Gastronomía

Las pastas de Donata

Por Lorena Penjean / Fotografía: Carolina vargas / Producción: Paula Minte y Silvia Ossandón.

En dos horas de reloj es capaz de cocinar lasaña al pesto de radicchio, linguini con ragoût de corvina, minestrone de congrio con brócoli puntudo, orecchiette con salsa de habas y pizzocheri della Valtellina, sin perder la calma y sin desordenar nada en su cocina en El Arrayán. Acá, la tarde en que Donata Bergmann, la italiana dueña de la heladería Il Maestrale y del nuevo restorán La Bota, nos hipnotizó con sus recetas italianas.

Donata habla bajito mientras se apresta a cocinar. El comienzo de todo, dice, es el ajo salteado en aceite de oliva. “Soy la loca del ajo”, afirma mientras el aroma picante del bulbo inunda la cocina.

Donata (52) continúa la danza exhibiendo su huertita, de donde cosecha pimentones, rúcula, ají y zapallo italiano, hortaliza de la que cocina sus flores. ¿Cómo? “Las relleno con mozzarella y anchoas, por ejemplo”, contesta gentilmente. En su patio, además, hay 55 olivos.

Hasta hace cinco años, Donata vivía en Roma y trabajaba como publicista. Cada mañana, al salir hacia el trabajo, saludaba muy contenta a una amiga que tenía un restorán cerca de su casa. Y, al volver, totalmente abrumada y agotada, su amiga, desde la puerta de su restorán, le gritaba: “¡Hasta cuándo trabajas por los demás, haz algo por ti!”.

“Ella es la responsable de todo”, afirma Donata. Y paulatinamente fueron ocurriendo una serie de sucesos que la hicieron poner sus pies en Chile e imitar a su vecina romana: su marido chileno quiso regresar a Santiago y ella, una vez aquí, se dio cuenta de que las heladerías cerraban muy temprano. “En Italia abren hasta las tres de la mañana”, afirma. Y cuando conoció el Patio Bellavista, una galería con restoranes y locales comerciales , entendió que había encontrado el lugar correcto. “Me encantó, fue algo de piel que me cuesta explicar, pero lo sentí muy familiar, como un barrio de Europa”, sentencia.

Así, Donata se atrevió con su heladería Il Maestrale, en la que se encarga de la fabricación de los helados a la usanza italiana. Y ha desplegado sabores inverosímiles en Chile, como mandarina, harina tostada, apio, palta, syrah con romero y betarraga con vainilla. Y acaba de incorporar un sorbet de chicha de choclo morado y tumbo, un fruto parecido al maracuyá. De esa pequeña central abastece a hoteles y restoranes italianos y a su reciente apuesta, La Bota come in Italia.

Donata no para de cocinar mientras desgrana sus historias. Como cuando, de niña, se escapaba a la trattoria que había cerca de su casa para ofrecerse de ayudante. Verla cocinar, hipnotiza. Hasta que cinco platos de pastas italianas humean sobre la mesa. La danza ha terminado. Es hora de comer.

Pizzocheri della valtellina
(para 4-6 personas)

–Agua hirviendo
–1 atado de acelgas, lavadas, sin tallos y en trozos
–3 papas, peladas y en cubos pequeños
–Sal
–400 g de pasta corta integral (espirales, corbatas, 
rigatti, etc)
–400 g de mantequilla
–4 dientes de ajo
–200 g de queso mantecoso, en cubos pequeños
–200 g de queso gruyère, en cubos pequeños
–100 g de queso rallado

1. En una olla con abundante agua hirviendo colocar la acelga y las papas; llevar a ebullición a fuego medio y cocinar 5 minutos. Sazonar con sal, agregar la pasta y cocinar hasta que esté al dente y las verduras cocidas.
2. Mientras se cocina la pasta, en un sartén colocar la mantequilla y el ajo; cocinar a fuego medio hasta derretir la mantequilla, eliminar el ajo y retirar del fuego.
3. Retirar la olla con la pasta y las verduras del fuego y estilar. En una fuente de servir colocar en forma alternada, la pasta con las verduras, mantequilla de ajo y quesos. Mezclar bien y servir de inmediato.

Lasaña al pesto de radicchio
(para 4-6 personas)

–1 lechuga radicchio roja, sus hojas lavadas
–1 diente de ajo
–50 g de pinoli o nueces, peladas
–3 cucharadas de aceite de oliva
–Sal fina
–5-6 tazas de salsa blanca, preparada bien líquida
–200 g de queso reggianito, rallado
–Mantequilla para enmantequillar
–500 g de hojas de masa para lasaña, precocidas

1. En la procesadora colocar las hojas de radicchio, ajo, pinoli o nueces, aceite y sal a gusto; procesar hasta obtener un puré homogéneo.
2. En una olla colocar la salsa blanca, agregar el pesto de radicchio y queso rallado a gusto. Cocinar, revolviendo, a fuego medio hasta calentar y retirar del fuego.
3. Precalentar el horno a temperatura alta. En una fuente para horno enmantequillada colocar una capa de la mezcla de salsa blanca y pesto; cubrir con una capa de hojas de lasaña y espolvorear con queso rallado. Seguir el mismo procedimiento con el resto de la mezcla de salsa blanca y pesto de radicchio, hojas de masa y queso rallado hasta completar la fuente. Al terminar, espolvorear las hojas de lasaña con el resto de queso rallado y hornear 20 minutos. Retirar del horno y servir de inmediato.

Linguini con ragoût de corvina

(para 4-6 personas)

–2 cucharadas de aceite de oliva
–2-3 dientes de ajo
–1 tarro de tomates en conserva al natural con su jugo o 4 tomates frescos, pelados y en cubos pequeños
–Sal
–600 g de corvina, sin piel, sin espinas y en cubos pequeños
–Perejil, picado
–Ají cacho de cabra, molido
–2 cucharadas de sal gruesa
–500 g de linguini

1. En una olla calentar el aceite a fuego medio, agregar el ajo y cocinar hasta dorar; añadir la mitad de los tomates y una pizca de sal. Cocinar 5 minutos más. Añadir el pescado y corregir la sazón; cocinar unos minutos más e incorporar el resto de los tomates. Seguir cocinando 15 minutos más y retirar del fuego; agregar bastante perejil picado y un poco de ají. Revolver hasta mezclar y eliminar el ajo.
2. Mientras se prepara la salsa, en una olla colocar bastante agua y llevar a ebullición, agregar la sal gruesa y cocinar la pasta hasta que esté al dente. Retirar del fuego y estilar. Verter la salsa, revolver y servir de inmediato.

Minestrone de congrio con brócoli puntudo 

(para 4-6 personas)

–1 congrio dorado (11/2 kilos), limpio
–1 zanahoria, pelada y en trozos
–1 vara de apio
–1 cebolla, en trozos
–Sal y pimienta
–Aceite de oliva
–1 diente de ajo
–4 anchoas
–Perejil, picado
–1/2 botella de passata de tomate (se encuentra en 
supermercados)
–1 brócoli, en ramos
–200 g de spaghetti o fettuccine

1. En una olla colocar el pescado, zanahoria, apio y cebolla; cubrir con agua fría, sazonar con sal y cocinar a fuego medio 20 minutos.
2. Mientras tanto, en un sartén calentar aceite a fuego medio, agregar el ajo, anchoas y perejil a gusto; cocinar hasta que los ingredientes suelten sus sabores. Añadir la passata de tomate y el brócoli; cocinar 10 minutos más y retirar del fuego.
3. Retirar del fuego la olla con el pescado . Retirar el pescado de la olla, eliminar la cabeza, piel, espinas y desmenuzar. Colar el caldo, eliminar los sólidos y volver a la olla. Agregar el pescado desmenuzado y verter la salsa con el brócoli. Cortar los spaghetti o fettuccine en trozos y añadir a la olla; cocinar a fuego  medio hasta que la pasta esté al dente y sazonar con sal. Retirar del fuego, agregar pimienta a gusto y servir de inmediato.

Orecchiette con salsa de habas

(para 4-6 personas)

–2 cucharadas de aceite de oliva
–2-3 dientes de ajo
–1/2 cebolla mediana, en pluma
–1/2 kilo de habas frescas o congeladas
–Sal
–1 tarro de tomates en conserva al natural con su jugo o 
4 tomates frescos, pelados y en cubos pequeños
–2 cucharadas de sal gruesa
–500 g de pasta corta (orecchiette, caracoles, corbatitas, rigatti, etc)
–150-200 g de queso de cabra, rallado
–Hojas de albahaca para decorar

1. En una olla calentar el aceite a fuego medio, agregar el ajo y la cebolla; cocinar hasta que la cebolla esté transparente y añadir las habas. Tapar, cocinar unos minutos más y sazonar con sal. Incorporar ⅓ de los tomates, destapar la olla y cocinar 5 minutos más. Agregar ⅓ más de los tomates y cocinar 10 minutos. Añadir el resto de los tomates y seguir cocinando, revolviendo ocasionalmente, 10 minutos más o hasta que las habas estén blandas. Retirar del fuego y eliminar el ajo.
2. En la procesadora colocar la mezcla anterior y procesar hasta obtener un puré. Reservar.
3. En una olla colocar abundante agua fría y llevar a ebullición; agregar la sal gruesa y cocinar la pasta hasta que esté al dente. Retirar del fuego, estilar y volver a la olla. Verter ⅔ de la salsa reservada y un poco de queso de cabra; revolver hasta mezclar.
4. En una fuente de servir colocar la pasta, verter encima el resto de la salsa y decorar con hojas de albahaca. Servir de inmediato espolvoreado con el resto de queso de cabra.

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