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29 junio, 2016
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La vuelta de carnero de Emilio Peschiera

El hombre que importó por primera vez el sabor peruano a Chile y que le puso sazón a la oferta gastronómica santiaguina de principios de los 90, dueño de los restoranes El Otro Sitio, Perú Criollo y el nikkei Hanzo, cerró el Emilio para dar vida a Carneros, un asador patagónico que no tiene nada de Perú, pero todo de Magallanes.

Por Centro de cocina Paula / Recetas Restorán Carneros / Producción Paula Minte / Fotografía Carolina Vargas / Textos Valentina Rodríguez


Paula 1203. Sábado 2 de julio de 2016.

El 26 de mayo, el chef peruano Emilio Peschiera estuvo de cumpleaños y lo celebró en grande con una fiesta en la que inauguró sus 60 años y su nueva apuesta gastronómica inspirada en Magallanes: Carneros, el duodécimo restorán que abre en su vida, pero el primero que de peruano, no tiene nada. Dando inicio, esa noche, a algo así como la nueva era de Emilio Peschiera.      Fue en febrero cuando sorprendió con la noticia de que cerraría definitivamente el Emilio, restorán que funcionó por 10 años en Josemaría Escrivá de Balaguer y donde se daba licencias para hacer cocina peruana, pero de autor, algo diferente a lo que entrega en sus otros restoranes peruanos: El Otro Sitio, Perú Criollo y el nikkei Hanzo. “El Emilio ya había cumplido su ciclo y no soportaba verlo vacío, no hay nada más triste para un cocinero que ver su restorán sin gente así que tenía que cambiar de barco y eso fue lo que hice”, explica y agrega: “el giro en la propuesta gastronómica es porque a estas alturas del partido yo hago lo que quiero y soñaba con tener un restorán de carnes, con corderos al palo en un asador, pero donde también pudiera trabajar buenos productos del mar:  y esa mezcla es Magallanes”.

El primer encuentro que tuvo Peschiera con la Patagonia fue a principios de los 90, cuando lo invitaron a cocinar a Punta Arenas para un crucero que recorría la zona. En ese viaje quedó prendado, además de los paisajes, del sabor de los corderos magallánicos, de la centolla de la zona y de los pejerreyes del estrecho. Ahí conoció a Jorge Luksic, oriundo de Porvenir, y para muchos la persona que comercializa los mejores productos de la región. Hoy, además de ser su amigo, es el principal proveedor de Peschiera. El responsable de la centolla brillante, suave y elástica  (sin un dejo de sabor a congelado) que se está sirviendo en Carneros, y eso es porque Luksic se encarga de procesarlas apenas salen de los canales de Tierra del Fuego, de sellarlas al vacío a dos grados (jamás congeladas) y de subirlas el mismo día a un avión para que se vayan directo al mesón de su amigo chef. Es también quien le consigue los ostiones de orilla de glaciar que crecen entre aguas salinas y dulces de ventisqueros (lo que los hace más sabrosos), y unos pejerreyes sacados del estrecho de Magallanes que Peschiera está llevando a otro nivel con una suave fritura. También le manda calafate, ruibarbo y productos autóctonos de la zona, según temporada, para darle más sabor patagónico a la carta que tiene al reconocido chef con el pecho inflado.

El espacio decorado magistralmente por la ilustradora Maya Hanisch está dividio en dos ambientes: en la entrada una especie de bar más informal en el que se sirven solo piqueos y detrás un gran salón donde el moderno asador a la vista se roba la película con su cordero parado, y los miércoles con una costilla derecha de vacuno, uno de los cortes favoritos del chef. “Aunque les sorprenda a muchos ver a un peruano haciendo cordero al palo, tengo que decir que este restorán me identifica, me siento como en el quincho de mi casa. Carneros me tiene inspirado y pleno. Ya hay peruanos por todos lados y yo ya hice mi gran aporte en ese frente. Ahora me toca explorar nuevos horizontes y traer a Magallanes a la mesa”.

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El cordero al palo es la preparación más emblemática de la Patagonia y en Carneros lo exhiben en un asador a la vista, que van cargando con leña de espino y carbón. Lo dejan cocinando a fuego abierto por más de 4 horas y el resultado es una carne tierna, en su punto justo.

Pejerrey del estrecho (para 2 personas)

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Para la salsa tártara:

8 cucharadas de mayonesa
1/4  cebolla picada fina
4 ramitas de cebollín picado fino
1/2  cucharada de mostaza
1/2 cucharada de alcaparras picadas

Para el batido tempura:
150 g de harina
100 g de harina con polvos de hornear
1 huevo
1 chorrito de cerveza
1 chorrito de agua mineral con gas
Aceite para freír
2 pejerreyes grandes, limpios, sin espinas, en mitades y luego en bastones
Sal y pimienta

1. Preparar la salsa tártara. En un bol colocar todos los ingredientes de la salsa y mezclar. Reservar.
2. Preparar el batido tempura. En otro bol colocar las 2 harinas, huevo, chorritos de cerveza y agua; revolver hasta que la mezcla esté homogénea, ni muy espesa ni muy líquida.
3. En una olla calentar suficiente aceite para freír a fuego alto. Sazonar los pejerreyes con sal y pimienta, luego pasarlos por el batido y sumergirlos con cuidado a la olla con el aceite. Freír de a pocas cantidades hasta dorar por ambos lados. Con una espumadera retirar del aceite, estilar sobre papel absorbente. Servir de inmediato acompañados de la salsa reservada.

Los pejerreyes son traídos desde el estrecho de Magallanes a la cocina de Carneros. Los sirven fritos, con una salsa tártara. El chef recomienda probarlos con un poco de vinagre estilo fish-and-chips.

Chupe de centolla (para 4 personas)

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40 g de mantequilla
1 cebolla picada fina
11/2  kilos de centolla
1 marraqueta o pan francés en trozos
600 ml de leche
Sal y pimienta
400 g de queso parmesano para espolvorear

1. En una olla calentar la mantequilla a fuego medio, agregar la cebolla y cocinar hasta que la cebolla esté transparente. Incorporar la centolla y cocinar 10-15 minutos.
2. Mientras tanto, en otra olla colocar la leche, pan y llevar a ebullición hasta integrar. Transferir a la olla con la centolla y revolver, agregar un poco de leche si fuera necesario. Sazonar con sal y pimienta.
3. En pocillos individuales para horno distribuir la mezcla de centolla y espolvorear el queso. Hornear a temperatura media 5-10 minutos o hasta gratinar y servir de inmediato.

Cebiche de ostiones  (para 4 personas)

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Para la leche de tigre:

250 g de filetes de reineta en trozos
1/2 cebolla picada
1 tallo grueso de apio, pelado y en trozos
1/2 rocoto sin semillas ni nervaduras, picado fino
20 limones de Pica, su jugo
1 cucharadita de jengibre
Sal y pimienta
2 cucharadas de miel líquida
Pizca de merquén
48 ostiones magallánicos (sin coral)
2 cucharadas de cilantro picado fino
Tostadas de pan para acompañar

1.Preparar la leche de tigre. En la licuadora colocar el pescado, cebolla,     apio, mitad del rocoto, jugo de limón (reservar 2 cucharadas) y jengibre. Licuar bien, sazonar con sal y pimienta y colar. Eliminar los sólidos
2.En un bol mezclar la leche de tigre, miel, 2 cucharadas de jugo de limón reservado y merquén. Agregar los ostiones y marinar 2 minutos.
3. En pocillos individuales distribuir los ostiones con la leche de tigre, espolvorear el cilantro y resto de rocoto. Servir.

“Este chupe de centolla es honesto, como me gusta a mí, porque no soporto esos hechos a base de pan de molde que sirven en todas parte, me pone de mal humor cuando te intentan engañar”, dice Peschiera acerca de uno de los platos más celebrados de Carneros.

Acaramelado de manzana (para 8-10 unidades)

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4 huevos
250 ml de leche
100 g de harina
1/2  cucharadita de sal
70 g mantequilla
2 manzana verdes, pelada y en láminas delgadas
400 g de azúcar
Helado de vainilla para acompañar
Berries para acompañar
Hojas de menta para decorar

1. En un bol batir los huevos, leche, harina y sal hasta formar un batido homogéneo.
2. En un sartén calentar 1 cucharadita de mantequilla a fuego medio y verter 1/4 del batido de huevos y girar para cubrir la base del sartén, luego distribuir láminas de manzana sobre el batido y cocinar 2 minutos. Dar vuelta y cocinar hasta dorar. Deslizar a un plato y reservar. Repetir el mismo procedimiento con el resto del batido y láminas de manzanas.
3. En el mismo sartén añadir 3 cucharadas de azúcar y cocinar a fuego medio-alto hasta derretir, incorporar el panqueque reservado y seguir cocinando hasta que esté bien acaramelado. Deslizar a un plato con las manzanas hacia arriba y servir de inmediato acompañado del helado, berries y decorado con hojas de menta. Repetir el mismo procedimiento con el resto de los panqueques.

Paletilla al vino (para 2 personas)

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6 cucharadas de aceite de oliva
1 paletilla de cordero (450 g)
Sal y pimienta
1 cebolla en trozos
1 zanahoria pelada y en rodajas
2 ramitas de apio picadas
2 hojas de laurel
1 botella (750 ml) de vino blanco
Gratín de papas para acompañar

1. Precalentar el horno a temperatura media-alta. En una olla calentar 3 cucharadas de aceite a fuego alto, agregar la carne y sellar por todos lados hasta dorar. Sazonar con sal y pimienta. Retirar de la olla y reservar. Añadir a la misma olla el resto del aceite, cebolla, zanahoria, apio, laurel y cocinar 15 minutos o hasta dorar. Verter el vino y seguir cocinando hasta evaporar el alcohol. Retirar del fuego.

2. En una fuente para horno colocar la carne reservada, mezcla de verduras y hornear 1 hora y media o hasta que esté blanda. Retirar del horno y colocar la carne a una fuente de servir y reservar al calor. Transferir las verduras y jugo de la carne a la licuadora y licuar hasta formar una salsa homogénea, corregir la sazón y verter sobre la paletilla. Servir acompañada de gratín de papas.

Como en la Patagonia no hay asado sin vino, en Carneros cobran las 80 etiquetas de su carta de vinos a precio de costo más $ 5.800 y tienen el concepto “traiga el suyo” con el que se puede llevar el propio vino pagando $ 6.000 por el descorche.

Josemaría Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura, fono 22218 3773, www.carneros.cl

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