciones de la zona. Aquí, una descripción de ellas y dónde encontrar (algunas) en Santiago. .

Por Josefina Hiriane / Ilustración Pablo Farias


Paula 1204. Sábado 16 de julio de 2016. Especial cocina
Tamarindo

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Aunque en India se considera una especia, en Centroamérica este fruto color marrón oscuro, que guarda tres semillas, se utiliza para preparar confituras y jugos fáciles de reconocer por su sabor ácido. Venden su pulpa a $ 3.000 los 400 g en La Vega Central, local 841, cel 98426 8846

Papaya

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República Dominicana, Panamá y Guatemala son tres de los países que más producen papaya en el mundo y en Costa Rica es la segunda fruta más consumida. Lo común es agregarle azúcar y comerla bien madura. También se usa en la elaboración de dulces y todo tipo de postres, y en la medicina popular para tratar varias enfermedades. De ahí que llamen al papayo “el árbol de la buena salud”. En La Vega Central y en supermercados.

Mango
Cuba es el país con mayor variedad de mangos, como el mango mamey, mango huevo de toro, mango macho, entre otros. Muy valorado por su aporte nutricional, es rico en antioxidantes y ejerce funciones anticancerígenas. Tiene buena fama como aliado para adelgazar (ayuda al tránsito intestinal). En La Vega Central y en supermercados.

Frijoles negros
Ingrediente de la canasta básica en la cocina centroamericana. En Costa Rica es el acompañamiento base de cualquier plato, junto al arroz, mientras que en Cuba se prepara el tradicional plato frijoles negros a la cubana, típico de la cena de Navidad. En La Vega Central y en supermercados.

Guayaba

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Como se da de manera silvestre en casi toda América Central, no falta en la cocina. Un clásico cubano son los cascos de guayaba: pelada y cortada en dos mitades, se cocina en almíbar y se rellena con queso. Con 4 veces más vitamina C que la naranja, se usa como antigripal natural. En La Vega Central y en supermercados.

Pejibaye o chontaduro

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Muy tradicional de la cocina costarricense –incluso allá existe la Feria Nacional del Pejibaye, donde lo venden como ceviche, helado y hasta como licor–, lo clásico es cocerlo en agua con sal y comerlo con mayonesa. Es uno de los alimentos tropicales de mayor valor nutritivo, por su grasa constituida por aceites no saturados. $ 5.000 la bolsa de 450 g en La Vega Central, local 2054.

Malanga o papa china

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Mientras que en Puerto Rico y Cuba es conocida como malanga, en Panamá se llama otoe y en República Dominicana yautía. En Cuba se registra su mayor consumo y dicen que, quien no haya probado un trozo de malanga de paso por la isla, no tiene idea a qué sabe Cuba. De sabor suave y pulpa lechosa se utiliza en sopas, purés y guisos, pero también frito, como postre. $ 4.000 el kg en La Vega Central, local 749, www.rosita.cl

Maracuyá
Fruta tropical por excelencia, se consume cruda en batidos, jugos y mermeladas. Su pulpa es espesa, por lo que se toma combinado con leche o agua. En La Vega Central y en supermercados.

Marañón curazao
Su olor se parece al de una rosa y su sabor al de una manzana, pero más suave y más aguada. Por eso también la llaman “manzana de agua”. Como típica fruta, se lava y se come a mordiscos. También suelen usarla en refrescos, licuándola con agua, jugo de limón, azúcar y hielo.

Plátano morado

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Se come crudo y cocido, y gracias a su alta cantidad de sacarosa, casi no reduce su sabor dulce –mucho mayor al del plátano común– con la cocción. Hay que dejarlos madurar por varios días y la clave para detectar cuando ya están listos es el brillo que aparece en la cáscara morada. $ 890 el kg en supermercados.

Plátano orito
Es la variante más pequeña del banano (incluso en inglés se llama “finger banana” por sus dimensiones parecidas a un dedo). Se consume crudo como postre y también horneado, asado a la parrilla o en ensaladas. Ocasionalmente en supermercados.

Fruta de pan

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De gran tamaño (alcanza los 30 cm de diámetro), se llama así por el parecido de su dulce pulpa con el pan. Sus semillas son similares a las castañas en tamaño y sabor. Cuando aún no ha madurado, puede prepararse cocido, asado o tostado. Ya madura, es ideal comerla cruda en rodajas.

Yuca
Crudo contiene altas dosis de cianuro, por lo que este tubérculo hay que consumirlo luego de hervirlo, freírlo o cocinarlo al vapor. Antes de eso hay que pelarlo, abrirlo por la mitad y sacarle su parte central, que es amarga. $ 2.000 el kg en La Vega Central, local 749, www.rosita.cl

Culantro coyote
Es la especia más popular de Panamá –aunque también es típica de Nicaragua y Costa Rica–, donde se utiliza para condimentar casi todas las comidas, en especial el sancocho. También se usa en los guisos y el arroz. Es muy popular el “recado verde”, combinación de culantro, cebollín y perejil.

Chayote o tayota

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Verde por fuera y blanca por dentro, además de su contundente pulpa, tiene una semilla comestible. Su sabor suave y neutro, parecido al de la papa, la hace transversal a preparaciones dulces –tortas y jugos– y saladas, como ingrediente de estofados y ensaladas. $ 2.500 el kg en La Vega Central, local 749, www.rosita.cl

Mejorana

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Parecida en sabor al orégano, pero más dulzona, esta hierba queda bien en la salsa de tomate y como condimento de carnes rojas, pero por su rico olor dulce y fresco también se usa para aromatizar preparaciones. Se complementa bien con el laurel y la albahaca. Llega a fines de agosto al vivero Don Lolo, Antupirén 9713, www.viverodonlolo.cl

Camote naranjo

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Básico en la alimentación de los centroamericanos, lo cocinan asado, hervido o frito. Se come en trozos, con leche o café (típico desayuno puertorriqueño), o con queso o carne. También se hace puré, con nuez moscada, para acompañar carnes rojas. $1.000 el kg en La Vega Central, local 749, www.rosita.cl

Achiote

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Especia de color rojizo, la llaman popularmente “el azafrán del pobre” y se usa para condimentar carnes, pescados y mariscos, y también como colorante natural en guisos y sancochos (sopa hecha con carnes, tubérculos y verduras). Molido o entero, $ 5.000 ½ kg en La Vega Central, local 1038.

Tomate de árbol

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Debe su nombre al parecido físico con el tomate tradicional, pero su sabor es más ácido y agridulce. En las zonas tropicales donde se produce, se consume licuado en zumos, con agua o leche, o en mermelada. También elaboran con él salsas para carnes y pescados. En pulpa, $ 5.000 la bolsa, local 244. Entero, $ 4.000 el kg, local 749. Ambos en La Vega Central.

Mamey

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Fragante y dulzón, tiene pulpa color naranja y una o dos semillas alargadas. Su sabor es parecido al del damasco. Se suele consumir con jugo de limón y azúcar o macerado con vino. Cuenta el mito popular que es un fruto afrodisíaco.

Ciruela traqueadora

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Es la variedad más grande de ciruelas que existe y es casi parte del escudo panameño. El guiso de ciruela traqueadora es uno de los platos más típicos. Famosa es en el país la columna de Paulo Coelho llamada “Panamá tiene sabor a ciruela traqueadora”.

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